Je možné plíseň odříznout a sníst?

Která chlebová plíseň je nejnebezpečnější? Může výrobek, který ještě nemá nadýchaný růst, tedy viditelné známky poškození, způsobit újmu na zdraví? Mám odříznout malé místo plísně, nebo budu muset bochník úplně vyhodit? Předplatitelé našich stránek na sociálních sítích a návštěvníci portálu rskrf.ru nám pravidelně kladou otázky týkající se plísně na chlebu. Na ty nejoblíbenější odpovídá Roskachestvo a Federální státní vědeckovýzkumný ústav pekařského průmyslu.

1. Odkud plíseň pochází?

Vzduch na ulici, doma a v kanceláři, ve vzduchu jakýchkoli průmyslových prostor (kromě těch, kde se provádí speciální příprava a sterilizace vzduchu) obsahuje širokou škálu mikroorganismů, včetně spór plísní. Formování chleba je proces, který začíná, když se spóry plísní dostanou na povrch produktu ze vzduchu. Jakmile jsou příznivé podmínky, spor začíná klíčit.

Jakmile spóry plísní vyraší, produkt již není vhodný ke konzumaci.

2. Kolik dní trvá, než plíseň vyklíčí?

Rychlost, s jakou se objevují viditelné známky plísně, závisí na mnoha faktorech: podmínkách skladování chleba (vlhkost, teplota, přítomnost a typ balení), druhu pekařských výrobků a způsobu jejich přípravy, hygienickém stavu výroby a také druh plísně a její fyziologické vlastnosti.

Olesya Savkina
Leading Researcher ve společnosti FGANU NIIHP, Ph.D.

– Naše modelové experimenty ukazují, že když jsou pekařské výrobky násilně infikovány plísní, nejkratší doba, než se objeví známky plísně, je:

• 24 hodin – u pšeničných pekařských výrobků připravovaných zrychleným způsobem, bez těsta a kvásku;
• 36 hodin – u pšeničných výrobků připravených dlouhodobou technologií – např. s použitím zákvasu nebo zákvasu;
• 40 hodin – pro žitný a žitno-pšeničný chléb.

Pšeničný a žitný chléb nezplesniví do 24 hodin po upečení.

3. V jakém okamžiku se chléb stává nezdravým?

Abychom pochopili, v jakém okamžiku se chléb stává nebezpečným, pokusme se porozumět mechanismu vzniku tohoto typu mikrobiálního kažení. Pokud je chléb napaden spórami plísní, dochází současně ke klíčení neviditelného mycelia houby uvnitř chleba a vytváření „načechrané“ barevné kolonie na okem viditelném povrchu. Chléb je bezpečný, dokud se neobjeví viditelné známky, tedy dokud se na povrchu chleba neobjeví malá, 1–1,5 mm v průměru, nejčastěji nejprve bílá, lehce nadýchaná „tečka“ – kolonie.

Pokud plíseň není vidět, je potřeba chleba cítit.

Malá, rodící se kolonie plísní je velmi obtížné si všimnout. Proto je třeba se zaměřit i na chuť a vůni. Pokud má produkt mírný žluklý nebo plesnivý zápach, znamená to, že proces mikrobiálního znehodnocení již začal. A takový chleba je lepší nejíst.

4. Když člověk sní plesnivý chléb, bude to mít nějaké následky na těle?

Plesnivý výrobek je nebezpečný, protože plísňové houby produkují látky, které mohou mít akutní toxický nebo karcinogenní účinek. Důkazy naznačují, že plesnivé potraviny mohou představovat vážnou hrozbu pro oslabený imunitní systém člověka. Mohou způsobit onemocnění, jako je aspergilóza, průduškové astma, ale i vznik zkřížené alergie na řadu přípravků.

Pouhé odstranění viditelné části kolonie plísní z povrchu chleba nestačí.

Pod mikroskopem můžete vidět, že forma se skládá z dlouhých tenkých propletených vláken (mycelium), které prostupují celým produktem. Mohou produkovat látky nebezpečné pro lidské zdraví.

Co dělat, když jste si koupili nekvalitní výrobek a dostali jste otravu jídlem, přečtěte si ZDE.

5. Může se na pšeničném i žitném chlebu objevit plíseň?

Jakékoli pečivo, zejména pokud je skladováno zabalené v plastové fólii, je ideálním místem pro rozvoj plísní. Ovlivňuje produkty vyrobené z pšeničné i žitné mouky.

Výjimkou jsou produkty s nízkou vlhkostí: sušičky, krekry, brčka, knäckebroty, tyčinky. Všechny jsou díky nízké vlhkosti méně náchylné k plísním, ale při nevhodném skladování ve vlhké místnosti a při narušení celistvosti obalu se na těchto výrobcích může vlivem vlhkosti vytvořit plíseň.

6. Plíseň může být černá, bílá, zelená. Která je nejnebezpečnější?

Chléb postižený plísní je pokryt chlupatým povlakem různých barev: bílá, šedá, zelená, žlutá, namodralá, černá. Nejčastěji se na chlebu tvoří plíseň zelená, inkoustová (modrozelená) a černá.

Nejjedovatější jsou plíseň žlutá (Aspergillus flavus) a černá hniloba (Aspergillus fumigatus).

• žlutá plíseň produkuje nejsilnější mykotoxin – aflatoxin. Může způsobit poškození těla, navíc samotná houba při vstupu do těla způsobí vážné poškození plic a může vést i ke smrti.
• Černá hniloba produkuje alkaloid fumigoklavin, který může způsobit těžkou intoxikaci, má hemolytické a antigenní účinky a výrazné alergenní vlastnosti a způsobuje aspergilózu.

„Nicméně kromě těchto forem,“ poznamenává Olesya Savkina, – několik desítek dalších druhů plísní produkuje mykotoxiny a látky toxické pro člověka.

Samozřejmě existují i ​​bezpečné druhy plísní, které se lidé naučili využívat k výrobě potravin, například na gurmánské sýry – Dorblu, Brie, Camembert. Takto „kultivovaná“ plíseň je považována za bezpečnou, ale u lidí s predispozicí jsou možné alergické reakce na mikrobiální protein.

Jakákoli plíseň je v pečivu nepřijatelná.

7. Je pravda, že krájený chléb jako první plesniví?

Ano. Plíseň totiž působí na potraviny pouze z povrchu. Krájení chleba zvětšuje povrch, který je k dispozici pro plíseň. Chléb, který se prodává v krájeném a baleném stavu, je proto náchylnější k plísním.

Jaké jsou výhody bezlepkového chleba, bez droždí, se semínky, čtěte ZDE.

8. Jaké přesné podmínky jsou potřeba k tomu, aby plíseň na chlebu rostla?

Chléb vychází z pece sterilní, ale během přepravy a skladování může být povrch chleba kontaminován sporami plísní. Jak již bylo zmíněno výše, spóry plísní jsou ve vzduchu všudypřítomné. Aktivují se a vyklíčí, jakmile najdou pro ně příznivé podmínky – vlhké prostředí, ve kterém jsou přítomny živiny.

Vlhkost v kuchyni je jednou z příčin plísní.

9. Jak správně doma skladovat pečivo, aby nezplesnivělo?

Doma se chléb většinou skladuje v kuchyni, kde může vlhkost vzduchu velmi kolísat. Záleží na ventilačním systému, prostoru kuchyně a odvodu par nad sporákem. Proto:

• Chléb se nejlépe skladuje na suchém a tmavém místě, mimo zdroje vlhkosti a tepla. Například v chlebníku, při teplotě plus 20–25 °C a vlhkosti vzduchu ne vyšší než 70 %, mimo zdroje silného ohřevu nebo chlazení.
• Ujistěte se, že chléb není blízko ploch, kde dochází ke kondenzaci. Chlebník se nedoporučuje umisťovat na okno nebo do prostoru sporáku, kde jsou největší výkyvy teploty a vlhkosti.
• Pokud je chléb skladován v plastovém obalu, ujistěte se, že není vystaven slunci. Pod přímým slunečním zářením se uvnitř obalu začne tvořit kondenzace, což je příznivé pro vznik plísní.

Při vaření na sporáku s nedostatečným větráním může vlhkost vzduchu v kuchyni přesáhnout 70 %. Přesnou vlhkost v místnosti zjišťuje speciální přístroj – vlhkoměr.

10. Proč chleba v igelitovém sáčku plísní rychleji než v papíru nebo pod utěrkou?

Pokud chléb skladujete v igelitovém sáčku, a to i těsně uzavřeném, vlhkost se nemá kam odpařovat. A uvnitř hermeticky uzavřeného polymerového obalu jsou vytvořeny docela „pohodlné“ podmínky pro rozvoj plísní. Chleba v papírovém obalu nebo bez obalu plísní pomaleji, ale rychleji zatuchne.

Bonus pro čtenáře: odpovídáme na otázku předplatitele o lavash

„Dobré odpoledne, včera jsem koupil lavash, ale dnes ráno zplesnivěl a musel jsem ho vyhodit. Ale pokud plíseň roste několik dní, znamená to, že kdybych ji snědl včera, snědl bych pita chléb, který už byl napaden houbami?

– Pokud včera nebyla žádná plíseň, žádné viditelné známky, žádné změny ve vůni nebo chuti, pak byl v té době produkt bezpečný pro spotřebu. Pokud by na lavaši bylo i jen smítko plísně, kterého jste si možná nevšimli, bohužel, lavash je již v rizikové kategorii, říká Olesya Savkina. – Náš dlouhodobý výzkum ukazuje, že viditelné kolonie plísní se na povrchu pečiva objeví v průměru během 3–7 dnů. V podmínkách příznivých pro plísně lze toto období zkrátit na 1–2 dny. Lavash je jedním z nejnáchylnějších produktů k plísním. Ale protože trvá nejméně 24 hodin, než se plíseň vyvine ze spor na povrchu pita chleba, můžeme říci, že produkt byl den předtím bezpečný. Jakmile plíseň vyraší, produkt se stává nevhodným ke spotřebě.

Projít TEST a zjistit jaký jsi furfural?. Žádný vtip, pomůže vám to pochopit, jak bezpečné je to, co jíte.

Děkuji, že jste dočetli tento text až do konce. Sledujte novinky, předplatit pošta.

Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj požadováno.

Často se stává, že sáhneme po kousku chleba v sáčku a najdeme na něm bledě nazelenalé tečky. Někteří lidé produkt okamžitě vyhodí, ale pro některé je přítomnost neočekávaných transformací nezastaví – jednoduše odříznou postižená místa a nadále používají chléb k určenému účelu. Ale jak je to bezpečné?

Olga Burláková, zdravotní specialistka, naturopatka, autorka metody „Systém vědomého zdraví – CO2“, hovoří o procesech probíhajících uvnitř jednoho z nejoblíbenějších produktů každodenní spotřeby.

Co se děje v těle, když se do něj dostane plíseň?

Naše tělo obsahuje patogenní mikroflóru – houby rodu Candida. Pokud do sebe zvenčí „přidáme“ plísňové houby, začnou spolu soupeřit. Patogenní mikroflóra se podráždí a rychle postihne tělo, což vede k vážnému snížení imunity – to je způsobeno konzumací jakýchkoli plesnivých produktů.

A co plísňový sýr?

Je také tělu škodlivý, ale méně patogenní než plíseň na chlebu. Existuje mnoho druhů plísní: v případě sýrů jsou speciálně pěstovány. Takové plísně nejsou tak nebezpečné jako ty na chlebu nebo vaně. Nic se tedy nestane, když si dáte nivu, ale nedoporučuje se to dělat pořád.

Důsledky pojídání plísní

Důsledky pro gastrointestinální trakt a játra

Začíná silné okyselení: tělo se vzdává síly, aby se vyrovnalo s vnějším škůdcem, a lokální imunita se oslabuje. V tuto chvíli je člověk nejvíce náchylný k nemocem: dnes jíte plesnivý chléb a zítra „chytíte“ virus.

Plísně jsou velmi houževnaté: jakmile se dostanou do těla, je obtížné je odstranit – to trvá několik týdnů. Člověk si nemusí být vědom vážných následků, které to vede, a mohou být velmi vážné: autoimunitní onemocnění, infarkt nebo onkologie jsou přímým důsledkem vystavení plísním. Samozřejmě to není způsobeno jednorázovou dávkou – dochází ke kumulativnímu účinku. Tělo ale infekci odstraní minimálně na dva týdny, i když jste snědli malý kousek plesnivého chleba.

Plíseň ovlivňuje celý produkt, takže následky budou stejné, pokud odříznete silně zasažený kus produktu. Vyhodit musíte i potraviny, které se dostaly do kontaktu se zkaženým chlebem nebo byly ve stejném obalu.

Co se děje s dětmi a alergiky

Mnoho dětí má sníženou imunitu již v raném věku: plíseň je pro ně destruktivní.

Pokud je člověk alergický, plíseň může vyvolat anafylaktický šok. „Houby“ se přeměňují na toxiny, což způsobuje intoxikaci těla – nedokáže se vyrovnat se zátěží.

Co dělat, když už jste plesnivý chléb snědli

Pijte více teplé vody, třeba s citronem nebo čerstvými brusinkami. Polysorb, čistý přírodní křemík, také pomáhá odstraňovat toxiny. Aktivní uhlí lze také užívat, ale je méně účinné. Pomůže Enterosgel, ale ten má slabou koncentraci a je už naředěný vodou.

Není třeba se pokoušet vyvolat zvracení – to nepomůže: plíseň se okamžitě rozšíří po celé sliznici.

Jak skladovat chléb

Hodně záleží na složení: obvykle se do chleba přimíchá velké množství dalších přísad, díky nimž produkt rychleji „kvete“. Výrobek se doporučuje skladovat v těsném sáčku ve skříni. Pokud má pečivo dobré složení, vydrží dlouho bez chlazení.

Kompozice by měla obsahovat mouku, vodu, sůl – takový chléb lze skladovat po dlouhou dobu. Chemický chléb se rychleji kazí, i když je na obalu umístěn jako zdravý. Je lepší zvolit chleba bez kvasnic.

Dne 22. března 2022 byly rozhodnutím soudu Meta, sociální sítě Instagram a Facebook uznány jako extremistická organizace, jejich činnost na území Ruské federace je zakázána.