Mohu použít staré houby?

Pokračujeme v rozhovoru s Michailem Višněvským, biologem, přírodovědcem, popularizátorem vědy a slavným mykologem o houbách. Tentokrát budeme mluvit o „nemocných“ – je možné jíst netekuté houby, které je škoda vyhodit, ale nemůžete je dát do pánve nebo do sklenice?

Proč jsou staré nemocné houby nebezpečné

Když plodnice houby dosáhne maximální velikosti, začne stárnout. Jeho hlavní účel (tvorba a šíření výtrusů) bude brzy dokončen, takže v plodnici začínají procesy sebezničení. Zvláště zřetelně se to děje u hnojníků a jejich příbuzných: houby se jednoduše promění v černou slizkou hmotu. U jiných hub začíná váha plodnice klesat rozpadem tkáně. V důsledku toho vznikají toxické látky bílkovinného původu: amonium, fenoly, různé alkaloidy a zbytky aminokyselin. Když se takto stárnoucí houby konzumují jako potrava bez dostatečné tepelné úpravy, působí na nás výše uvedené látky (dříve známé jako ptomainy, tedy kadaverózní jedy) jedovatě.

Proces sebezničení plodnice se velmi zřídka vyskytuje sám o sobě, protože okolní svět není sterilní. Obvykle se na něm aktivně podílejí larvy hmyzu, houby a bakterie. Houby postižené v různých fázích vývoje těmito organismy jsou považovány za “nemocné” a je lepší je nejíst kvůli hrozbě otravy.

Zpočátku je ochranná kůže čepice a stonku obvykle perforována larvami hmyzu (ačkoli slimáci, savci a jednoduše mechanické poškození mohou fungovat jako otevření „primární brány infekce“). Přitahovány chutnými houbovými polysacharidy, bílkovinami, aminokyselinami a mikroelementy, různé bakterie pronikají do vzniklých mezer v obraně a začínají se rychle vyvíjet, včetně takových nebezpečných pro člověka, jako jsou stafylokoky, salmonely, enterokoky, streptokoky, klebsiella, E. coli, as stejně jako améby (Proteus). Při konzumaci nedostatečně tepelně upravených nebo nedostatečně tepelně upravených hub, které byly požity patogenními mikroby, se mohou vyvinout závažná infekční onemocnění.

Mnoho plísňových hub, které se vyvíjejí na odumřelých oblastech kůže a tkání houby, také představuje vážnou hrozbu pro lidské zdraví a dokonce i lidský život.

Mykotoxiny obsažené v takových houbách jsou odolné vůči fyzikálním a chemickým vlivům a některé neztrácejí aktivitu při teplotách nad 200 °C, při zmrznutí a vystavení ultrafialovému záření, takže poškozené plodnice hub by se neměly jíst! Totéž platí jednoduše pro jakékoli plesnivé výrobky – chléb, sýry, uzeniny, zeleninu a ovoce, marmelády, solené a nakládané houby.

Sám vím, jak je líto vyhodit „nemocný“ nebo stárnoucí hříbek, jak moc si z něj chci ukrojit alespoň malý „zdravý“ kousek. Ale opakuji: kategoricky se nedoporučuje sbírat a vařit staré a nemocné houby. Sebevědomě projděte houby se známkami plísně, shnilé, se změkčenými tkáněmi. Zdraví je dražší! Ale s mladými, ale právě červivými houbami je příběh trochu jemnější.

Existují houby bez červů a co dělat s červy

Všechny houby nasbírané v lese a na poli během více či méně teplých období jsou červivé. Ano, je to tak. Téměř každá nasbíraná houba nese buď vajíčka hmyzu nebo larvy. Jde jen o to, že houba, kterou tradičně považujeme za červivou, již obsahuje velké, dobře živené, jasně viditelné „červy“. A houba, kterou nepovažujeme za červivou, obsahuje velmi mladé larvy nebo pouze jejich vajíčka. proč tomu tak je? Protože otců a matek larev – houbových mušek, komárů a brouků – je v lese neskutečné množství. To lze soudit alespoň podle toho, kolik jich obsahuje jedna červivá houba. Nemyslíte, že se jejich rodiče sjíždějí z celého lesa na tuto houbu? Hmyz proto neignoruje žádnou houbu. Sedí na všech houbách a kladou vajíčka do všech hub bez výjimky (včetně jedovatých). Žluté lišky, mimochodem, na rozdíl od všeobecného přesvědčení, jsou také poměrně často červivé.

V souladu s tím houby sbíráme jednoduše v různých stádiích infekce. Dokud se stádium nestane pozorovatelným (larvy vyrostou), je houba považována za nečervou. Poznámka: pro mouchu nezáleží na tom, zda je houba velká nebo malá, obě vidí stejně dobře a stejně často je navštěvuje. Porovnejte velikosti houbové mušky a houby a pochopíte, proč tomu tak je. Když například procházíte kolem, je pro vás snazší vidět, který dům: pětipatrový nebo 24patrový? Jistě, je stejně snadné vidět obojí.

Rychlost vývoje larev závisí především na počasí. Čím vlhčí a teplejší, tím rychleji se vyvíjejí, protože tyto faktory přispívají nejen ke zrychlení metabolismu a růstu larev, ale také změkčují dužinu hub, a proto usnadňují a pohodlněji žvýkají. Je to vidět i na příkladu jedné houby: hřiby, hřiby a další trubkovité houby se obvykle červí z měkkých trubiček (které se lidově říká houba, která se nachází pod kloboukem), a nikoli z tvrdého stonku nebo klobouku. Za takových příznivých podmínek bude trvat tři až čtyři hodiny, než se z malých „červů“, sotva patrných na řezu houby, vyvinou poměrně velké „červy“. Sbíráme-li tedy houby do špatně větrané nádoby (sáčku, kbelíku), cestou domů vytváříme ideální podmínky pro rozvoj „červíků“! Houby se samovolně zahřívají a larvy nabírají hmotu zrychleným tempem. V důsledku toho se ukázalo, že sbírali zdánlivě normální houby, ale přinesli červivé. Ale v první polovině jara a v druhé polovině podzimu, kdy se škůdci buď ještě neprobudili, nebo se již připravují k zimnímu spánku, můžete houby sbírat opravdu bez červů!

Mírně červivé houby z mého pohledu nepředstavují žádné nebezpečí. Nechuť k plodnicím postiženým larvami je spíše estetickou záležitostí, zhruba stejná situace jako láska k odstraňování lepkavé kůže od oleje. Larva je zdrojem bílkovin, není nijak nebezpečná, není jedovatá, nezačne se u vás vyvíjet na způsob parazita. Každopádně pokaždé, když vaříme lesní houby, sníme stovky těchto drobků, oku neviditelných, jako mikroskopické vosy při pojídání fíků. Pro mě je ta klobása, ty larvy prostě bílkovina. Larvy jsou ještě lepší: jsou šetrnější k životnímu prostředí, nenesou konzervační látky, plniva, barviva a náhražky masa.

Jiná věc je, když už je houba v lese hodně červivá. Poté se na hojných exkrementech larev začnou vyvíjet právě plísně a bakterie, které mohou plodnici způsobit toxickou. Skutečně červivé houby hemžící se larvami se proto opravdu nevyplatí sbírat, ale těch mírně červivých se není třeba bát. Ze stejného důvodu nemá smysl vyhánět larvy z plodnic lidovými metodami, například koupáním hub v teplé osolené vodě. Jedinou drobnou nepříjemností, kterou způsobují, jsou exkrementy hluboko v tkáních plísně, ale nelze je smýt žádnou slanou vodou.

Pokud jste velmi hákliví a nechcete vidět ošklivé larvy, je lepší sbírat houby v chladném počasí, ideálně v říjnu-ledenu nebo dubnu-květnu. Přednost by měla být dána nejmladším a nejhustším houbám. Ve sběrné nádobě byste neměli vytvářet podmínky pro vývoj vlhkého tepla a po návratu domů, pokud nemáte možnost houby ihned zpracovat, uložte je na co nejchladnější místo, nejlépe v lednici při teplotě blízko nule. Chlad zastavuje vývoj plísňových červů.

Pozor! Červivost houby neznamená, že je jedlá. Dokonce i smrtelně jedovaté houby jsou velmi milované červy a jedí je slimáci a brouci. „Ohlodat“ houbu tedy není požitek.

Odkaz na blog Michaila Višněvského naleznete zde. Čeká vás vzrušující cesta do světa hub, divoké přírody a vědy.

Houbová lékárna, viz odkaz zde.

Letošní podzim byl na houby velmi štědrý, čemuž se při tak teplém a vlhkém počasí nelze divit.

— Minulý víkend jsme šli do lesa a málem jsme se zbláznili štěstím: bylo tam tolik hub, že jsme o ně málem zakopli! Temnota hřibů různých velikostí, blýskavých hřibů, lišek. – raduje se vášnivý houbař Sergej. — Abych byl upřímný, v určitém okamžiku přestalo být zajímavé je sbírat: nebylo tam žádné vzrušení.

Taková rozmanitost může nezkušeného houbaře zmást. Jsou lidé, kteří se vracejí domů s kbelíky plnými. jedovatých hub.

“Můj táta toho o houbách moc neví, ale přinese jich domů pět kbelíků, naplní jimi koupelnu, a když je máma dva dny třídí, zbyde půl kbelíku!” – je rozhořčen jeden z našich čtenářů.

Odborníci nesdílejí přílišnou vášeň lidí pro houby: existuje příliš mnoho případů otravy těmito dary lesa.

„Letos se houby opozdily a začaly masově růst: jak letní, které kvůli prudkým změnám nočních teplot v sezóně nedávaly úrodu, tak podzimní. Houby se navíc nešíří do všech regionů, ale selektivně: někde je jich hodně a někde vůbec žádné,“ řekla vedoucí mykologické laboratoře Ústavu experimentální botaniky Olga Gapienko. V.F.Kuprevich NAS RB. — V takových podmínkách musí být houbaři zvláště opatrní, aby se v rozmanitosti hub neztratili a nesebrali jedovatou. Například muchomůrka je často zaměňována s ruzou nebo žampionem. Pochybnost: “Jedovatý nebo ne?” – Neber! Vezměte si ty houby, které znáte od dětství: hřib, hřib, hřib, polská houba, liška, brilantní zelená, zelené houby, medové houby, kuřecí houby, mléčné houby, trubač. Buďte opatrní s mluvčími. Jsou silné, voní a chutnají, ale ne každé lidské tělo vnímá jejich biochemické složení. Někdo to sní a všechno bude v pořádku, ale někdo se může otrávit. Proto je lepší tyto houby nebrat vůbec.

PRO OZNÁMENÍ

Nejezte přerostlé houby! Je to stejné jako jíst zkažené maso

Houby jsou považovány za těžké jídlo a neměly by se nadměrně používat. Navíc tam není tolik jedlých hub.

“Pokud byly dřívější houby rozděleny na jedlé, podmíněně jedlé a nejedlé, nyní neexistuje žádná taková kategorie jako podmíněně jedlé houby,” řekla Olga Stepanovna. — Mnozí například stále berou klisničku, která byla v roce 1988 klasifikována jako jedovatá.

Houby byste také neměli sbírat podél silnic, v průmyslových zónách nebo v oblastech, kde je radioaktivní kontaminace. Neberte také přerostlé staré houby. Bez ohledu na to, jak moc se chcete pochlubit svou obří úrodou, vězte, že jíst tyto houby je jako jíst shnilé maso.

— Každá houba, i houba bílá, se musí před konzumací oloupat, důkladně opláchnout a povařit alespoň 10–15 minut a poté vařit podle receptury. Ale pokud těžká bakteriální infekce pochází z půdy, pak se jí žádné množství varu z houby nezbaví. Pokud marinujete houby, nezapomeňte přidat ocet a dokonce i trochu vodky.

O tom, jaké houby se prodávají na tržnicích hlavního města a jak se jimi neotrávit, čtěte ZDE.

Mimochodem, sběrem a prodejem hub můžete vydělat 10 milionů.

Přečtěte si také

Věková kategorie webu 18 +

Online publikace (webová stránka) je registrována Roskomnadzorem, certifikát El č. FS77-80505 ze dne 15. března 2021.

ŠÉFREDAKTOR OLESIA VYACHESLAVOVNA NOSOVÁ.

HLAVNÍ REDAKTOR STRÁNEK – KANSKY VIKTOR FEDOROVICH.

AUTOREM MODERNÍ VERZE EDICE JE SUNGORKIN VLADIMIR NIKOLAEVICH.

Příspěvky a komentáře čtenářů webu zveřejněny bez úprav. Redakce si vyhrazuje právo je ze stránek odstranit nebo upravit, pokud jsou tyto zprávy a komentáře zneužitím svobody médií nebo porušením jiných požadavků zákona.

Nakladatelství JSC Komsomolskaja Pravda. INN: 7714037217 OGRN: 1027739295781 127015, Moskva, st. Novodmitrovskaya, 2B, patro 8, pokoj. 800, tel. +7 (495) 777-02-82.

Výhradní práva na materiály zveřejněné na webových stránkách www.kp.ru v souladu s právními předpisy Ruské federace o ochraně výsledků duševní činnosti náleží vydavatelství JSC Komsomolskaja Pravda a nejsou předmětem použití jinými osobami v v jakékoli formě bez písemného souhlasu držitele autorských práv.

Nákup autorských práv a kontaktování redakce: [email protected]