Je nutné dorty chladit?

Lidé se mě neustále ptají: je možné hned vyndat piškot z trouby, kdy ho vyndat z formy a vůbec, jak koláčky správně vychladit. Přesto záleží na tom, zda se dezert po všech potížích s pečením nezkazí. Navíc správné chlazení do značné míry určuje, zda se sušenka při krájení rozpadne.

Kdy vyjmout sušenku z trouby

Asi nejčastější chybou je, když radostný cukrář po kontrole propečenosti piškot ihned vytáhne z trouby. Výsledek je celkem předvídatelný. Dort se usadí a vyfoukne jako balón. Důvodem je prudká změna teploty.

Struktura sušenky je poměrně jemná, takže při prudkém ochlazení vzduchové bubliny prasknou. Jsou to oni, díky kterým vypadá dort nadýchaný, krásný a vysoký. Řešení problému je celkem jednoduché: základ je potřeba nechat přímo ve formě uvnitř trouby, aby se piškot nesedl. Musíte však vzít v úvahu několik nuancí:

1. Čas. Nechte koláč v troubě ne déle než 15-20 minut. V opačném případě je velká šance dezert zničit. Může stejně tak vyschnout nebo zvlhnout z kondenzace.
2. Přístup vzduchu. Nezapomeňte otevřít dvířka, aby se teplota v troubě postupně snižovala.
3. Fólie. Aby se šifonový dort nezvedal, je často pokryt fólií. Když dort chladíme, musíme toto „poklice“ sundat, aby se pára volně odpařovala a nekondenzovala na povrchu.

Když houbu konečně vytáhnete z trouby, bude se trochu usazovat, pár milimetrů, a povrch bude pomačkaný. To je normální, tak to má být. Není třeba se znepokojovat. V chlazení můžete klidně pokračovat.

Jak správně vychladit sušenku

Pokud používáte pečicí papír na vyložení plechu, nikdy byste neměli nechat koláč po upečení na plechu příliš dlouho chladnout. Základ dortu je třeba odstranit, uvolnit z pergamenu, převrátit a položit na mřížku. Jinak vodní pára z dortu papír nasytí. V důsledku toho se povrch stane lepivým a nepříjemným na dotek.

Vřele doporučuji místo spodních pánví použít pečicí kroužek pevně zabalený ve fólii. Sušenku v ní můžete vychladit na mřížce, aniž byste ji vyjímali. A teprve poté ji oddělte od stěn nožem.

Pro chlazení sušenky je zapotřebí drátěný rošt. Stejně jako u pečicího papíru platí, že pokud je dno pevně přitlačeno k pečicímu plechu nebo dřevěné desce, bude se hromadit vlhkost.

V průměru to trvá asi 2 hodiny, než vysoký piškot úplně vychladne. Není třeba spěchat a neustále kontrolovat, kolik času zbývá na vychladnutí dortu. Pokud se to hned pokusíte vyrovnat a nakrájet, těsto se vám v rukou rozpadne a vy budete muset okamžitě sestavit „hraběcí ruiny“ nebo jakýkoli jiný krémový dezert. A zároveň upéct novou sušenku.

Jakmile je dort na mřížce, měl by odpočívat 8-12 hodin v lednici. Tam to bude sladší a stabilnější. Vlhkost zbývající v těstě bude rovnoměrně rozložena, takže jeho struktura bude jemnější. Ale k tomu musíte sušenku pevně zabalit plastovým obalem. Tím se vyřeší tři problémy najednou:

1. Vlhkost bude rovnoměrně rozložena.
2. Okraje se nebudou třepit.
3. Těsto nebude prosyceno pachy z chladničky.

Pokud jste připravili máslovou verzi kůrky, pak chlazení pomůže lépe strukturovat vnitřní strukturu těsta, takže je ještě křehčí. Navíc se sníží glykemický index. To znamená, že cukr z dortu se bude vstřebávat do krve pomaleji a dezert bude o něco zdravější.

To je ve skutečnosti všechna moudrost. Pokud chcete, můžete kůru nechat v lednici až 5 dní nebo ji zmrazit. Nebo můžete dort začít namáčet, tvarovat a sestavovat. Těsto se nebude rozpadat a příprava dezertu bude mnohem jednodušší.