Při jaké teplotě by se měly ryby uzené horkým kouřem udit?

Pro ty, kteří milují uzené produkty vytvořené doma, vás zveme, abyste se seznámili s technologií uzení říčních a mořských ryb. Provedeme mistrovskou třídu vaření velkých a malých jatečně upravených těl horkou metodou a podrobně probereme každou fázi.

Vlastnosti horkého kouření

Vybíráme ryby.

Horký kouř v udírně odpařuje tuk, ten steče do pánve nebo piliny a může se připálit, čímž se zkazí chuť a vůně hotového výrobku. Příliš tučné ryby navíc vařením ztrácejí na šťavnatosti. Pro horké uzení doporučujeme zvolit nízkotučné druhy ryb, mohou to být říční nebo mořské. Vhodná je štika, kapr, candát, úhoř, makrela, sleď, huňáček, treska, mořský okoun, červená ryba. Je důležité, aby jatečně upravená těla pro uzení byla přibližně stejně velká.

Nastavte teplotu.

Uzení za tepla probíhá při teplotě 80°-150°C. Úroveň závisí na velikosti ryby a způsobu jejího řezání. Čím menší jatečně upravená těla, tím nižší teplota. Moderní vybavení umožňuje regulovat úroveň intenzity tepelného zpracování během procesu vaření. Prvních 30-40 minut nechte instalaci pracovat intenzivněji. Když se výrobek dostane do fáze poloviční přípravy, je vhodné snížit teplotu o několik desítek stupňů.

Určete dobu vaření.

Ryba se za horka udí od 30 minut do 3-4 hodin. Pokud jsou jatečně upravená těla malá nebo nakrájená na kusy a zařízení není naplněno, obvykle stačí hodina. Doporučujeme zaměřit se na barvu kouře a vzhled ryb. Pokud kouř zbělá a korpusy zezlátnou, můžeme říci, že pokrm je hotový.

Podmínky skladování

Horké uzené ryby se uchovávají v chladničce po dobu 3-4 dnů. Na stole se rychle zhoršuje, po 10-12 hodinách je spotřeba plná vážné otravy.

Krok za krokem recept na horké uzení velkých a středních ryb

Řezání jatečně upravených těl.

Velké ryby je nutné vykuchat a odstranit veškerý obsah břišní dutiny. Pokud se tak nestane, bude hotový výrobek chutnat hořce. Korpus opláchněte v tekoucí vodě. Velké exempláře doporučujeme řezat podél hřebene a při solení je vyskládat v jedné rovině. Když je korpus příliš velký a hřbet tlustý, lze provést podélné řezy. Není nutné odstraňovat žábry, i když to mnozí kuchaři dělají.

Solení.

Je lepší použít hrubou sůl. Ideální poměr je 1 polévková lžíce. l. na 1 kg. Ryba. Buď si připravíte lák, nebo nakrájené korpusy jednoduše potřete solí. První možnost je výhodnější. Velcí jedinci jsou solení po dobu 2-3 dnů, malé – od 12 do 24 hodin. Pokud byla ryba zmrazená, je vhodné ji uchovat v soli alespoň 3 dny. Pro získání příjemné vůně, jasnější a bohatší chuti doporučujeme přidat do solného roztoku bylinky a koření. Pro zvýraznění chuti je nejprve zalijte vroucí vodou. Koření může být velmi odlišné – nové koření, tymián, kmín, kopr, muškátový oříšek atd. Koření lze přidat do nádoby s rostlinným olejem a umístit ji na dno udírny.

Odstranění přebytečné soli.

Pokud vidíte, že je ryba přesolená, nechte ji chvíli v nádobě s vodou s nízkým průtokem. Jakmile začnou korpusy plavat, zbavili jste se přebytečné soli.

Firmware a páskování.

Rybu otřete suchým hadříkem, zašijte nebo zavažte. S ohledem na design a velikost udírny ji zavěste na lamely nebo položte korpusy na gril. Zavřete zařízení a položte je na oheň.

Kouření.

Zpočátku nastavte teplotu na vysokou (110°-150°C), po hodině pečení snižte intenzitu vaření (80°-100°C) a začněte s vlastním uzením. Je tu další důležitý bod, na který byste neměli zapomínat: 30 minut po začátku vaření musíte otevřít víko udírny a uvolnit páru. Tento proces se nazývá sušení. Povrch jatečně upraveného těla by měl být suchý, poté by měla být komora udírny uzavřena. Sušení zabraňuje změknutí ryby a umožňuje jí zachovat si krásný tvar.

Kontrola připravenosti.

Připravenost kostry je snadné zkontrolovat pomocí tenké dřevěné tyče v oblasti hřebene. Maso by mělo být měkké, bez krve, volně oddělené od kosti a na povrchu se objeví zlatavě hnědá kůrka.

Krok za krokem recept na horké uzení malých ryb

Řezání jatečně upravených těl.

Ryby, pokud jejich hmotnost nepřesahuje 300-400 gramů, by se neměly vykuchat. Hořká chuť se během procesu uzení neobjeví, protože obsah žaludku se nerozšíří a nezkazí produkt. Také se nevyplatí zbavovat se šupin, ochrání mršiny před sazemi a sazemi a po jejich přípravě je lze snadno odstranit.

Solení a odstranění přebytečné soli.

Množství soli pro malé a velké ryby se neliší – 1 polévková lžíce. l. na 1 kg. Mrtvoly můžete potřít nebo namočit do solného roztoku. Na solení stačí 12-24 hodin, poté doporučujeme rybu opláchnout v tekoucí vodě.

Kouření.

Malé ryby se pečou při 110 °C asi 40 minut. Korpusy je vhodné ještě 20 minut vydatně kouřit, jeho intenzitu zvýšíte posypáním téměř spáleného dřeva popelem. Tento proces dává uzené rybě bohatou zlatavou barvu.

Kontrola připravenosti.

O připravenosti produktu svědčí to, že se maso snadno odděluje od kosti. Dávejte pozor na hřbetní ploutev, pokud jde snadno vyjmout a maso u základu je bílé, lze rybu vyjmout z udírny a podávat.

Doufáme, že praktické tipy od Koptim.by vám umožní připravit lahodnou horkou uzenou rybu. Postupujte podle našich doporučení a vychutnejte si skvělé jídlo, shromážděte rodinu a přátele u velkého stolu.

Teplota uzení hraje důležitou roli v procesu zpracování produktu s kouřem. To určuje, jak se bude váš produkt udit: studený, horký nebo polohorký. Musíte pochopit, že při teplotě asi 25 stupňů Celsia se sráží bílkovina červené ryby, při 38 bílé ryby, při 42 maso a drůbež a uzení od této chvíle přestává být studené. Polohorké uzení se provádí při teplotním rozsahu přesně 60 stupňů. Toto je samostatné téma a budeme o něm mluvit v příštím článku.

Uzení za horka zahrnuje nejen působení kouře na výrobek, ale také vhodnou tepelnou úpravu – topeniště musí produkovat teplo i kouř. Uzení za studena je dlouhý proces ošetření výrobku pouze kouřem o určité teplotě.

Při jaké teplotě se tedy udí naše oblíbená jídla?

Teplota uzení masa

Uzení masa za tepla se provádí při teplotě 80-100 stupňů Celsia. Pokud se chystáte vařit produkt po uzení, pak se uzení provádí při teplotě 40-60 stupňů. Tento produkt se skladuje 1 až 3 týdny.

Horké uzení masa

Uzení masa za studena probíhá při teplotě 16-22 stupňů Celsia. Může trvat týdny, několik hodin v kuse, o přestávkách se maso větrá (ideální doba pro větrání je v noci) Doba uzení závisí na tloušťce a druhu masa. Tento produkt je skladován po dobu 1 až 3 měsíců.

Maso uzení za studena

Teplota uzení ryb

Uzení ryb za tepla se provádí při teplotách od 60 do 140 stupňů Celsia. Ryba se nechá v udícím zařízení 1-3 hodiny, aby se upekla i zauzela. Jedná se o produkt podléhající rychlé zkáze, který nelze skladovat déle než 3 dny od okamžiku přípravy.

Makrela uzená za horka

Uzení ryb za studena probíhá při teplotě 15-35 stupňů Celsia. Vydrží přibližně 8-12 hodin v závislosti na váze a velikosti ryby. Tato ryba může být skladována asi 3 měsíce. Při studeném uzení se ryba ihned suší a udí.

Studená makrela uzená

Teplota uzení drůbeže

Uzení drůbeže za tepla, stejně jako masa, se provádí při teplotě 80–100 stupňů Celsia, počínaje maximální teplotou, aby byl pták pokrytý lesklou kůrkou. Drůbež lze udit i při teplotě 40-60 stupňů s podmínkou, že se výrobek následně rozvaří. Takto upravenou drůbež lze skladovat až 3 týdny.

Hot kouřové kuře

Uzení drůbeže za studena se provádí při teplotě 20-35 stupňů Celsia. Lze skladovat až 3 týdny.

Studené uzené kuře

Teplota uzení klobásy

K uzení klobásy dochází při teplotě 60-120 stupňů Celsia. Klobásu lze vařit po uzení. Po uzení se visí poměrně dlouho, až 3 týdny, kvůli návazci a zrání.

Horké uzené klobásy

Uzení klobásy za studena se provádí při 18-22 stupních Celsia. Kouření může trvat až 3 dny. Pokud je klobása správně připravena, může být skladována poměrně dlouho i při pokojové teplotě.

Uzenina za studena

Ať už zvolíte jakýkoli způsob uzení, teplota se bez speciálních přístrojů ovládá jen velmi obtížně. Například kuchyňský teploměr. Nastavíte maximální přípustnou teplotu a jakmile se přiblíží této hodnotě, teploměr okamžitě vydá signál. Častěji se používá k horkému uzení.

Proces studeného uzení značně zjednodušuje generátor kouře. Výstupní teplotu lze snadno vypočítat (+3 stupně s okolní teplotou). Pokud je například venku 18 stupňů, teplota vašeho kouře bude 21 stupňů.

Šťastné kouření!