Jednoduchost: jak nahradit exotické ingredience v receptu / Domácí mazlíčci

Za Stalinových časů, kdy byly kuchařky velmi barevné a regály prázdné, platilo rčení: „Do hrocha dejte hrocha“. Dnes už s jídlem takové problémy nejsou, ale často s povzdechem zklamání odkládáme vytoužený recept. Buď si pro ingredienci musíme do vzdáleného supermarketu, nebo je cena za ni v oblacích. Na tomto světě však není nic nenahraditelného! Zkusme trochu šidit.
Sardely

Nejvtipnější je, že si je mnoho lidí stále pletou s okurkami nebo nakládanou zeleninou – malými, mladými okurkami. Ve skutečnosti jsou ančovičky (latinsky: Engraulidae) čeleď ryb řádu sleďovitých. Nechvalně známá ančovička často dráždí hospodyňky v masových a kuřecích paštikách, různých salátech. V masových pokrmech dává ančovička lehce znatelný odstín chuti. Lze ji nahradit pikantně solenou šprotou, a pokud potřebujete lehký tón – pak obyčejnou, dělnickou a rolnickou. Ančovičku můžete také nahradit thajskou nebo vietnamskou rybí omáčkou. Je však možné, že s tou druhou nebudou problémy. Je ale rozhodně levnější.
Sýr mascarpone

Mascarpone ve skutečnosti vůbec není sýr, ale spíše krémový jogurt. Připravuje se z čerstvé smetany s vysokým obsahem tuku: do husté smetany se přidá citronová šťáva nebo bílý vinný ocet a pomalu se zahřívá. Smetana na mascarpone se vyrábí z mléka krav, které byly krmeny pouze čerstvými květinami a trávou. Mascarpone má velmi vysoký obsah kalorií – 450 kcal na 100 g. Tradičně je tento jemný krémový sýr vnímán jako dezert. Nejoblíbenějším pokrmem s mascarpone je dezert „Tiramisu“. Mascarpone si můžete koupit v supermarketech nebo ve specializovaných prodejnách s italskými výrobky. Je pravda, že není levný. Můžete ho nahradit buď tučným rozmačkaným tvarohem, nebo směsí husté smetany a tvarohu.
Šéfkuchařovo rýžové víno, mirin

Vaření rýžového vína je druh saké, s jediným rozdílem, že se při vaření používá suché víno s nízkým obsahem alkoholu, které se obvykle nepovažuje za alkoholický nápoj. Přidávání rýžového vína je běžnou technikou v japonské a čínské kuchyni. V japonské kuchyni se saké nepoužívá kvůli alkoholu, který obsahuje, ale k odstranění zápachu rybích pokrmů. Z tohoto důvodu se saké někdy před přidáním do jiných produktů vaří, aby se odpařil alkohol, který obsahuje. Saké navíc může výrazně zlepšit chuť mnoha produktů; rýžové víno se používá jako marináda. Při přípravě japonské a čínské kuchyně lze místo saké použít suché bílé hroznové víno. Sladké rýžové víno na vaření neboli mirin se v japonské kuchyni používá také téměř všude. Je to hustá, sladkožlutá tekutina s nízkým obsahem alkoholu. Získává se z odpovídajících odrůd rýže, rýžového sladu a sladkých brambor. Stejně jako saké se i mirin používá k dodání specifické vůně a jemné sladké chuti pokrmům. Existují dva druhy mirinu: hon mirin a shin mirin, které se mírně liší chutí, ale stejně se používají při přípravě rýže na sushi. Mirin lze nahradit lehkým suchým sherry, ale v menším množství.
Balsamický ocet

V italské kuchyni se balzamikový ocet používá do omáček na zeleninu, maso a ryby. Ocet se připravuje vymačkáním šťávy z hroznů odrůdy Trebbiano z provincií Modena nebo Reggio Emilia v regionu Emilia-Romagna. Hroznová šťáva se zahřívá, dokud se nestane hustý, tmavý sirup. Sirup se poté smíchá s vinným octem a nechá se zrát v dřevěných sudech. Každý výrobce používá své vlastní koření. Ocet zraje nejméně 3 roky a nejlepší odrůdy zrají až 50 let. Místo drahého tradičního balzamikového octa si můžete koupit cenově dostupný, který se vyrábí průmyslově v Modeně. Balzamikový ocet lze nahradit i vinným octem. A pokud se chcete trochu přiblížit původní chuti balzamikového octa, zkuste vinný ocet přidat do něj bylinky a koření. Dodá mu to jemnější chuť a vůni.
Můžete to udělat takto:
Poměry – 1 hrnek bylinek na 2 hrnky octa. Například jablečného octa. Je vynikající použít estragon k výrobě octa. Nejprve nechte bylinky přes noc na tmavém, teplém místě, aby uschly. Bylinky zalijte octem tak, aby je ocet zcela pokryl. Nechte louhovat 6 týdnů ve tmě, tinkturu skladujte ve tmě, nezapomeňte ji čas od času protřepat.
Vanilkový extrakt, vanilková esence

Vanilkový extrakt je lihová tinktura z vanilkových lusků s obsahem alkoholu 35 %, která se obvykle používá k přidávání do krémů, pudinků, dezertů, špatně snáší tepelné zpracování. Proto je lepší jej nepoužívat k pečení. Vanilkový extrakt si lze vyrobit doma. K tomu přelijte 100 g vodky přes 4 vanilkové lusky podélně rozkrojené napůl, nádobu pevně uzavřete a nechte na chladném místě alespoň 2-2 týdny. Lze skladovat 3-4 let. Ale když extrakt není, postačí cukr – místo 5 čajové lžičky tekutiny vezměte 1-10 g vanilkového cukru. Jen mějte na paměti, že vanilkový cukr může být na bázi přírodní vanilky i syntetického vanilinu. Samozřejmě je výhodnější první možnost. Vanilková esence je potravinářské aroma identické s přírodním, které obsahuje přírodní i nepřirozené složky, takže je mnohem levnější než extrakt. 15 g vanilkové esence lze nahradit 12,5 g vanilkového prášku nebo 1 g vanilkového cukru.
Fenykl

Fenykl je vytrvalá bylina z čeledi okočnicovitých. Má vysoký (až 2 m) rozvětvený stonek, který má stejně jako listy sivastou barvu. Vzhledem připomíná kopr a chutí a vůní anýz. Často se vyskytuje v rybích a zeleninových pokrmech, salátech, čajích. V teplých pokrmech se fenykl často kombinuje s kapary. V kuchyni se používají jak stonky, tak hlízy fenyklu. Ty se dusí a smaží. Kořen fenyklu lze nahradit řapíkatým celerem. Pokud je fenykl v receptu předepsán pro chuť, pak lze jeho čerstvé větvičky nahradit semeny. Semena se prodávají v kořenícím náčiní a chutnají podobně jako kmín.
Kapary

Se solenými zelenými kuličkami ve sklenicích stále zacházíme opatrně – není jasné, o jaký druh ovoce se jedná a s čím se jí. Kapary ve skutečnosti vůbec nejsou ovoce, ale nerozkvetlé pupeny trnitého keře kapary (Capparis spinosa). Mimochodem, jsou důležitou ingrediencí v originálním salátu Olivier. Z čehož jste už uhodli, co může kapary nahradit. Kapary dodávají pokrmu pikantnost a kyselost. A dají se nahradit olivami, černými olivami nebo kyselými okurkami.
Kokosové mléko

Kokosové mléko je krémová tekutina získaná speciálním zpracováním kokosové dužiny (nezaměňovat s kokosovou šťávou, která se tvoří uvnitř plodu) a často se používá v indické, thajské, indonéské, malajské a karibské kuchyni. Je ideálním základem pro orientální krémové polévky, přísadou do omáček na maso, ryby a mořské plody, kari a používá se do dezertů a koktejlů. Kokosové mléko se v obchodech prodává v plechovkách, ale nekoupíte ho všude a ne vždy a někteří lidé nemají rádi vůni a chuť kokosu. Proto lze kokosové mléko v omáčkách nahradit nízkotučnou (10–15 %) smetanou a v dezertech běžným mlékem. Pokud chcete do pečiva přidat kokosovou chuť, postačí kokosové vločky. Nahrazovat kokosové mléko například v národních thajských polévkách se ale pravděpodobně nevyplatí.
Rajčatová passata

Univerzální italská omáčka passata má hustou konzistenci, vyrábí se z rozmačkaných rajčat bez slupky a semínek a používá se k výrobě rajčatové polévky s protlakem, masa a různých omáček. Můžete si ji koupit hotovou, ale snadno si ji připravíte sami. Na přípravu omáčky budete potřebovat 1 kg rajčat, 1 středně velkou cibuli, 1-2 lžičky soli, 1 svazek bazalky. Rajčata opařte, oloupejte a najemno nakrájejte. Cibuli najemno nakrájejte a opečte na rostlinném oleji dozlatova. Jakmile cibule zhnědne, přidejte rajčata. Výslednou směs duste 25 minut, během této doby by se měla odpařit přebytečná vlhkost. 10 minut před hotovostí přidejte sůl a nasekanou bazalku.
Čím dalším se dá nahradit, aniž by se ztratila chuť?
Prášek do pečiva (kypřicí prostředek) – na 20 g je potřeba smíchat 5 g jedlé sody, 3 g kyseliny citronové a 12 g mouky. Toto množství prášku je vypočítáno na 500 g mouky.
Nerafinovaný cukr – nahrazuje běžný cukr.
Fondán – lze nahradit polevou nebo rozpuštěnou čokoládou.
Kukuřičný škrob – lze nahradit jakýmkoli jiným škrobem.
Crème fraîche se nahrazuje hustou, nekyselou zakysanou smetanou.
Fromage frais – hustý jogurt nebo zakysaná smetana.
Garam masala (směs koření) – 1 lžička kurkumy, koriandru a kmínu.
Lehká melasa – lze nahradit jednoduchým cukrovým sirupem nebo medem.
Javorový sirup – lze nahradit medem.
Palačinková mouka je běžná mouka a prášek do pečiva.
Artyčok – čerstvé artyčoky lze nahradit konzervovanými. A konzervované artyčoky lze zase nahradit konzervovanými sladkými paprikami.
Polenta (kukuřičná kaše z hrubé mouky) je kukuřičná krupice. Pomelete ji v mlýnku na kávu a získáte pravou mouku na výrobu polenty!
Sýr feta lze nahradit sýrem feta a naopak.
Sýr mozzarella – nahrazuje sulguni.
Šalotka je obyčejná malá cibule.
Pórek lze také nahradit cibulí a naopak – pro jemnější chuť můžete cibuli nahradit pórkem.