PŘÍPRAVA VÍNA NA LÁHVOVÁNÍ

Jakmile je druhotné kvašení dokončeno, což opět poznáte podle toho, že se tekutina v zátce nebo v gumové rukavici, kterou jste si natáhli, kymácí zpět, přelijte víno do čisté skleněné nebo plastové lahve (tento proces se nazývá „dekantace“), kde bude dále zrát.

Po skončení kvašení počkejte asi týden, než se hrubý sediment usadí: tímto způsobem zabijete dvě mouchy jednou ranou: víno vyjmete ze sedimentu a zároveň ho přetočíte k dalšímu skladování a zrání. Při přetáčení vína pomocí sifonové hadice umístěte konec hadice do hrdla přijímací lahve tak, aby byl mírně natočen na stranu, aby víno stékalo po stěně a nepěnilo pod proudem. Když víno pění, v bublinkách pěny se shromažďuje vzduch, a přestože se během primárního kvašení určitý vzduch dokonce hodí, nyní víno pouze zkazí a oxiduje. Snažte se minimalizovat vniknutí vzduchu do vína během přetáčení. To je důležité zejména u bílých vín!

Po přestávce obvykle místo ucpání lahve pevnou zátkou instaluji vzduchový uzávěr. Pokud víno prochází přirozeným mléčným kvašením (NLF) nebo dochází k tvorbě a uvolňování plynu z jiného důvodu, vzduchový uzávěr umožní plynu zcela nerušeně unikat. Nezapomeňte vzduchové uzávěry naplnit čerstvým roztokem pyrosiřičitanu. Poté lahve dám do sklepa a na pár měsíců na ně zapomenu, dokud je znovu nepřetočím před dlouhodobým skladováním nebo lahvováním.
V zásadě můžete víno lahvovat po dvou nebo třech měsících, ale nedoporučuji to, pokud k tomu nejsou závažné důvody: víno je příliš lehké, nelze ho skladovat, je připravené k ochutnání (jste zcela spokojeni) nebo ho z jiných důvodů naléhavě potřebujete. V této fázi bude bílé víno staré pouze šest měsíců. Může chutnat docela slušně, ale časem se to ještě zlepší. Lehké červené víno nebo mladé víno, které se pije mladé, jako je Beaujolais, lze lahvovat již nyní, ale i takovému vínu prospěje pouze zrání po dobu nejméně šesti měsíců až roku.

Víno bude nyní pravděpodobně trochu zakalené, ne moc zakalené, ale stále ne zcela čiré. Mimochodem, u domácího hroznového vína není nic podezřelejšího než suspenze nebo zákal. Zákal je s největší pravděpodobností způsoben částicemi použitých kvasinek a pokud víno nyní stáčíte do lahví, postupný rozklad odumřelých buněk ve víně nevyhnutelně přidá cizí chutě a pachy. Obvykle se veškerý zákal a suspenze usadí samy, s výjimkou případů přetrvávajícího koloidního zákalu, nebo je lze odstranit provedením úkonů, které obvykle předcházejí stáčení vína do lahví: čiření a/nebo filtrace, o kterých budu hovořit později.

Harmonogram dekantace vína

Zde je transfuzní schéma, které doporučuji dodržovat:

První: do jednoho měsíce po ukončení druhotné fermentace.
To se obvykle děje v listopadu.
Druhý: dva až tři měsíce po prvním. Standardní doba pro to je od konce prosince do ledna.
Za třetí: za tři měsíce. Standardní období je polovina března – duben.

Doba zrání vína

Jak dlouho má víno zrát před lahvováním? Nakonec je to na vás, abyste se rozhodli, ale existují obecné pokyny, které vám pomohou učinit správné rozhodnutí:

Sametová, hutná červená vína: Řekl bych, že by měly před lahvováním zrát alespoň rok, klidně i dva. Pít je mladé a nezralé je jako jíst těsto na housky, než se upečou. Pro ty, kteří nikdy nejedli housky, nebo jak říká jeden z mých dobrých přátel, „nikdy nejedli nic sladšího než mrkev“, se těsto na housky může zdát příliš lákavé, ale zkušenější člověk moc dobře ví, že těsto na housky se nedá srovnávat s dobře upečenou houskou.

Během skladování se víno „uklidní“. Vůně se stanou jemnějšími a rafinovanějšími. Zmizí svíravé a hořké chutě: třísloviny dozrají a transformují se. Cizí pachy a chuť mladého nezralého vína se během procesu zrání vyhladí. Zákal typický pro mladá vína se zcela rozptýlí a obejdete se bez čiření. Zde je důležité zvážit, že při zrání ve velkých nádobách a ve velkém množství se víno stává měkčím a rafinovanějším, než kdyby zrálo v jednotlivých lahvích. Z různých důvodů víno zraje v malých nádobách rychleji než v 20litrové lahvi. Po třetím dekantaci může takové víno zrát ve sklepě i roky.

Lehká červená vína: Jeden rok je docela dost, ale obecně se můžete omezit na šest měsíců. Taková vína jsou nejlepší čerstvá a měla by se pít po jednom až dvou letech zrání.

Bohatá, aromatická bílá vína: V první řadě mluvím samozřejmě o Chardonnay, Biance a dalších, jejichž hrozny dosáhly bodu 22. 23 Brie a vyššího. Minimální doba zrání: od šesti měsíců do jednoho roku po třetím dekantování.

Lehká bílá vína s ovocným aroma: Po třetí dekantaci stačí tři až šest měsíců zrání.

Podmínky skladování a zrání vína

Hlavním požadavkem je, aby místnost, kde je víno skladováno, byla chladná. Ideální teplota je +13…14 °C, vhodné od +0 do +10 °C. V teplé místnosti s teplotou vzduchu okolo 16 °C víno zestárne dvakrát rychleji než při teplotě 25 °C, pokud je dostatečně stabilní, aby se vůbec nezkazilo. Místnost pro skladování vína by měla být tmavá. Při vystavení světlu, zejména slunečnímu záření, víno velmi rychle ztrácí svou kvalitu. To by vám mělo připomínat, že při odchodu ze sklepa nebo suterénu je třeba zhasnout světlo. Lahve na víno jsou vyrobeny z tmavého skla, aby bylo víno chráněno před světlem. Snažte se vytvořit stejné podmínky pro víno i ve vašem sklepě. A nakonec najděte místo pro skladování vína, kde nedochází k vibracím, které víno třesou (doufám, že váš sklep není pod tramvajovou tratí?), a kde nedochází k častým výkyvům teploty. Nebudu přehánět a přesvědčovat vás, že v místnosti, kde je víno skladováno, nemůžete zvyšovat hlas, ale klidné místo, nedotčené shonem, je stále vhodnější. Víno je velmi choulostivý materiál. Hodně se namluvilo o „nemoci z stěhování“, která je s vínem spojena. Třesení ve vlaku, autě nebo letadle vínu pravděpodobně neprospěje. Pokud musíte víno přepravovat z jednoho místa na druhé, je třeba ho nechat ve sklepě měsíc nebo alespoň několik týdnů, než láhev otevřete. Často se stává, že víno, které jste si přinesli na návštěvu u vzdálených přátel, je nepřekvapí; vůbec není stejné, jako když jste si ho nalili do sklepa. Je to způsobeno právě nevolností ze stěhování.
Ideálním skladovacím místem je skříň nebo sklep, chráněné před náhlými změnami teplot. Minimálně by místo mělo být tmavé a chladné.

Kryostabilizace vína neboli stabilizace za studena

Vinařství v oblastech s nízkými zimními teplotami má své výhody, zejména pokud jde o kryostabilizaci, proces krátkodobého uchovávání vína při nízkých teplotách. Do sklepa se spouštějí nové, čerstvě naplněné válce. To se děje mezi koncem října a prosincem, v závislosti na tom, jak dlouho trvalo druhotné kvašení. Ve standardním sklepě je v tomto období teplota pouze deset až patnáct stupňů Celsia, ale v lednu může klesnout na pět nebo nula stupňů nebo méně a zůstat tam až do konce února. Toto chladné období má na víno velmi příznivý vliv. Pevné částice rozptýlené ve víně se usadí, čímž se víno během těchto dvou nebo tří měsíců pročiří, a víno se chladem stabilizuje. Kryostabilizace pomáhá odstranit z vína bitartrát, smetanu nebo vinný kámen a krystalické složky se usazují na dně a vytvářejí tvrdou krustu na vrstvě sedimentu. To výrazně vyčeří víno a usnadňuje třetí stáčení vína, které by se mělo provádět v březnu až dubnu, nebo tři až čtyři měsíce po druhém stáčení.
Sediment, který je ve víně přítomen před prvním nebo druhým dekantováním, není hustý, snadno stoupá ode dna a dostává se do sifonové trubice. Při třetím dekantování, po kryostabilizaci, je sediment již poměrně pevně stlačený a nevisí po celé lahvi. Třepání lahví se však stále nedoporučuje.
Pokud nemáte sklep, který může přirozeně klesnout k bodu mrazu i dva měsíce v závislosti na venkovním počasí, doporučil bych vám utratit za použitou lednici, do které se láhev pěkně vejde, pokud vyjmete police. Dva až tři týdny v lednici s teplotou okolo bodu mrazu by měly stačit k odstranění zubního kamene. Pokud jste vyrobili velkou várku vína, která je pro takovou lednici příliš velká, a pokud nemáte v domě kout, který se dostatečně ochladí, můžete požádat majitele průmyslové lednice, aby vám tam lahve na chvíli nechal. Pokud takové konexe nemáte nebo se s tím nechcete zabývat, měli byste se pravděpodobně kryostabilizace úplně vzdát. Vinan draselný v rozpuštěné formě vínu neškodí, není třeba ho ničit žádnou škodou.

A samozřejmě víno změkne a bude méně kyselé, s vinným kamenem se uvolní přebytečná kyselina (vinan draselný, jeho sůl). Pokud je kyselost vína stále vysoká, lze použít například hydrogenuhličitan draselný (kalinat). Pro snížení celkové kyselosti o 1 g/l je nutné přidat 67 g/100 l kalinat.

V zimě můžete lahve s vínem vynést ven, ale nedoporučoval bych to: je třeba se vyhnout silným teplotním výkyvům. Víno by mělo být v chladu skladováno několik týdnů a bůhví, jaké bude během té doby počasí. Pokud ho ovšem nedáte do nevytápěné místnosti, jako je stodola nebo veranda, kde si alespoň můžete regulovat teplotu. Nedoporučuji víno chladit pod -4 °C. Mohou se v něm tvořit ledové krystalky a po jejich roztavení bude víno chutnat, jako by bylo zředěné vodou. A pokud se stane, že víno vychladne na tuto teplotu nebo níže, neotevírejte korek lahve, ve které je, dokud se znovu neohřeje na nulu! Pokud to uděláte, víno se okamžitě promění v ledovou kaši.

Mnoho mých kolegů experimentuje s mrazením vína, ale já to nedělám, a proto vám to nemohu doporučit. Pokud chcete, zkuste to na vlastní nebezpečí. Mezi prvním a druhým stočením víno nechávám několik zimních měsíců v mírně vyhřátém vinařství, kde udržuji teplotu +5…6 °C. To zpravidla stačí k tomu, aby se uvolnil kámen a víno se výrazně pročistilo.

Pokud se víno, které neprošlo kryostabilizací, lahvuje a umístí do chladného, téměř mrazivého prostředí, krystaly se usadí přímo v lahvi. To není vada vína a vůbec to neovlivní chuť. Kryostabilizace má ale v každém případě své výhody: pomáhá zbavit se krystalických částic ve víně, což obecně není špatné z estetického hlediska. A opakuji, kryostabilizace snižuje kyselost a zjemňuje chuť vína.

Před podáváním si nalijte domácí víno do lahví. Je to pohodlné i esteticky příjemné. Můžete si vymyslet a vyrobit vlastní etiketu nebo dárkovou etiketu k narozeninám přítele, můžete si vybrat efektní lahve, obecně experimentujte! Atmosféra při konzumaci vína není o nic méně důležitá než samotná kvalita vína.

Autor: Igor Zaika, ukrajinský vinař a vinař

PŘÍPRAVA VÍNA NA LÁHVOVÁNÍ

XVII. PŘÍPRAVA VÍNA NA LÁHVOVÁNÍ

Před nalitím do lahví by každé víno, i to, které je na pohled zcela čiré, a tím spíše, mělo být zbaveno případného zákalu, který v něm může být, i když okem nepostřehnutelný. Toho je dosaženo především pasírováním nebo filtrováním.

Filtrace Při domácí přípravě vína v malém množství se nejsnáze vyrábí tak, že víno projde bílým savým (filtračním) papírem, přeloží se a umístí do skleněné nálevky. Ale takové namáhání trvá dlouho a vyžaduje hodně času. Víno je navíc značně vyčerpané, protože se z něj odpaří hodně alkoholu, a proto se stává slabším, a tedy méně odolným pro skladování.

Víno můžete také filtrovat přes flanel nebo ubrousek. Filtrace se provádí takto. Z flanelu nebo plátna se ušije kónická taška a zavěsí se na pila nebo na čtyři nohy převrácené stolice a pod ní se umístí vědro nebo miska. Sáček lze naplnit různými filtračními prvky.

Víno nefiltruji, ale snažím se o naprostou průhlednost vína. vkládání.

Někdy víno, přestože je plně zralé, zůstává stále zakalené. To je často pozorováno u vín vyrobených z mnoha druhů ovoce a bobulovin (hrušky, švestky, moruška) a závisí na skutečnosti, že mrtvé kvasinkové houby se rozpadly na drobné částečky, tak malé, že se nemohou usadit. V takových případech je nutné víno předem vyčistit, což je tzv zesvětlení nebo vkládání víno.

Pod zesvětlení vínem se rozumí přidání různých látek do vína, které způsobí usazení tohoto zákalu na dně nádoby.

Pro různá vína se k tomuto účelu používají různé látky: do bílých vín se přidává želatina, do vín s kyselou chutí se přidává kuřecí protein, do vín mírně svíravých nebo nesnášenlivých tanin nebo rybí klih. Kasein se také používá pro zesvětlení. U bílých vín se nejčastěji používá želatina nebo rybí lepidlo, u červených vín protein.

Když se jedna z výše uvedených látek přidá ve správném poměru, vytvoří se ve víně vločky, které se postupně usazují na dně misky. Pokud se přidá nedostatečné množství čiřící látky, nedochází k tvorbě vloček, a tudíž k čiření. Pokud je čiřidla nadbytek, víno se někdy nevyčeří vůbec a může se i zakalit. Aby se předešlo chybám, je lepší nejprve provést několik experimentů s různými látkami a jejich poměry a poté vybrat tu, která víno nejlépe čistí a přitom vůbec nemění jeho chuť a barva.

Osvětlovací práce probíhají takto.

Vyčeření želatinou – jeden z nejlepších způsobů, jak čistit víno. Vezměte 100 litrů vína, namočte na XNUMX hodin do studené vody, kterou během této doby slijte, poté vodu slijte a nabobtnalou želatinu rozpusťte v teplé vodě nebo ohřátém víně, načež roztok přelijte do nádoby s vínem. vše dobře promícháme a necháme v klidu, dokud se víno dostatečně nevyčeří a veškerý zákal zachycený želatinou se neusadí na dně misky.

Zesvětlení rybím lepidlem. Na 100 litrů vína vezměte dobré sumcové lepidlo, namočte ho do studené vody a často vyměňujte, dokud lepidlo nenabobtná. Poté nalijte teplé víno a míchejte, aby se lepidlo úplně rozpustilo.

Výsledný roztok lepidla se přefiltruje přes flanel, aby se zbavil nerozpuštěných kousků a případných cizích nečistot, načež se nalije do nádoby s vínem, důkladně se promíchá a nechá se tak dlouho, dokud se víno dobře nevyčeří.

Zesvětlení bílkem. Na 100 litrů vína vezměte kuřecí bílky, které musí být zcela čerstvé a pečlivě oddělené od žloutků. Bílky s malým množstvím vody ušleháme do pěny, důkladně promícháme s malým množstvím vína a poté vlijeme do mísy s vínem, kde se vše dobře promíchá. A v tomto případě dochází k čiření vína

Taninové rozjasnění vyrábí se v případech, kdy víno obsahuje málo kyselin nebo nemá svíravost v chuti. Chcete-li vyjasnit víno s taninem, vezměte nejprve 10 gramů. Nejčistší tanin (který lze sehnat v lékárně) se rozpustí v destilované vodě, roztok se nechá usadit, poté se přefiltruje přes filtrační papír a přelije do láhve, kde se skladuje až do použití.

Před čiřením vína je nutné provést několik pokusů, abychom zjistili, kolik tohoto roztoku taninu je pro dané víno potřeba. K tomu vezměte bílou sklenici, do každé láhve nalijte víno a do první láhve přidejte např. 1 lžičku roztoku taninu, do druhé dvě lžíce, tři lžíce, čtyři lžíce.

Po ucpání lahví zátkami jsou ponechány o samotě, až poté jsou zkontrolovány a poté si všimnou, ve které láhvi se víno dobře vyčistilo a usadil se zákal. Poté podle množství taninu přidaného do této láhve odměřte tolik lžiček roztoku taninu, kolik je potřeba k vyčeření celého vína. Odměřené množství roztoku taninu se pak nalije do nádoby s vínem, promíchá se a nechá se v klidu, dokud víno nezesvětlí a nezprůhlední.

Kaseinové bělení. Za tímto účelem přidejte do každého litru vína lžičku kravského mléka, nejlépe odstředěného mléka, důkladně promíchejte a nechte několik dní odležet.

Víno vyčeřené tak či onak by mělo být pomocí gumové hadičky (sifonu) vypuštěno ze sedimentu, který se usadil na dně misky, nalít do čistě umytého nádobí a nechat nějakou dobu odstát, protože ačkoli víno je pro oko zcela průhledná, ve skutečnosti ještě obsahuje četné rozvířené částice, které se pak usazují v lahvičce a tvoří povlak na stěnách nebo dně. Teprve poté, co se všechny usadí, můžete začít víno stáčet.

Před stáčením vyčeřeného nebo přefiltrovaného vína je třeba jej ještě zkontrolovat, jak je popsáno v předchozí kapitole, abyste měli úplnou jistotu, že již nebude kvasit, a teprve poté začněte víno stáčet.