Maso z pohledu řezníka. Marinování masa. | Pikabu

Myslím, že to bude poslední příspěvek v sérii, protože obecně už to není práce řezníka, ale práce kuchaře (a ano, série trvá už dlouho). Kdo četl mé minulé zápisky, ví, že jsem kuchař jako střela. Proto všechny recepty v tomto příspěvku nejsou moje, ale získané od známých kuchařů (ačkoli pečlivě a opakovaně testovány na sobě).

Vepřové špízy (jakýkoli řez, osobně preferuji hrudí a vykostěná žebra) – Cibule, sůl, čerstvě mletý pepř. Cibulí je hodně, takže maso byste museli hledat v nádobě mezi cibulí. Pokud potřebujete proces urychlit, použijte vysoce sycenou minerální vodu.

Jehněčí kebab – (pouze hřbet, nevařím se šunkou) – Stejně jako u vepřového, jen přidávám mletý koriandr.

Kuřecí/krůtí špízy (nezapomeňte je dělat vykostěné) – červená paprika (nejlépe kajenský), sójová omáčka, cibule. Hodně cibule, sojová omáčka taky (takže se obejdete i bez soli).

U všech druhů kebabů je důležitá technologie marinování. Maso se položí na stůl/prkénko v jedné vrstvě. Přidá se sůl a koření a poté se maso důkladně prohněte jako těsto. A teprve poté je umístěn ve vrstvách do nádoby posypané cibulí.

Všechny steaky dělám podle stejného vzoru.

Sůl, čerstvě mletý pepř, prolisovaný česnek s nožem, čerstvý tymián, dijonská hořčice, rostlinný olej.

Maso osolíme, opepříme a bohatě potřeme dijonskou hořčicí. přidáme prolisovaný česnek a čerstvý tymián. Nalijte rostlinný olej (jen tolik, aby bylo maso pokryto olejem). Marinujte alespoň hodinu. Většinou takto vařím steak mignon, občas roastbeef (pokud je ze svíčkové). Málokdy se obtěžuji s ostatními možnostmi, ale také to dopadlo dobře.

3. Vepřová kolena a jehněčí kolínka.

Používám dva hlavní přístupy.

Marinované v červeném víně. Kromě vína sůl, pepř, citron, máta, tymián, rozmarýn, koriandr (zde, stejně jako v jiných variantách, můžete ingredience snadno obměňovat, jak chcete). Důležité jsou pouze dva body: doba marinování (alespoň 6 hodin), obracení masa (je nepravděpodobné, že budete mít dostatek vína navíc, aby pokrylo celou stopku/paličku).

Marinování ve slaném nálevu. Silná vodní solanka (asi 40-50 g soli na litr vody). Přidám kuličky pepře (nejlépe 5 paprik), cibuli, bobule jalovce, bobkový list, česnek, koriandr, kopr. Doba marinování je minimálně 12 hodin.

Častěji používám druhou možnost (vhodná pro velké násady), někdy blíž k novému roku napíšu podrobný příspěvek s fotografiemi pro jehněčí kýtu jsou jemnosti v řezání/montáži, které je snazší ukázat než popsat;

4. Celé pečené kuře.

Náhrada za grilované kuře z obchodu. Kuře potřete připravenou směsí na „kuřecí koření“ ze sáčku (ano, ve všední dny jsem zatraceně líná a jsem líná mlít/mlít/míchat koření). Zalijte hojně česnekovým olejem. Česnekový olej se připravuje následovně: smíchejte oloupanou hlavu česneku se sklenicí deodorizovaného rostlinného oleje a rozmixujte v mixéru, dokud nezíská barvu mléka. Marinujte alespoň hodinu a poté můžete péct bez fólie nebo rukávu. Obvykle marinuji brzy ráno, než odjedu do práce, a když se vrátím, hodím to do trouby a je to skvělé.

5. Mleté maso na klobásy

Pokud dělám klobásy s nakrájeným mletým hovězím masem (s velkými kousky), určitě kousky „marinuji“ přidáním červeného vína a pikantní „ruské“ hořčice k mletému masu, kromě obvyklého koření a česneku (na vepřové a jehněčí je také dobré, ale pro hovězí je to nutnost). V souladu s tím jsem před „vycpáním“ klobás nechal mleté ​​maso 2-3 hodiny odležet. Místo vína můžete použít pivo, ale víno mi chutná víc. Domácí klobása je také velmi široké téma a také o ní někdy později (až si uvařím) udělám podrobný příspěvek s fotkami.

6. Pečené vepřové maso a vepřové maso na velké kusy.

Maso se potře se solí a pepřem (a dalším kořením dle chuti), naplní (u vařeného vepřového s mrkví a česnekem je potřeba vyříznout střed stroužku česneku, aby maso během skladování). Dále se maso bohatě zalije ochuceným rostlinným olejem (já používám česnek, ale můžete to udělat s chilli papričkou, estragonem nebo čímkoli jiným), zabalte do alobalu spolu s nakrájenou cibulí a mrkví a marinujte přímo v alobalu pro lepší než 6 hodin (vše závisí na velikosti kusu) a pak jde péct přímo bez rozbalování fólie. (tento princip marinování převzaly průmyslové podniky, marinované maso ihned prodávaly v pečicích sáčcích).

7. Celá kachna

(variace na téma Peking nebo plněné) – sůl, pepř, pomeranč a petržel nakrájené na kousky uvnitř kachny. Marinujte 12 hodin. A pak si vařte, jak chcete (vlastní verzi také udělám později v samostatném příspěvku, je to docela matoucí, ale tohle už je dlouhý příspěvek).

Pár malých tipů:

a) Marinujte pouze chlazené maso – zmrazené maso dodá přebytečnou vlhkost a „smyje marinádu“

b) Marinované maso nezmrazujte, pokud to není nezbytně nutné – důvod je stejný při rozmrazování, část marinády se „smyje“ – jedinou výjimkou jsou domácí klobásy, je normální skladovat zmrazené;

c) Maso důkladně zpracujte, odstraňte přebytečné šlachy, filmy atd. Žádná marináda tyto inkluze nezměkne.

d) Marinujte předem. Maso se téměř nikdy nezhorší z několika hodin v marinádě navíc.

e) K nakládání nepoužívejte komerčně vyráběnou majonézu. Ve všech případech je to dobrá náhrada rostlinného oleje s kořením. Ale pokud nemůžete žít bez majonézy, udělejte si ji doma.

Chápu, že je tady dost odborníků, kteří znají ty nejlepší možnosti. Proto pro štěstí všech masožravců navrhuji, abyste je napsali společně do komentářů, abych já i další lidé získali cenné zkušenosti!

PS Připravuji příspěvky ohledně hotových výrobků, ale to je samostatné téma a myslím, že tam budu psát z pohledu laboratorního veterinárního vyšetření a ne jako kuchař nebo řezník. Vzhledem k tomu, že moje hlavní práce souvisí s nebezpečnými infekcemi a zamořeními, a nikoli se zkoumáním produktů, budu muset zapojit kolegy, a to vyžaduje čas.

Kuře pečené v troubě ozdobí každý stůl. Jak správně marinovat maso, aby bylo křehké a šťavnaté? Užitečné tipy vám pomohou vybrat tu nejlepší variantu marinády a uvařit v troubě perfektní pokrm z drůbeže.

Obecné tipy pro marinování kuřete na pečení

Pro pečení v troubě jsou kuřecí kostra nebo kousky předem marinované. Marináda dodá masu pikantní chuť, změkčí vlákna a hotové jídlo je neobvykle aromatické.

Jak připravit kuře na pečení v troubě

V případě potřeby lze kuře připravit celé nebo nakrájet na porce. Jak marinovat kuře na pečení v troubě? Chcete-li zajistit dokonalé drůbeží maso, dodržujte tuto technologii marinování:

1. Před dlouhým marinováním nepoužívejte sůl. Sůl absorbuje šťávu a maso je suché a tuhé. Osolte proto 10 minut před pečením.
2. Pokud doba marinování přesáhne 2 hodiny, uchovávejte marinovanou drůbež v chladničce.
3. K nakládání nepoužívejte majonézu. Obsahuje kyselinu octovou, díky které je kuřecí maso tuhé a hořké.
4. Na marinádu použijte rostlinný olej. Vybírejte ho v závislosti na sadě koření. Kukuřičný olej je považován za univerzální. Slunečnice se snoubí s ostrým kořením a oliva s provensálskými bylinkami.

Jak dlouho marinovat kuře na pečení v troubě? Celý kuřecí korpus nechte v marinádě 10-12 hodin. Křídla a kousky prsou marinujte 1 hodinu a stehna a paličky 2–4 hodiny.

Koření na marinádu

Aby bylo kuře během vaření šťavnaté, měkké a pokryté křupavou kůrkou, vyberte v marinádě správné koření.

Zde jsou koření, která dodají různé chutě, vůně a nezmění vlastnosti kuřecího masa:

• Černý pepř a chilli. Mletý černý pepř má zvláštní aroma a je považován za univerzální koření do masitých pokrmů. Chilli paprička dodává pikantnost, takže se používá podle chuti a přání hostitelky.
• Voňavé bylinky. Specifické aroma majoránky, bazalky, máty, tymiánu, rozmarýnu a šalvěje je ideální pro pečení kuřete v troubě. Použijte jedno koření nebo si je rozmixujte podle své chuti. K bylinkám přidejte zázvor a koriandr, které obohatí chuť pokrmu exotickými tóny. Autorka „Velké encyklopedie koření, koření a dochucovadel“ Victoria Karpukhina doporučuje při dušení masa a zeleniny přidat zázvor 20 minut před tím, než je pokrm hotový, v množství 1 lžička. prášek nebo 1 polévková lžíce. l. strouhaný kořen na 1 kg masa. Pod vlivem koření maso změkne.
• Kari. Koření dodává kuřecímu masu příjemnou vůni a barvu. Kari se připravuje z kořene kurkumy a kombinuje s dalším kořením: kmín, zázvor, muškátový oříšek, hořčice, feferonka, koriandr.
• Muškátový oříšek. To je ideální při pečení kuřete s houbami a sýrem. Díky tomuto koření získá kuře příjemnou kořenitou a nasládlou vůni s dřevitými tóny.
• Kurkuma. Koření má zvláštní chuť a sytou barvu, proto ho do marinády používejte v malém množství. Kurkumový prášek se hodí k ostatnímu koření a oleji a po upečení na povrchu korpusu vytvoří zářivě zlatavou kůrku.

Použijte hotové sady kuřecího koření, které kombinují různé přísady a usnadňují přípravu marinády.

Marinády na pečení kuřete v troubě

Objem marinády by měl odpovídat velikosti korpusu nebo počtu kousků kuřete. Smíchejte ingredience těsně před marinováním ptáka. V čem marinovat kuře v troubě? Zde jsou univerzální recepty na kuřecí marinádu:

1. Citronová marináda s kořením. Šťáva z 1 citronu a promíchejte v hluboké nádobě s 1 polévkovou lžící. l. olivový olej. Do směsi přidejte 0,5 lžičky. mletý černý pepř, sušený rozmarýn a špetku soli. Pro marinádu vybírejte citrony, které jsou na svou velikost těžké a mají mastnou pleť, jak radí Ivan Neumyvakin, autor knihy „Lemon. Mýty a realita.”
2. Medovo-sójová marináda. Smíchejte rozpuštěný med (2 polévkové lžíce) se sójovou omáčkou (1 polévková lžíce) a rostlinným olejem (3 polévkové lžíce). Přidejte ½ lžičky. suchý koriandr, bazalka, mletý černý pepř. Směs důkladně promícháme a marinujeme v ní drůbeží tělo. Med po upečení dodá kuřeti zlatavou barvu a nasládlou chuť.
3. Pikantní asijská marináda. Smíchejte se 2 polévkovými lžícemi. l. cukr a 1 polévková lžíce. l. sůl 1 polévková lžíce. l. olivový olej a šťáva z ½ citronu. Rozdrťte 5 stroužků česneku přes lis. Do omáčky přidáme oloupaný a na kousky nakrájený kořen zázvoru 4 cm, přidáme sójovou omáčku (2 lžíce), šťávu z 1 limetky, 0,5 lžíce. l. mletý černý pepř.
4. Vinná marináda s hořčicí. Zřeďte 1 polévkovou lžíci. l. hořčice v 1 polévkové lžíci. l. jablečný ocet, promíchejte se suchým bílým vínem (250 ml). Směs osolte (1 lžička soli), přidejte 1 polévkovou lžíci. l. olivový olej, ½ lžíce. l. mletý černý pepř. Autorka knihy „Nejchutnější encyklopedie vaření“ Daria Kostina radí nejprve potírat ptačí tělo solí a mletým černým pepřem a poté zapéct ve vinné omáčce smíchané s vývarem.
5. Kefírová marináda. Rozdrťte 0,5 stroužky česneku do 4 litru nízkotučného kefíru a přidejte šťávu z ½ citronu. Chuť zvýrazníme lžící pálivé omáčky, do směsi přidáme ½ lžičky. tymián a mletý černý pepř. Nakrájejte polovinu velké cibule a přidejte do marinády. Suroviny osolte (2 polévkové lžíce) a promíchejte.
6. Česneková marináda na celé kuře. Základem marinády je rostlinný olej (4 polévkové lžíce). Vymačkejte do něj 4–5 stroužků česneku, každý ½ lžičky. kurkuma a mletý černý pepř, 1 lžička. paprika, 1 lžička. sůl. Ingredience smícháme a necháme 30 minut louhovat.
7. Hořčičná marináda pro křupavou kůrčičku. Míchejte 2 polévkové lžíce. l. hořčice (klasická nebo obilná) s 1 polévkovou lžící. l. citronová šťáva. Přidejte 1 polévkovou lžíci. l. sójová omáčka a 1 polévková lžíce. l. rostlinný olej, promíchejte. I bez dalšího koření bude marináda chuťově pikantní a středně pikantní.
8. Smetanová marináda. Marinádu použijte k vaření drůbeže s křupavou kůrkou. K tomu rozpustíme máslo (80 g) a smícháme ho s nastrouhanou kůrou z půlky citronu, citronovou šťávou, prolisovaným česnekem (2 stroužky). Ke směsi přidejte ½ lžičky. mletá černá a červená paprika, sůl podle chuti.

Lahodné kuře lze péct v troubě celé nebo po částech. Marinování drůbeže urychlí proces vaření a maso bude aromatické, chutné a jednoduše se rozplyne v ústech.

Našli jste v publikaci chybu? Dejte nám vědět.