Můžete jíst jablka se skvrnami?

Vědci ze Španělska uvedli, že jablka se skvrnami a poškozením jsou velmi nebezpečná. To platí i pro ostatní ovoce, ale v menší míře. Jak vážné je toto prohlášení?

Letos v létě byla dobrá úroda jablek a mnozí se zásobili Antonovkou a dalšími dlouhoskladnými odrůdami. K tomu byla vybrána nejlepší jablka bez poškození, aby déle vydržela. Ale stejně je musíte často procházet. Tvoří se na nich takzvané sudy: hnědé skvrny, které se postupně zvětšují do šířky a hloubky, pronikající až k jádru jablka. Co s takovými jablky dělat? Malé skvrny jsou často ignorovány a někteří lidé je nejprve vyříznou. Někdo jablka a sudy hned vyhazuje, jiný je používá na koláče nebo marmeládu.

Bez penicilinu nikde

Povaha takové hniloby je vědcům dobře známá. Obvykle se jedná o poškození jablka některým z druhů penicilinových hub. Problém je, že když se jablko zkazí, vzniká patulin – velmi toxická a škodlivá látka. Mimo jiné má antibiotické vlastnosti a byl dokonce použit u zvířat. Ale kvůli toxicitě přestali.

Ve velkých koncentracích zabíjel patulin při pokusech myši a krysy, ale v tak vysokých dávkách ho nemůžeme získat potravou. Důležitější je pro nás jeho chronický příjem v malých dávkách. A v tomto ohledu patulin stále více přitahuje pozornost vědců, kteří se obávají jeho mutagenních vlastností: poškozuje geny a způsobuje v nich mutace. Vzhledem k tomu, že může vést k rozvoji rakoviny, je patulin také považován za karcinogen. Zatím ale není jasné, za jak dlouho a v jakém množství se musí dostat do lidského těla, aby vedl k rakovině.

Koncentrace patulinu ve šťávách je nyní ve většině zemí kontrolována a horní povolená hranice je 50 mcg/kg. V některých zemích jsou v nich také kontrolovány džemy, džemy, pyré a další jablečné produkty, maximální dávka je dvakrát nižší: 25 mcg/kg, pro děti – ještě méně (10 mcg/kg). Jak však ukazují testy, koncentrace patulinu je často několikrát vyšší, než je přípustné.

Těhotenství a patulin

Patulin je známý jako toxický pro vyvíjející se plod, a proto je jeho konzumace v těhotenství nejlepší omezit na minimum. V praxi to znamená, že ženy by se po tuto dobu měly absolutně vyhýbat jablkům a většině ovoce s alespoň minimálními stopami zkažení. Patulin lze obvykle nalézt v o něco menším množství v hruškách, hroznech, banánech, švestkách a mnoha bobulích. Nachází se také ve šťávách, džemech a dalších výrobcích vyrobených z jablek, jakož i z uvedeného ovoce a bobulí. Problém je, že ne vždy se na šťávy, zavařeniny a džemy používají ty nejlepší plody, berou i ty, které spadly ze stromů. A v místě modřiny okamžitě začíná aktivní aktivita penicilinových hub, a tím i tvorba patulinu. Při zahřátí se nehroutí. Proto je také lepší, aby těhotné ženy byly s takovými produkty opatrné, preferovaly ovoce a bobule celé a bez sebemenšího zkažení.

Leptat sírou

Patulin může být přítomen v některých sýrech, zejména modrých. Ale penicilinové houby pro rokfort, hermelín a další sýry neprodukují patulin tak aktivně jako penicillium expansum, které infikuje jablka. Zajímavé je, že patulin v takových sýrech není nebezpečný. Proč? Tato škodlivá látka je odolná vůči teplotě a kyselinám, ale je ničena sloučeninami síry. A sýr obsahuje aminokyselinu cystein, která tento prvek obsahuje. V důsledku toho je patulin inaktivován. Tuto metodu lze použít v potravinářském průmyslu a dokonce i ve vaší kuchyni. Například oxid siřičitý by se mohl přidávat do jablečných šťáv, stejně jako do vína. Ale ze zákona jsou konzervační látky při výrobě džusů zakázány.

V zásadě je možné snížit škodlivé účinky patulinu konzumací jablek spolu s potravinami bohatými na síru. Ale krutou ironií osudu se k sobě moc nehodí. Síra je ostatně nejvíce zastoupena v „páchnoucím“ česneku a cibuli (jejich vůni vytvářejí sloučeniny síry). V zelí je ho hodně, stejně jako v bílkovinných produktech (vejce, maso, ryby, drůbež): obsahují aminokyseliny obsahující síru. Je však obtížné připravit pokrmy z těchto produktů s jablky.

Ale stále existuje způsob, jak oslabit účinek patulinu z jablek a dalších produktů, které jej obsahují. Měli byste je jíst jako dezert po jídle, které obsahuje potraviny se sírou. Když patulin vstoupí do těla, setkají se s ním sloučeniny síry, které byly dříve absorbovány.

„Střih do pekla!“

Co byste měli dělat se sudovými jablky? Existují různé názory. Například španělští odborníci, kteří na toto téma nedávno upozornili, doporučují jablko vyhodit, pokud je poškozena více než třetina. Pokud je zóna hniloby menší, lze ji vyříznout, ale musíte z ní ustoupit na zdravou dužinu jablka alespoň o 1 cm. Existují rady, jak taková jablka nekonzumovat, pokud není skvrna zanedbatelný. Patulin totiž může být nejen obsažen v hnědé zóně zachycené kažením, ale také může být absorbován do ještě zdravých tkání jablka.

Každý se může sám rozhodnout, co nyní s jablečnými zásobami udělá. A samozřejmě je potřeba pamatovat na patulin a jablka se sudy, až dozraje nová úroda a vy si uděláte zásoby marmelády, šťávy a jablek na příští rok.

Viz též:

• Applefall. Dají se jablka se „sudy“ jíst a používat k úpravám? →
• Kůže je zdravější než hrnek. Které potraviny je lepší jíst se slupkou a které bez →
• Výhody zeleniny a ovoce závisí na vlastnostech těla – vědci →

Španělští vědci uvedli, že jablka s vadami, jako jsou skvrny a oblasti hniloby, jsou pro člověka nebezpečná. To platí i pro ostatní ovoce, ale ve větší míře pro jablka. Jaký je důvod pro takové kategorické prohlášení a je zde chyba? Od dětství mnoho z nás nevěnuje mnoho pozornosti vadám na ovoci, v nejlepším případě je jednoduše odstraňuje nožem. Opravdu nebezpečí existuje?

Mezi jablky, která už nějakou dobu sedí, vždy najdete ovoce s takzvanými „sudy“. Tak se nazývá kulatá shnilá oblast na povrchu, která zasahuje hluboko do plodu a zasahuje do jádra. Každý k tomuto nepříjemnému jevu přistupuje jinak. Někteří okamžitě vyhodí jablka se „sudy“, jiní jim nevěnují pozornost a další používají takové zkažené ovoce na džem nebo koláče.

Nikdy moc nepřemýšlíme o povaze této hniloby. Mezitím o tom vědci hodně vědí. „Soud“ se objevuje v důsledku poškození jablka zvláštním typem penicilinové houby, ale není to nebezpečné, ale produkt jeho životně důležité činnosti. V místě takové léze se tvoří patulin – organická látka, která má antibiotické vlastnosti, ale má nebezpečnější vlastnosti než užitečné.

Patulin byl kdysi používán ve veterinární medicíně k léčbě zvířat na různé infekce, ale byl zakázán kvůli toxicitě. V případě předávkování by tato látka mohla pacienta usmrtit, což bylo snadno zjištěno prováděním pokusů na pokusných hlodavcích. Lidé naštěstí nedokážou získat patulin ve smrtelné dávce ze zkažených plodů.

To ale neznamená, že toto spojení je pro nás bezpečné. Neustálým přijímáním patulinu v malém množství jsme neustále vystaveni jeho negativním účinkům. Vědci zjistili, že látka způsobuje mutace a poškozuje geny. Tato akce může způsobit rakovinu, takže patulin je konvenčně považován za karcinogen.

Přestože vědci nedokázali určit množství této sloučeniny nebezpečné pro člověka, důrazně doporučují vyhýbat se produktům obsahujícím patulin. V první řadě mluvíme o ovoci, které je považováno za hlavní zdroj tohoto toxinu pro člověka.

Ve většině zemí světa je množství patulinu v rostlinných produktech kontrolováno. Jeho přípustný obsah v zeleninových a ovocných šťávách je 50 mcg/kg. Kontrolují také džemy, džemy a jablečné pyré – u těchto produktů je norma patulinu 25 mcg/kg. U dětské výživy je norma ještě nižší a neměla by překročit 10 mcg/kg.

Patulin je nebezpečný zejména pro vyvíjející se plod, proto je třeba v těhotenství dbát zvýšené opatrnosti. To znamená, že ženy, které čekají dítě, musí ze svého jídelníčku zcela vyloučit zkažené ovoce v jakékoli podobě.

Karcinogen nás čeká nejen v jablkách, ale také v hruškách, dále v banánech, švestkách, meruňkách a hroznech. Vyhnout se kontaktu s patulinem není vůbec snadné, protože je u nás zvykem vyrábět džemy, náplně a šťávy z opadaného nebo prostě nevzhledného ovoce.

To je nesprávné, protože v místě nejčastější modřiny se penicilinové houby rychle začnou množit a následně se tvoří patulin. Těhotné ženy by proto rozhodně neměly jíst poškozené ovoce a do svého jídelníčku by měly vybírat pouze ovoce bez vady.

Patulin byl také nalezen v mnoha druzích sýrů, zejména těch s plísní. Penicilin rostoucí na povrchu Roquefortu nebo Camaberu ale neprodukuje karcinogen v takovém množství jako houba žijící na jablkách. Ale ani patulin, který se v sýrech objevuje, není pro lidský organismus nebezpečný, protože ho deaktivuje aminokyselina cystein, která obsahuje síru.

Ukazuje se, že patulin, který je extrémně odolný vůči zvýšené teplotě a dokonce i působení kyselin, ničí obyčejná síra. Tato vlastnost nebezpečné látky se využívá v průmyslovém měřítku, ale lze ji využít i doma. Oxid siřičitý může být účinným prostředkem, ale tato sloučenina je ve většině zemí zakázána pro přidávání do šťáv.

Negativní účinky patulinu lze minimalizovat konzumací poškozeného ovoce nebo pokrmů z nich vyrobených spolu s potravinami bohatými na síru. Bohužel je téměř nemožné tuto metodu použít. Dostatečná hladina síry k neutralizaci patulinu se nachází v česneku a cibuli, stejně jako zelí. Síra je ve vejcích, mase, drůbeži a rybách. Netřeba dodávat, že téměř všechny tyto produkty jsou obtížně kombinovatelné s jablky.

Ale stále je možné patulin ovlivnit. K tomu stačí před jablky jíst pokrmy bohaté na sloučeniny síry. V tomto případě bude předem absorbovaný chemický prvek „číhat“ na zákeřný patulin, který je již v těle, a neutralizuje jej tam.

Co tedy dělat s jablky, která mají poškozený bok? Na tuto věc existují různé názory. Autoři studie, vědci ze Španělska, se domnívají, že pokud hniloba zasáhla více než třetinu jablka, je třeba plody bez sebemenšího váhání vyhodit.

Pokud je poškozené místo menší, můžete ho zkusit vyříznout, ale je potřeba se od poškozeného místa ze všech stran vzdálit alespoň 1 cm, což není vždy možné, pokud je plod malý. Někteří obzvláště opatrní odborníci se domnívají, že je lepší úplně odmítnout každé jablko, jehož poškození je viditelné pouhým okem – bude klidnější.

Nejradikálnější bojovníci proti shnilým jablkům argumentují tím, že patulin se neomezuje pouze na zkažené místo na jablku a malou oblast kolem něj. Nebezpečný karcinogen zcela nasytí celé ovoce, nicméně čím dále od zdroje hniloby, tím nižší je jeho koncentrace.

Abychom to shrnuli, můžeme říci, že každý se musí rozhodnout sám, co s jablky, která mají vady. Faktem je, že někdy takové plody tvoří značnou část úrody, které bylo dosaženo tvrdou prací. Ale v každém případě, ať už vezmete v úvahu informace od španělských biologů nebo ne, znalosti o patulinu a jeho nebezpečí nebudou zbytečné.

Ano, věděli jste, že správné skladování ovoce a dalších rostlinných produktů může výrazně snížit riziko vystavení nebezpečným dávkám toxinu penicilinu?

Věděli jste, že máme Telegram?

Pokud jste znalci krásných fotografií a zajímavých příběhů, přihlaste se k odběru!