O kvašení medu: proč může med zkysnout ve sklenici a dá se jíst

Včely chovám více než dvacet let a po celou tu dobu se věnuji studiu fyzikálních a chemických vlastností medu. Myslím, že tento článek bude zajímat jak mnoho včelařů, kteří nevyzrálý med odčerpávají nebo nezajistí jeho uchování do budoucna, tak spotřebitele.

Aby měl med léčivé vlastnosti a uchoval si je po dlouhou dobu, jsou včelaři nuceni soustředit zvláštní pozornost na získání produktu nejvyšší kvality. Jinak jim hrozí ztráta nejen medu, ale i zákazníků. Když mluvíme o kvalitě medu, předpokládáme, že by se měl vyznačovat určitým souborem vlastností a ukazatelů. Jsou stanoveny státní normou – GOST 19792-2001 „Přírodní med. Technické podmínky“ a na jejím základě vyvinuty GOST R 52451-2005 „Jednokvětové medy. Technické podmínky“. Je pravda, že podle mého názoru některé požadavky GOST 19792-2001 týkající se identifikace medu, jeho balení a trvanlivosti vyžadují zpracování. Specifikuje tedy podmínky a doby skladování medu, za kterých by se jeho fyzikálně-chemické vlastnosti neměly zhoršit, tedy překračovat limity stanovené normou. Při skladování medu v uzavřených obalech by neměla přesáhnout 12 měsíců, v neuzavřené malé nádobě – ​​8 měsíců. Není však instalován pro med datum vypršení platnosti produkt, tj. i přes prošlou dobu trvanlivosti lze med použít jak k přímé spotřebě jako potravinu při zachování jeho fyzikálních a chemických vlastností, tak k průmyslovému zpracování v cukrářském a pekařském průmyslu při jejich ztrátě.

Když jsem poprvé začal včelařit, kladl jsem si otázky: proč přírodní med produkovaný včelou v jednom případě může být skladován desítky let, aniž by ztratil své vlastnosti, a v jiném – ani ne několik měsíců, lze považovat vlastnosti přírodního medu nejdůležitější, určující jeho kvalitu v budoucnu? Podotýkám, že v tomto článku neuvažuji falšovaný med získaný krmením včel cukrovým sirupem, dlouhodobým zahříváním přírodního medu nad 40°C, jakož i mícháním s různými surogáty atp.

Vzhledem k tomu, že med je produktem životně důležité činnosti včel a jeho vlastnosti byly formovány okřídlenými dělnicemi v procesu evoluce po miliony let, je třeba uznat, že nejdůležitějším ukazatelem kvality přírodního medu je obsah vody (hmotnostní zlomek vody). Určuje kvalitu produktu během skladování. Na mém včelíně obsah vody v medu při extrakci z uzavřených plástů nikdy nepřekročil 15,8-16,2 %, to je nejstabilnější ukazatel. Ať je včelstvo jakékoli, slabé nebo silné, uzavřený med má obsah vody ve výše uvedených mezích, i když jiné ukazatele, jako je číslo diastázy, se od sebe výrazně liší, i když jsou včelstva umístěna na stejném místě. Pokud je obsah vody v čerstvě čerpaném medu nižší než 15,8 %, pak byl zpravidla podroben ohřevu; pokud je to více než 16-21 %, pak výrobek obsahuje podíl nezralého medu, čerpaného z neúplně uzavřených plástů.

Obsah vody v medu je bezesporu pro včely v období zimování velmi důležitý. Zapečetěný med s obsahem vody, který si včely samy vybraly, je nejlepším způsobem, jak si uchovat zimní zásoby, poskytnout sobě i svým potomkům jak sacharidovou potravu s potřebnými enzymy, tak i vodu.

Jaké problémy vznikají při výrobě medu s obsahem vody vyšším než 16%, ale v mezích stanovených GOST 19792-2001 – ne více než 21%, stejně jako GOST R 52451-2005 pro následující med: pohanka – ne více než 19 %, lípa – ne více než 20 %, slunečnice – ne více než 18 %? Tvůrci norem po zavedení takových norem předpokládají, že určitá část medu může být extrahována z plástů, které nejsou zcela utěsněny včelami, a jeho obsah vody se může zvýšit v důsledku absorpce vlhkosti z atmosféry. Tyto zvýšené ukazatele vedou k omezení podmínek skladování medu.

Opakuji, je vhodné považovat obsah vody za nejdůležitější ukazatel kvality přírodního zralého medu, který určuje jeho vlastnosti při skladování, a to by se mělo odrážet ve státních normách. Ostatně není žádným tajemstvím, že přírodní med stejného botanického původu s obsahem vody 16-17% nemůže stát na stejné úrovni jako produkt s obsahem vody 20-21%.

Proč med s obsahem vody 18-21% při teplotě 4-25°C stratifikuje a kvasí? Tento produkt je vysoce závislý na vnějších faktorech (teplota a vlhkost). Nejlépe se uchovává při obsahu vody 16-17 %, stálé teplotě a vlhkosti vzduchu (ta by měla být 65-70 %).

Pokud obsah vody v medu přesáhne 19 %, tak se při krystalizaci rozvrství, čemuž napomáhají i teplotní výkyvy. Při pokojové teplotě začne takový med kvasit a nevydrží dlouhodobé skladování.

Fermentaci způsobují osmofilní (životaschopné) kvasinky, které jsou vždy přítomny v přírodním medu a vyvíjejí se při 13-22°C. Med s obsahem vody 18-19% při krystalizaci může také stratifikovat a následně kvasit. Při dlouhodobém skladování je možná ztráta spotřebitelských vlastností.

S obsahem vody 17-18% si med může uchovat své vlastnosti až 8 měsíců. Následně při kolísání teploty a relativní vlhkosti vzduchu se na jeho povrchu v důsledku absorpce vlhkosti ze vzduchu objeví interkrystalická nebo kapalná látka, která také vede ke fermentaci.

Med s obsahem vody 16-17% během skladování krystalizuje a neprochází fermentací ani při zvýšených ani nízkých teplotách. Své vlastnosti si zachovává několik let a při stabilní teplotě 4-8°C a relativní vlhkosti vzduchu 65-70% – po celá desetiletí.

Pokud je obsah vody v medu 19-21%, pak během skladování zkrystalizuje a při stabilní teplotě pod 10°C si zachovává své vlastnosti déle než rok. Při zvýšení teploty na 14-25°C se uvolní mezikrystalická kapalina, med se oddělí a následně začne kvasit.

Je třeba se pozastavit ještě u jedné vlastnosti medu – krystalizace. Tomuto procesu by měl být věnován samostatný článek, je tak unikátní: při změně fyzikální vlastnosti (přechod z kapalného do pevného skupenství) nedochází k žádným chemickým přeměnám. Upozorňuji, že téměř všechny medy krystalizují: některé do týdne po přečerpání, jiné po roce a melecitózový med ihned v neuzavřených plástech.

Krystalizaci medu lze považovat za schopnost sebezáchovy mimo včelí klub při změnách teploty a vlhkosti vzduchu. Krystalizace medu do značné míry závisí na kvantitativním poměru glukózy a fruktózy a také na poměru glukózy a vody. Medy s vysokým obsahem fruktózy krystalizují pomalu. Ty krystalizované během následných teplotních výkyvů jsou náchylné ke měknutí a delaminaci v důsledku uvolňování interkrystalické kapaliny bohaté na fruktózu a její hromadění na povrchu produktu. Med, který byl zahřátý, může získat stejný vzhled. Po zničení krystalové mřížky ohřevem nemusí dojít ke krystalizaci (závisí to na teplotě ohřevu) a pokud med krystalizuje, dochází k jeho stratifikaci. V tomto případě se dvě molekuly fruktózy, ztrácející molekulu vody, spojí a vytvoří hydroxymethylfurfural.

Když je stejné množství glukózy a fruktózy nebo převažuje glukóza, med vždy krystalizuje. Proces probíhá mnohem rychleji, pokud je poměr procenta glukózy k obsahu vody v medu 2:1 nebo více. Pokud je obsah vody 16 % nebo nad 18 %, pak medy krystalizují poněkud pomaleji: v jednom případě kvůli vysoké viskozitě, ve druhém kvůli snížené koncentraci cukrů.

Medy s obsahem vody 16% a obsahem glukózy 32-35% v krystalickém stavu jsou tvrdé jako kámen a zachovávají si své vlastnosti po mnoho let a při konstantní teplotě – desítky a stovky let. To se nedá říci o medech, které jsou tekuté a mají plastickou konzistenci, ve kterých převažuje fruktóza nebo je zvýšený obsah neinvertované sacharózy.

Pokud se med při delším skladování rozvrství a na povrchu se vytvoří tekutá tmavá frakce a na dně nádoby se vytvoří krystalická konzistence, znamená to částečnou nebo úplnou ztrátu spotřebitelských (organoleptických) fyzikálně-chemických vlastností produktu. . Důvodem je zvýšený obsah vody v medu při čerpání, porušení podmínek a podmínek jeho skladování.

Když se v důsledku skladování vytvoří na povrchu medu nebo podél stěn nádoby, ve které se nachází, bílý povlak, nazývá se tento jev kvetení. Bílý povlak je krystalizovaná glukóza. Pokud vznikl za normálních skladovacích podmínek (teplota 14-25°C, vlhkost vzduchu 70-80%), pak je to jistá známka vyzrálého medu velmi vysoké kvality, na rozdíl od mylného názoru spotřebitelů, že bílý povlak je cukr, který by mohl být krmen včelám, a ne glukóza z nektaru květu. Při stálé teplotě lze takový med skladovat řadu let. Bílý povlak se však může objevit i při skladování medu s obsahem vody vyšším než 19 % při teplotách pod 4°C. Když teplota stoupne na 22-25°C, takový med nejprve změkne, na jeho povrchu se objeví vlhkost, ve které se rozpustí glukóza (to je ten bílý povlak). Následně produkt začne kvasit.

Vzhledem k tomu, že poptávka po medu podléhá sezónním výkyvům, je jeho uchování pro včelaře a spotřebitele velmi důležité. To vyžaduje pochopení fyzikálně-chemických přeměn, ke kterým dochází v medu během skladování.

V.A.LEVIN,
včelař, hlava těla
pro certifikaci technické komory obchodu a průmyslu