Kdy je nejlepší nakládat zelí?

To nejlepší, co můžete na podzim udělat, je kysané zelí. Pokud to uděláte správně (nenakládáte, nesolíte, ale spíše kvasíte), pak bude velmi chutné jíst v zimě, ale to není to hlavní. Vaše imunita bude určitě v pořádku, to znamená, že dovnitř nesmíte nachlazení. Kysané zelí se postará i o srdce, cévy, trávení atd. Obecně je těžké něco takového najít chutné и rozpočtový produkt, který obsahuje tolik výhod.

Tento článek je celý o kysaném zelí. Jak správně kvasit, aby bylo zelí co nejzdravější. Příznivé dny pro moření. Jaký je nejlepší způsob skladování? Proč potřebujete jíst. A podrobný recept na pořádné kysané zelí.

• Kysané zelí, nakládané, solené – jaký je rozdíl, co je chutnější a zdravější?
• Jaké zelí je kvašené?
• Kdy kvasit?
• Příznivé a nepříznivé dny podle dat
• V jaké nádobě je lepší kvasit?
• Kolik dní?
• Jak kvasit v sudu?
• Jak kvasit zelí ve sklenicích?
• Je možné kysané zelí po fermentaci přisolit?
• Jak skladovat kysané zelí v sudu a ve sklenicích, dá se zmrazit?
• Výhody zelí

Kysané zelí, nakládané, solené – jaký je rozdíl, co je chutnější a zdravější?

Kyselé zelí získané fermentací pod vlivem bakterií mléčného kvašení. Proces trvá několik dní až několik týdnů. Při procesu fermentace vznikají prospěšné látky – probiotika, která příznivě působí na činnost trávicího traktu.

Nakrájené zelí připravuje jinak. Namáčí se v nálevu z octa nebo kyseliny citronové s přídavkem koření a koření. Takové zelí často vítězí v chuti, ale ne v přínosu. Nakládané zelí se vaří rychleji než kysané, nicméně neobsahuje probiotika.

Slané zelí připravuje se posypáním vrstev zelí solí. V tomto procesu zelenina ztrácí tuhost a stává se měkkou a šťavnatou. Solené zelí se vaří rychleji než kysané, jeho chuť je intenzivnější a není tak zdravé.

Nakládané zelí má jasnou vůni a sladkou chuť díky použití koření. Solené zelí vás překvapí svou šťavnatostí a bohatou chutí. A kysané zelí je vhodné pro milovníky lehkého kyselosti a právě kysané zelí je pro naše tělo velmi užitečné.

Jaké zelí je kvašené?

První a nejdůležitější věcí je vybrat správné zelí. Vezměte první vidličku, na kterou narazíte, a je velká šance, že kysané zelí nebude ani chutné, ani zdravé.

Pro moření je lepší vzít bílé nebo kulaté zelí, středně rané nebo pozdní zrání, protože tyto odrůdy mají silné listy a šťavnaté hlavy. Měla by to být pevná, těsná zátka, čerstvá a zdravá, bez známek poškození nebo promáčklin a samozřejmě bez hniloby.

Pokud nejste v tématu polotovarů příliš zkušení, nejprve si vezměte 5-7 vidliček a pokuste se „otestovat“ technologii, pochopit proces a vyhodnotit výsledek.

Kdy kvasit?

Otázka zněla dvojsmyslně, ale pořád se bavíme o zelí :) A odpověď závisí na více faktorech.

Za prvé, stojí za to zvážit sezónnost zelí. Nejvhodnější dobou pro moření je podzim a začátek zimy, kdy zelenina dosahuje optimální zralosti a obsahuje největší množství živin. V této době je dužina zelí šťavnatá, s dobrou nasládlou chutí. V souladu s tím bude také chutné nakládané.

Za druhé, musíte si vzít pouze čerstvé zelí. Pokud už začala žloutnout, rozhodně se nevyplatí kvasit.

Hlavní požadavek: vidlice musí být zralé, ne více, ne méně.

Příznivé a nepříznivé dny podle dat

Zelí může být fermentováno v různé dny, ale existují termíny, které jsou považovány za obzvláště příznivé nebo se naopak pro tento postup nedoporučují.

Mnoho lidí kvasí zelí pouze ve dnech ubývajícího Měsíce. Protože v tomto období se příroda stává pasivnější a klidnější, a to má příznivý vliv na proces kvašení a zachování prospěšných vlastností zelí.

Ale pokud věříte lunárnímu kalendáři, pak Nejlepší datle na moření připadají právě na dorůstající Měsíc. Energie růstu je všudypřítomná. A v těchto dnech budou aktivně pracovat i užitečné organismy.

Nejlepší dny pro výrobu kysaného zelí v roce 2023:

v říjnu – 18 – 21, 29 – 31

v listopadu – 1, 4-6, 10-12, 14-15, 16-18, 25-26, 28

v prosinci – 2-3, 7-12, 14-15, 22-23, 24-26, 29-31

V těchto dnech by mělo být zelí chutné a křupavé.

Dny, kdy v roce 2023 nemůžete kvasit zelí:

v říjnu – 14 a 28, v listopadu – 13 a 27, v prosinci – 13 a 27 (dny novoluní a úplňku)

Pokud v těchto dnech kvasíte zelí, s největší pravděpodobností bude měkké a kyselé.

V jaké nádobě je lepší kvasit?

Výběr nádoby na kysané zelí hraje důležitou roli v procesu fermentace a zachování prospěšných vlastností zeleniny. Tradiční nádobou je sud. Ale ne každý to má. Pokud potřebujete zjednodušenou verzi, optimální nádobou by byla skleněná nádoba s těsně přiléhajícím víkem.

Sklo nereaguje s produkty kvašení a nepřenáší nepříjemné pachy. To pomáhá zachovat přirozenou chuť a vůni zelí. Dóza také dobře těsní a dovnitř se nedostane vzduch a mikroorganismy, které mohou kysané zelí zkazit.

Důležitá je také velikost nádoby. Malé skleněné nádoby o objemu asi 1 litr jsou ideální pro domácí použití, protože umožňují řídit proces fermentace a jsou snadno skladovatelné.

Použití plastových nádob na kysané zelí se nedoporučuje. Plast může při kontaktu s kyselinou uvolňovat nebezpečné látky. A to negativně ovlivní kvalitu a bezpečnost produktu. Plast navíc neposkytuje dostatečnou těsnost. To znamená, že zelí může snadno začít plesnivět.

Pro správné a bezpečné kysané zelí se doporučuje používat skleněné nádoby s dobrým těsněním. To pomůže zachovat všechny prospěšné vlastnosti zeleniny a zelí bude chutné.

Kolik dní fermentovat?

Znovu se usmějme nad nejednoznačností této sakramentské otázky :) Ale v jiném smyslu by otázka nevznikla. A pro uchování zelí je to zásadní. Chuť zelí a jeho kyselost totiž závisí na době kvašení.

Existuje několik hlavních možností trvání fermentace, které lze zvolit v závislosti na osobních preferencích:

1. Krátkodobá fermentace (od 1 do 3 dnů): Tato metoda je vhodná pro ty, kteří preferují jemnější chuť a křupavou texturu. Výsledkem tohoto procesu je jemné a lehce křupavé zelí s mírnou kyselostí.
2. Střednědobá fermentace (4 až 7 dní): Tato metoda umožňuje dosáhnout výraznější kyselosti a bohatého aroma. Zelí získá měkčí konzistenci a hlubší chuť.
3. Dlouhodobá fermentace (více než 7 dní): Pokud máte rádi pikantní a bohatou chuť, pak je tato metoda pro vás. V důsledku dlouhého procesu dochází k aktivní fermentaci a to vede k rozvoji intenzivnější vůně a štiplavosti. Standardní kysané zelí fermentuje několik týdnů.

Je důležité si uvědomit, že doba fermentace se může lišit v závislosti na okolní teplotě. V teplé místnosti proces probíhá rychleji, ale při nízkých teplotách se zpomaluje.

Pojďme si to shrnout. Volba délky fermentace je individuálním rozhodnutím. Experimentujte s časem a najděte svou ideální úroveň kyselosti a textury zelí. Pamatujte pouze na správné podmínky skladování, abyste zachovali čerstvost a bezpečnost vašich domácích přípravků.

Jak kvasit v sudu?

Nejprve se podíváme na sudy. Je nepravděpodobné, že každý dům má takové „zařízení“. Proto zde uvádíme několik doporučení pro výběr:

1. Dřevěný sud. Tradiční varianta, která poskytuje nejautentičtější chuť kysaného zelí. Vyberte si sud vyrobený z dubu nebo jiného tvrdého dřeva, protože poskytují ideální podmínky pro fermentaci.
2. Skleněný nebo keramický sud. Jsou vhodné i k nakládání, protože neovlivňují chuť zelí. Mohou být ale dražší.
3. Smaltovaná kovová hlaveň. Ale ujistěte se, že smalt není odštípnutý nebo popraskaný, aby nedošlo ke kontaktu kovu se zelím.

Velikost sudu závisí na množství zelí, které plánujete kvasit. Pro domácí použití postačí sud o objemu 3 až 50 litrů.

Přejděme k technologii kvašení v sudu.

✔️Příprava sudu. Musí být čistý a ošetřený horkou vodou.

✔️Poté vybereme kvalitní zelí, omyjeme, nakrájíme na malé nudličky a po vrstvách dáme do sudu. Každou vrstvu posypte solí a dobře zhutněte.

✔️Když jsou všechny vrstvy zelí rozložené, naplňte je lákem. Solný roztok se vypočítá na základě množství zelí: na každý 1 kilogram potřebujete 2 % (20 g) soli a 10 g cukru. Solanka by měla zcela zakrýt zelí.

✔️ Sud přikryjte čistou gázou nebo dřevěným víkem a položte na něj malou zátěž. To pomůže udržet zelí stlačené a zabrání vstupu vzduchu.

✔️Soudek se zelím umístěte na chladné místo, s teplotou asi 18-20 stupňů Celsia. Pokud je teplota nižší, proces kvašení se zpomalí. A pokud je vyšší, pak se může zelí zkazit.

Fermentace obvykle trvá 2 až 4 týdny v závislosti na povětrnostních podmínkách a individuální preferenci stupně kyselosti.

Jak kvasit zelí ve sklenicích?

Kysané zelí ve sklenicích je dnes jednou z nejoblíbenějších metod. A toto zelí se ukáže být neméně chutné a zdravé než ve vaně nebo sudu.

Složení:

• Bílé zelí – 1 kg
• Mrkev – 150 g
• Cukr – 1 tsp
• Sůl – 1 polévkové lžíce. bez skluzavky

Je důležité používat pouze kamennou nebo mořskou sůl, protože jodovaná nebo jemná extra sůl může způsobit, že zelí bude příliš měkké.

Videorecept na klasické kysané zelí ve sklenicích

Je možné kysané zelí po fermentaci přisolit?

Bohužel se nedoporučuje přidávat sůl do již připraveného kysaného zelí, protože to negativně ovlivní proces fermentace.

Když kvasíme zelí, dochází k procesu mléčného kvašení. Během tohoto procesu začnou mikroorganismy obsažené na povrchu zelí a v jeho pletivech rozkládat sacharidy a přeměňovat je na kyselinu mléčnou. To pomáhá zachovat produkt a dát mu charakteristickou chuť.

Pokud dosolíme již zkvašené zelí, může přidaná sůl zničit mikroorganismy odpovědné za kvašení. V důsledku toho se proces zastaví nebo zpomalí, a to povede ke vzniku patogenních mikroorganismů, tzn. zelí se prostě pokazí.

Abyste se vyhnuli takovým negativním důsledkům, musíte při kvašení zelí správně dávkovat sůl. Optimální množství soli je přibližně 1-1,5 % hmotnosti zelí.

Pokud kynuté zelí není dostatečně slané, můžete při podávání trochu přisolit. Ale až těsně před použitím a po jednotlivých porcích. Zachováte si tak všechny blahodárné vlastnosti a chuť kysaného zelí.

Jak skladovat kysané zelí: v sudu, ve sklenicích, dá se zmrazit?

Pokud jste kvasili zelí v sudu, vyvstane otázka, jak jej správně skladovat a jakým způsobem, aby si zelí zachovalo všechny své úžasné vlastnosti.

✔️Můžete ho nechat v sudu. Měl by být instalován na chladném místě, jako je sklep nebo sklep, a bezpečně uzavřen. Zelí si tak zachová své blahodárné vlastnosti a příjemnou chuť po dlouhou dobu.

✔️Další běžnou metodou je použití skleněných dóz pro skladování. Zelí by mělo být pevně umístěno ve sklenicích a naplněno šťávou, která vzniká při jeho kvašení. Poté je třeba sklenice srolovat a umístit na chladné místo.

✔️ Je možné zmrazit kysané zelí? Ano můžeš. Musíte si však uvědomit, že po rozmrazení se může změnit struktura zelí a zelí změkne. Zároveň zůstanou zachovány jeho blahodárné vlastnosti.

Výhody zelí

Kysané zelí má mnoho cenných vlastností.

1. Je bohatým zdrojem vitamínu C. Kysané zelí obsahuje velké množství vitamínu C, což je silný antioxidant, který pomáhá posilovat imunitní systém a pomáhá bojovat proti virům a infekcím. To platí zejména v zimě, kdy našemu tělu chybí čerstvé ovoce a zelenina.
2. Je dobrým zdrojem vitamínů B, které jsou nezbytné pro správné fungování nervového systému.
3. Obsahuje vlákninu. Kysané zelí je bohaté na vlákninu, která zlepšuje činnost trávicího traktu a podporuje hubnutí, pomáhá normalizovat činnost střev a předchází zácpě. Vláknina také pomáhá kontrolovat hladinu cukru v krvi a snižuje riziko srdečních onemocnění.
4. Normalizuje činnost jater. Kysané zelí pomáhá čistit játra od toxinů a zlepšuje jejich funkci. Je zvláště užitečný pro lidi trpící onemocněními jater a žlučníku.
5. Nejdůležitější výhodou kysaného zelí jsou jeho prebiotické vlastnosti. Zelí je přirozeným zdrojem prebiotik – vlákniny, která vyživuje prospěšnou mikroflóru ve střevech. Pomáhá zlepšovat trávení, udržovat zdraví střev, posilovat imunitní systém a předcházet různým onemocněním. Pomáhá také snižovat hladinu cholesterolu v krvi.

Kysané zelí je jedním z nejoblíbenějších a nejzdravějších produktů v ruské kuchyni. Má mnoho prospěšných vlastností, díky kterým je zvláště atraktivní pro milovníky zdravé výživy.

Ujistěte se, že kvasíte zelí. A ať jsou vaše přípravy chutné a zdravé!

Každá zkušená hospodyňka má svá tajemství při výrobě kysaného zelí. Pokrm se staletou historií, který zná každý, se nachází v tradiční kuchyni mnoha národů. Na první pohled to vypadá naprosto jednoduše, ale vůbec tomu tak není! V dnešní době koupíte hotové kysané zelí v každém supermarketu, ale jídlo, které si sami připravíte, bude vždy ve výhodné pozici. Pojďme přijít na to, jak a kdy správně kysané zelí!

Jaké zelí vybrat

Kolik druhů zelí znáte? Jsme si jisti, že bez problémů vyjmenujeme alespoň 5 druhů a celkem jich je asi 50! Ale pro tradiční nakládání se hodí nejběžnější druh – bílé zelí.

Ve stále populárnější korejské kuchyni se čínské zelí tradičně fermentuje s pálivou červenou paprikou. Toto jídlo se nazývá kimchi.

Při výběru hlávky zelí k nakládání byste měli dodržovat několik pravidel:

• Hlávka zelí by měla být na dotek pevná. Ke kysanému zelí jsou vhodnější pozdní odrůdy zelí. Rané odrůdy jsou většinou sypké a takové hlávky zelí jsou považovány spíše za salátovou odrůdu, protože nesnášejí dlouhodobé skladování.
• Listy zelí by měly být šťavnaté. U kysaného zelí hraje důležitou roli lák a toto vám suchá zelenina nedá. Je snadné zkontrolovat šťavnatost zelí; stačí rozlomit list prsty a určit podle obsahu vlhkosti, zda je pro vás takové zelí vhodné.

Výhody zelí

Kysané zelí je neuvěřitelně zdravé. Svého času pomohla mnoha lidem přežít období hladu a nedostatku jídla. Tento pokrm je bohatý na mnoho mikroelementů – železo, vápník, hořčík, zinek, sodík a také vitamíny C, K, E a vitamíny skupiny B.

Kysané zelí je pro námořníky záchranou před jistou smrtí kvůli takové nemoci z povolání, jako je kurděje (akutní nedostatek vitamínu C v těle).

Při přípravě kysaného zelí dochází ke kvašení – jednomu z typů kvašení. Enzymy produkované bakteriemi mléčného kvašení „požírají“ cukr a tvoří organické kyseliny užitečné pro naše trávení.

Se všemi výhodami tohoto pokrmu byste neměli zneužívat množství konzumovaného kysaného zelí. Ke konzervaci zelí se totiž používá velké množství soli, jejíž nadměrná konzumace může vést k otokům, urolitiáze a zvýšenému krevnímu tlaku. Proto pamatujte – všeho dobrého s mírou!

Kdy je nejlepší začít kvasit?

Za nejvhodnější dobu pro sklizeň zelí se považuje pozdní podzim. V této době jsou hlávky zelí plně zralé a středně husté.

Zelí z nové sklizně je lepší zkvasit. Největší šťavnatost a sladkost mají čerstvě natrhané hlávky zelí, které může hlávka při dlouhodobém skladování ztratit.

Ne nadarmo se zelí říká bílé zelí! Bílá hlávka zelí je považována za ideální pro nakládání; žlutá barva značí, že hlávka zelí byla sklizena již dávno, zelená znamená, že zelí je nezralé.

Role lunárního kalendáře

Dobrý recept hraje důležitou roli při přípravě jakéhokoli pokrmu. Nezanedbávejte ale rady našich babiček – při nakládání se držte lunárního kalendáře, protože vždy dělají to nejchutnější kysané zelí!

Předpokládá se, že fáze měsíce ovlivňují všechny přírodní procesy. Nejvhodnější dobou pro přípravu kysaného zelí je 5-6 dní dorůstajícího Měsíce. Během novoluní se aktivují mikroorganismy zapojené do fermentačního procesu. Zelí bude obzvláště křupavé a šťavnaté.

Jak správně udělat kysané zelí

V minulosti hrála ochrana životně důležitou roli. Každá hospodyňka se snažila uchovat na zimu co nejvíce zeleniny. Zelí, jako hlavní zdroj většiny užitečných látek, bylo fermentováno ve velkém množství a chyby v přípravě mohly vést k nedostatku potravin v drsném zimním období.

Důležitou roli při kvašení hraje nádoba, ve které bude pokrm připravován a skladován.

Na kysané zelí nepoužívejte hliníkové nádoby. Kyselina vzniklá při procesu kvašení bude reagovat se stěnami nádoby a zelí rychle ztmavne a ztratí svůj chutný vzhled.

V bankách

Kysané zelí ve skleněné nádobě je nejjednodušší a nejbezpečnější způsob. V každé domácnosti je zavařovací sklenice jakékoli velikosti, můžete si vybrat jakoukoli, ale lepší je větší nádoba.

Před fermentací nezapomeňte sklenici sterilizovat přelitím vroucí vodou nebo držením nad párou. Zelí osolte rychlostí 25 gramů soli na 1 kilogram zelí.

Kysané zelí by mělo být dobře zhutněné, takže bude lépe solené a křupavé.

V sudech

Tradičně se za starých časů používaly dřevěné kádě nebo dřevěné sudy, které dodává zelí zvláštní vůni a podávání kysaného zelí v sudu zaručuje potěšení mezi hosty. Sud by měl být před solením pečlivě připraven. Mělo by se omýt horkou vodou a namočit alespoň na hodinu, aby bylo dřevo nasyceno vlhkostí a nenabíralo tekutinu z nálevu.

Jak správně skladovat kysané zelí

Kysané zelí je považováno za pokrm s dlouhou trvanlivostí. Obvykle se fermentuje na podzim a pak se užívá po celou zimu. Při nesprávném skladování však zelí může ztratit šťavnatost a křupat nebo jednoduše zkysnout.

V bytě je nejlepší místo pro skladování kysaného zelí v lednici. Miska by měla být umístěna ve vzduchotěsné nádobě (na to je lepší nepoužívat plastové nádoby, ideální je skleněná nádoba) a udržovat při konstantní teplotě 0 až 5 ºС. Vysoké teploty mohou nastartovat fermentační procesy a mráz jednoduše zabije všechny prospěšné vitamíny.

Do kysaného zelí přidejte brusinky. Bobule jsou přírodním konzervantem a také zlepší zdraví a chuť pokrmu!

Vystavení slunečnímu záření má také negativní důsledky. Světlo snižuje prospěšné vlastnosti a vede ke ztmavnutí kysaného zelí. Zelí by proto mělo být skladováno na tmavém místě.

Líbil se vám článek? Sdílet s přáteli:

Tento materiál je chráněn autorským právem. Kopírování materiálů stránek je povoleno pouze s odkazem na zdroj.