Kořenité byliny: vlastnosti aromatických bylin, víceletých a jednoletých rostlin, pravidla pro sběr a sušení

Existuje obrovské množství druhů bylinek, bylinek a koření, které lze použít při vaření. Často se náš výběr omezuje pouze na kopr, petržel a bobkový list. Pojďme se podívat na další možná dochucovadla a naučit se je správně používat.

Správné bylinky na správném místě a ve správnou chvíli dokážou proměnit jednoduchý recept z těch nejjednodušších surovin ve skutečné kulinářské mistrovské dílo.

V kuchyňské skříňce je dobré mít suché aromatické bylinky. Ale teď, když se léto blíží, je lepší používat čerstvé bylinky a kořeny, kdykoli je to možné. Těsně před použitím je nasekejte ostrým nožem a pamatujte, že čerstvé bylinky se do pokrmů přidávají až na samém konci vaření, jako by se připravovaly s jinými potravinami, mohou jídlu dodat hořkou chuť.

Po zakoupení zeleniny na trhu nebo v obchodě je důležité zachovat její čerstvost a šťavnatost. Nejjednodušší je zabalit ho do vlhké utěrky nebo trs vložit do sklenice se studenou vodou a vršek přikrýt igelitovým sáčkem a dát do lednice. Křehká listová zelenina jako kopr, bazalka, estragon nebo koriandr nevydrží příliš dlouho – při správném skladování maximálně 3–5 dní, zatímco petržel, rozmarýn, tymián nebo citronová tráva mohou při správném skladování zůstat čerstvé až 14 dní.

Suché bylinky je lepší kupovat zabalené v uzavřených sáčcích a po otevření je skladovat v těsně uzavřených nádobách nebo mlýncích.

Pár slov o výběru mlýnů. V našem katalogu naleznete dva typy mlýnků – s ocelovým a keramickým mechanismem. Mlýnky s ocelovým mechanismem jsou určeny pro mletí hrubé soli a černého pepře. Pro mletí bylinek, růžového pepře, chilli papriček a dalšího koření obsahujícího velké množství éterických olejů je lepší používat mlýnky s keramickým mechanismem, protože keramické nože jsou hladší a neumožňují ucpání mechanismu a také nepodléhají korozi .

Pikantní bylinky a zelenina používané při vaření

zelená bazalka

Posudamart Zelená bazalka je základem omáčky pesto a pizzy Margherita

Název byliny pochází z řeckého slova „basilicos“, což se překládá jako „královský“. V Rusku byla tato kořeněná bylina známá také jako „dušky“, byla ceněna pro svou příjemnou vůni, kterou nelze zaměnit s ničím jiným. Zelená bazalka se velmi dobře hodí k rajčatům (čerstvým i do omáček) a je nedílnou součástí salátu Caprese a omáčky na pizzu Margherita. Ze zelené bazalky se vyrábí známá omáčka Pesto, která se pak přidává do těstovin a mnoha dalších středomořských jídel.

Aby si bazalka po rozdrcení zachovala svou úžasnou smaragdovou barvu, zalijte ji vařící vodou a poté se ihned ponořte do velmi studené vody s ledem.

fialová bazalka

V kavkazské kuchyni se nejčastěji používá bazalka Posudamart Purple

Kavkazský příbuzný zelené bazalky, jen s jasně fialovými listy a sladší vůní a ostrou chutí. Tato bylinka se dobře hodí do kavkazských jídel – nakládané sýry, ražniči, smažené jehněčí maso, uzbecký pilaf. Hodí se k česneku a koriandru, takže může posloužit jako vynikající koření do barbecue omáčky: do rajčatového protlaku přidejte nasekaný česnek, bazalku a koriandr, osolte, opepřete a podle chuti přidejte adžiku.

Plochá listová petržel

Posudamart Petržel se používá při vaření častěji než jakákoli jiná bylina

Tato bylinka původem ze Středomoří je snad nejčastějším letním kořením v našich kuchyních. Je těžké zkazit pokrm petrželkou, ať už má jakoukoli chuť. Lze dochucovat čerstvými saláty, polévkami, bramborovými jídly, podávat ke smaženému masu, kuřecímu masu, přidávat do koláčové náplně, omáčky na pizzu atd. Chcete-li z poměrně hustých listů petržele vytáhnout maximum aroma, nasekejte je velmi jemně a vyhoďte řapíky.

Petrželka kudrnatá

Posudamart kadeřavá petržel je dobrá na ozdobu pokrmů

Kudrnatá petržel má oproti své ploskolisté příbuzné výraznější hořkost a výraznější aroma. Nejčastěji se používá ke zdobení různých pokrmů a v jemně nasekané podobě se hodí ke smaženým a pečeným říčním i sladkovodním rybám (karas, štika, kapr) a smaženým lesním houbám – liškám, bílým, polským, medovým) . Minutu před vařením přidejte jemně nasekanou kadeřavou petržel.

Posudamart Dill se hodí do letních salátů a studených polévek jako je okroshka

Nasládlá chuť kopru s nádechem anýzu se hodí ke kysaným mléčným výrobkům – řecký jogurt, tvaroh, jogurt, zakysaná smetana; Používají se k přípravě široké škály omáček k masu a rybám, stejně jako studených polévek, jako je okroshka. Harmonicky se hodí k vařeným bramborám, čerstvým okurkám, kyselým okurkám, mořským plodům, zejména krabům a rakům. Vodku můžete vyluhovat na větvích kopru.

Posudamart Kenza se aktivně používá v kavkazské, thajské a vietnamské kuchyni

Jedno z hlavních koření v kuchyni Kavkazu a střední Asie se používá ve vietnamských, čínských a thajských pokrmech. Má specifickou ostrou kořeněnou chuť a velmi intenzivní svěží aroma. Koriandr se přidává do polévek (shurpa, lagman, tom yam, pho-bo), masových a zeleninových pokrmů, čerstvých salátů, plněných pečenými rybami a obaluje se v čerstvém pita chlebu. Dobře se kombinuje s estragonem a koprem. Semena koriandru se nazývají koriandr a jsou jedním z nejběžnějších koření na světě.

Posudamart Chervil zvýrazňuje chuť koření v pokrmu

Tato zelená, připomínající petržel, má lehce nasládlou, pikantní chuť s nádechem anýzu. Má jedinečnou vlastnost zvýrazňovat chuť koření a koření v pokrmu. Vynikající k pokrmům z jehněčího masa, míchaným vejcím a omeletám, stejně jako k různým rajčatovým a bílým omáčkám. Přidáme do pokrmu bezprostředně před podáváním.

Posudamart Celer se používá k přípravě vitamínových a energetických koktejlů

Je těžké si představit kavkazskou kuchyni bez celeru a je také velmi oblíbený jako „superpotravina“, protože obsahuje mnoho vitamínů a prospěšných mikroelementů. Má intenzivní kořenitou chuť a vůni. Kořen celeru se používá k přípravě polévek a vývarů, stonky a listy jsou součástí čerstvých salátů a krémových polévek. Šťáva z celerových listů a celerových listů je součástí některých energetických nápojů.

Posudamart Lovage dodává pikantní chuť vývarům, polévkám a nálevům

Má velmi silnou kořenitou a bohatou chuť a vůni, podobně jako celer. Tato kořenitá bylina se málokdy přidává přímo do připravovaných pokrmů, protože může přehlušit jejich chuť a vůni, ale příjemně ochutí masové a zeleninové vývary, nálevy, v malém množství se přidává do omáček a marinád.

Majoránka Posudamart se hodí k tučným masům a slanině

Majoránka se díky své vytříbené a lehce nasládlé chuti skvěle hodí k tučným masům, slanině, hovězímu masu a vepřovým játrům. Hodí se také k bramborám, rajčatům a vydatným, tučným luštěninovým polévkám.

Oregano (Oregano)

Posudamart Oregano je jedním z hlavních koření italské kuchyně

Tato pikantní a kořeněná bylina je nedílnou součástí italské kuchyně a dodává jedinečnou chuť a vůni rajčatovým omáčkám na pizzu, těstoviny a lasagne. Vhodné také pro mladé jehněčí, grilované pokrmy – maso, ryby, drůbež a zeleninu. Čerstvě se přidává do čaje pro dochucení.

Posudamart Rosemary je rozšířený ve Středomoří

Rozmarýn je běžný v Itálii, na pobřeží Černého moře, na Krymu a na Kavkaze. Úzké listy připojené k tvrdému dřevnatému stonku mají poměrně silné kafrové aroma. Hodí se k rajčatům a česneku, je nedílnou součástí středomořské kuchyně, zejména Itálie a Provence. Skvěle se hodí k pizze a ciabattě, kuřecímu a krůtímu masu, míchaným vejcím, omeletám, smaženým a pečeným bramborám, masu a smetanovým omáčkám.

Posudamart Sage je široce používán ve vaření

Šalvěj má příjemnou jemnou vůni a lehce kořenitou, nahořklou chuť. U nás je nejrozšířenější jako lék na kloktání bolesti v krku, ale to není celá škála jeho použití. V Itálii se telecí maso dusí se šalvějí, v Americe se používá jako nádivka do vánočního krocana. Šalvěj vypadá dobře v teplých salátech s drůbeží a tvrdými sýry, zeleninových dušených pokrmech s bramborami a lilky, lze ji přidat do marinád na ryby a maso. Šalvěj lze přidat i do čaje pro dochucení.

Tymián (tymián)

Posudamart Mnoho lidí si neuvědomuje, že tymián a tymián jsou stejné koření

Voňavý, lehce nakyslý s jemnou hořkostí, tymián se používal při vaření již ve starověkém Egyptě. Jeho chuť se perfektně hodí ke všem pečeným a vydatným pokrmům z masa, stejně jako k bohatým fazolovým polévkám. Velmi dobře se hodí k rozmarýnu. Tymián se vaří po troškách (aby nezhořkl) s čajem a vzniká tak povzbuzující a léčivý nápoj, který je velmi dobré pít po koupeli nebo sauně.

Citronová tráva (Lemongrass)

Posudamart Lemongrass je součástí slavné thajské polévky tom yum

Má svěží bylinkovou citrusovou vůni a chuť. Tato bylina určuje chuť mnoha thajských a vietnamských jídel a přidává se do čajů a dalších teplých i studených nápojů. Dobře se kombinuje s koriandrem a kokosovým mlékem, krevetami a pokrmy z mořských plodů. Obvykle se vaří celé spolu s jídlem a před podáváním se odstraní.

Estragon (Estragon)

Posudamart Estragon se používá k přípravě různých pokrmů, nápojů a omáček

Zvláště často se používá v kavkazské kuchyni, stejně jako k přípravě marinád, nakládaných okurek a limonád. Má mírně nahořklou, mírně štiplavou chuť. Dobře se kombinuje se sýrem matsoni, telecím a drůbežím masem. V Arménii se estragon podává s pečeným pstruhem. Ve Francii se slavná omáčka Béarnne připravuje s estragonem.

Posudamart Mint je velmi dobrý pro letní pokrmy a nápoje

Nejčastěji na trzích a v obchodech seženete mátu peprnou, mátu kadeřavou a mátu dlouholistou. Pepř má nejsilnější aroma a „studenou“ chuť. Jeho svěží mentolová příchuť se tradičně používá k výrobě bílé omáčky k pečenému jehněčímu. Ve studených přívarech máta dobře ladí s hovězím masem, přidává se do mletého masa, je součástí ovocných salátů, alkoholických i nealkoholických koktejlů a limonád. Používá se ke zdobení dezertů.

Lemonový balzám

Posudamart Meduňka se často používá ke zdobení dezertů a koktejlů

Svěží citronová chuť této bylinky ladí se zvěřinou, drůbeží a houbovými pokrmy, ovocnými saláty, jahodovou polévkou. Často se používá jako ozdoba jídel, dezertů a koktejlů.

Posudamart Pelyněk je příbuzný estragonu a používá se také při vaření

Má hořkou chuť a pomáhá trávit těžká tučná masa, jako je vepřové a husí. Dobře se kombinuje s bílým a slaným zelím. Z pelyňku se vyrábí silné bylinné tinktury, likéry a hořčiny.

Posudamart Bobkový list je nepostradatelný při přípravě vývarů a polévek

Sušené bobkové listy (hovorově bobkové listy) dodávají lehce nahořklou, příjemnou chuť a vůni mnoha polévkám, paštikám, dušeným pokrmům, rybám a zvěřinovým pokrmům. Obvykle se přidává několik minut předtím, než je pokrm hotový, a před podáváním se odstraňuje.

Listy kafírové limetky

Limetka Posudamart Carfa se často používá v thajské kuchyni

Listy kafírové limetky, stejně jako samotné ovoce, jsou široce používány v thajské kuchyni. Aby husté listy lépe předaly pokrmu svou chuť a vůni, je třeba je rozpůlit a odstranit tvrdou středovou žilku. Po rozdrcení se listy kafírové limetky přidávají do kari past a omáček a používají se také k dochucení čajů.

Jedinečné pokrmy pro řešení jakéhokoli kulinářského úkolu si můžete objednat u Posudamartu nebo přijít, držet jej v ruce a osobně zkontrolovat kvalitu v naší prodejně v centru Moskvy, v nákupním centru Nikolsky Passage.

Naše video na kanálu PosudamartTV

Hodnocení litinového nádobí 2023 | Nejlepší litinové nádobí

Ručně vyráběná sada příborů | Příbory Cristema | Kuchyňské potřeby

Čajové soupravy | Nejlepší služby Mix&Match Home | Nádobí, servírování

©Posudamart, 2018
Autor-kompilátor: Olga Pross
V textu jsou použity materiály poskytnuté Fisslerem

Co ještě číst:

• 14 nejlepších receptů na dýňová jídla: první, druhý a dezert na Halloween a každý den
• Jak používat běžné nádobí na indukčním sporáku?
• Jakou pánev si vybrat: TOP 8 nejlepších firem a modelů 2022
• Moderní náčiní pro domácí přípravu pilafu: které si vybrat?

Některé druhy bylinek, jako je petržel, pažitka a šalvěj, mají listy a mladé výhonky, které lze sbírat po celý rok. Pro ostatní je k tomu vhodnější jaro (dvouleté a víceleté aromatické rostliny) nebo podzim (jednoleté plodiny). V každém případě musíte se sběrem listů počkat, dokud rostliny dobře nevyrostou. Starší a větší listy se nejprve odříznou. Počínaje podzimem se nesklízí zeleň vytrvalých aromatických plodin. Téměř všechny druhy bylinek lze použít čerstvé ihned po sběru.

Sušení aromatických bylin
Pokud chcete zachovat zeleň aromatických bylin, pak se krátce před rozkvětem za suchého počasí odříznou stonky u báze rostlin ostrým nožem nebo zahradnickými nůžkami.
Základní pravidlo je toto: čím pečlivěji se sběr provádí, tím více aromatických olejů zůstane v bylinkách byliny. Zlomené nebo natrhané listy ztrácejí velkou část své chuti. Všechny sklizené bylinky a aromatické bylinky je nutné rychle a pečlivě sušit. Pro sušení je ideální například dobře větraná půda nebo skříň se síťovaným dnem. V každém případě by toto místo mělo být tmavé. Nejlepší teplota sušení je asi 30°C. V závislosti na typu rostliny se používají různé techniky sušení. Velké listy, jako jsou listy bazalky nebo šalvěje, jsou rozloženy v tenké vrstvě na stojany, kovové pletivo, rámy pokryté gázou nebo jiná zařízení. Kořenité bylinky s drobnými lístky, jako je estragon nebo kopr, svážeme do trsů spolu se stonky, zabalíme do papíru a zavěsíme. Aromatické rostliny, které využívají plody (semena), jako je anýz nebo koriandr, se svážou do malých snopů a po usušení na pečícím plechu s obrubou nebo v krabici vymlátí.
Doba sušení bylinek je od 2 do 7 dnů: záleží na rostlinách samotných a na teplotě. Když listy začnou šustit nebo opadávat a stonky se nedají ohnout, protože se snadno lámou, bylinky uschly.
Po usušení lze listy bez stonků rozemlít na prášek mezi dlaněmi. U těch aromatických rostlin, které byly sušeny i se stonky, se nejprve otrhají listy a také se melou na prášek.
Sušené a zpracované bylinky lze skladovat v neprůhledných skleněných dózách s těsně přiléhajícím víčkem, dřevěných nádobách nebo plechovkách. Pokud máte pouze průhledné bílé skleněné dózy, můžete je zabalit do alobalu. Sklenice musí být označeny názvy rostlin a datem skladování. Sušené bylinky, které jsou určeny pro nějaké speciální použití, například jako součást tzv. „bouquetgarni“, by se samozřejmě neměly drtit na prášek. V tomto případě je nejlepší nasušit zelí spolu s malými kousky stonků a uložit je v této formě. Totéž platí pro bylinky určené k přidání do octa nebo rostlinných olejů. Během procesu sušení některé druhy aromatických bylin ztrácejí část svého aroma, například petržel, zatímco některé, například kopr, si je zcela zachovají.
Mrazivé aromatické bylinky
Bylinky lze s úspěchem i zamrazit. V takovém případě byste měli dbát na to, aby listy nebyly co nejvíce pomačkané nebo rozdrcené. K tomu se listy aromatických rostlin nebo jejich malé svazky umístí do odolných plastových nádob, jak je znázorněno na spodní fotografii vlevo. K mražení se hodí kopr, estragon, bazalka, saturejka, kerblík, libeček, petržel, pažitka, meduňka. Pokud úplně rozmražené bylinky nepoužijete hned, ale necháte je delší či kratší dobu, zvlhnou, změknou a ztratí hodně ze své chuti. Kořeněné bylinky by se neměly znovu zmrazovat. Proto se vždy doporučuje zmrazovat aromatické rostliny po malých dávkách, například ve formách na výrobu jedlého ledu.
Pikantní aromatický rostlinný olej
Pomocí rostlinného oleje lze z bylin extrahovat cenné aromatické látky a tím je uchovat. Takové kořeněné aromatické rostlinné oleje se používají k potírání a také jako koření. K tomuto účelu se výborně hodí kopr, levandule, tymián nebo rozmarýn.
Pro přípravu pikantních aromatických olejů se používají vysoce kvalitní rostlinné oleje, např. olivový. Na 1 litr odeberte přibližně hrst zeleně, vložte do rostlinného oleje a nechte 2 až 3 týdny na světle. Kapalina se poté přefiltruje přes jemné síto, čímž se z oleje odstraní snítky aromatických rostlin.
Kořeněný ocet
Esenciální oleje a aromatické látky z bylinek extrahujete také pomocí vinného octa. Pro tuto možnost „zavařování“ je vhodná. Patří mezi ně estragon, kopr, bazalka, tymián, šalvěj a pažitka. K přípravě aromatického octa můžete bylinky použít buď samostatně, nebo jako součást různých směsí. Pikantní zelenina se nakrájí spolu s dlouhými stonky, dobře se myje a suší. Poté se umístí do skleněných lahví, které jsou zevnitř zcela suché. Poté se nalije vinný ocet.
Před uzavřením lahví s nimi mírně zatřeste, abyste odstranili případné vzduchové bubliny, které se usadily na kořeněné zelenině. Ocet se louhuje několik týdnů. Používá se k zálivce salátů a výrobě omáček.
Zdroj

• Získejte odkaz
• facebook
• X
• Pinterest
• E-mail
• Další aplikace