Je možné odříznout plíseň na sýru?

Řekněte mi, odstraňujete z džemu také film plísně, pak ho zahřejete a vložíte zpět do sklenice? Odkrajujete ze sýra nebo chleba před podáváním nějaké zelené kousky? Pravděpodobně jste slyšeli, že byste to neměli dělat – ale vždy to vypadá: co je špatně? Chuť v částech nepostižených plísní je normální, čeho se bát? Něco je – a teď budou detaily!

Před několika lety v Británii přišel k lékaři dudák. Trpěl kašlem a kvůli dušnosti neušel ani dvacet metrů. Léčba nepomohla a muž zemřel. Pitva prokázala nevratné poškození plic a v dudách byly nalezeny kolonie plísňových hub. Ukázalo se, že muž hrál každý den několik hodin a vdechoval spory! Výsledkem jsou těžké alergie a záněty. Tato nemoc se dokonce nazývala „piperovy plíce“.

Anatoly Isaev poprvé slyšel dudy na festivalu koncem 80. let. A hned jsem se do ní zamiloval. Studoval ve Skotsku a hrál na recepci pro britského velvyslance. Nyní učí a zkouší každý den.

Abychom zkontrolovali, zda je vše v pořádku, pozvali jsme Anatolyho na lékařskou prohlídku. Prozkoumáme i jeho dudy mimochodem, nejsou vůbec nové, byly vyrobeny ve Skotsku před více než 50 lety. Vzorky jsme odeslali do laboratoře, o výsledcích vás budeme brzy informovat!

Umělkyně Daria Fedorova se plísní nebojí. S její pomocí vytváří tajemné umělecké předměty. Výtrusy se aplikují na živnou půdu s barvivy a houby se stávají součástí abstrakce. Dílo je zvěčněno epoxidovou pryskyřicí.

Abychom lépe porozuměli plísni potravin, provedli jsme experiment s prvky umění. Podívejme se, kde jsou nejvíce neviditelné malé výtrusy – jako semena, ze kterých rostou plísně. První kousek bílého chleba (funguje jako živná půda) zůstal na ulici. Druhým bylo pohladit psa. Třetí byl umístěn na chodbě kanceláře, čtvrtý byl důkladně vytřen z polic lednice. Klobása byla krátce položena na poslední kus. O měsíc později všechny vzorky energicky vykvetly. To znamená, že spory plísní se nacházejí všude. Kus z ulice a ten, který jsme si pohladili se psem, se vyznačovaly zejména druhovou pestrostí. Během své procházky se jí podařilo nasbírat mnoho různých výtrusů. Na vzorku, kterým jsme vymazali ledničku, jich ale není o nic méně!

Co dělat s „houbovou zoo“, kterou, jak se ukázalo, máme (předpokládáme, že vy také) v lednici? Leonid, profesionální dezinfekce, vám řekne. Nasimulovali jsme mu ještě složitější situaci, kdy majitelé na delší dobu odešli a v lednici řádila plíseň. Specialistu to ale netrápilo.

Houbařskou civilizaci je potřeba přesunout do odpadkového koše a lednici důkladně umýt. Jinak spory zůstanou a kontaminují čerstvé potraviny. Leonid na místa plísní přilepí ubrousky namočené v čisticím prostředku. Má specializovanou, ale levnou antimykotikum z železářství to udělá. Neměli byste však věřit radám z internetu. Některé z nich pobuřují profesionály!

Je jasné, že lednička by se měla pravidelně čistit. Je možné z potravin odříznout plíseň a část z nich sníst bez viditelného znečištění? Pojďme zkontrolovat! Jablko, marmeládu a chleba jsme nechali tři týdny kazit a pak zatuchlé zátiší poslali do laboratoře. Ukázalo se, že houbové podhoubí, ač to nevidíme, prostupuje chléb, jablko a džem, ze kterého byla odstraněna froté kůrka – i tam, kde nejsou vidět žádné skvrny. Laboratoř také zkoumala kontaminovanou pochoutku po varu. Tolik se snaží šetřit jídlem. Ve skutečnosti se žádná plíseň ve sklenici nenašla. Ale na radost je ještě brzy. Před zahřátím by houba mohla uvolňovat mykotoxiny – jedy, které jí pomáhají bránit se před nepřáteli.

Mykotoxiny stále nejsou plně prozkoumány; vědci nyní počítají více než tři sta druhů.

Aflatoxin B1 (který se často nachází ve zkaženém džemu) nebyl v našich vzorcích zjištěn. To ale znamená jen to, že jsme měli štěstí a narazili na neagresivní kmen plísní. Federální výzkumné centrum pro výživu a biotechnologie pravidelně nachází různé mykotoxiny v čaji a kávě, sušeném ovoci a ořechách, obilovinách a bobulích. Plíseň totiž může infikovat suroviny ve všech fázích výroby. Bohužel, pouze vyšetření může přesně určit typ jedu.

Dudák Anatolij Isaev podstoupil vyšetření hrudníku počítačovou tomografií – a vše se zdálo být v pořádku. Ale na radost je ještě brzy. Alarmující údaje jsme dostali z laboratoře, kde jsme k rozboru předkládali výtěry ze samotných dud. Pneumolog Alexej Illarionov se však domnívá, že zatím žádné nebezpečí nehrozí. Imunitní systém si s plísněmi poradí! I když, pokud se počet spor zvýší nebo tělo oslabí (to se stává i po běžném nachlazení), pak není daleko k mykóze – plísňové infekci plic. Proto musíte pravidelně čistit nástroj (Anatolij řekl, že to odteď určitě bude dělat) a podstoupit lékařské prohlídky. To druhé platí také pro skleníkové a farmářské pracovníky, řidiče popelářských vozů a domovníky – každého, kdo pracuje v podmínkách milujících plísně.

Ohroženi jsou i ti, kteří se léčí s rakovinou. U jednoho z lékařových pacientů chemoterapie oslabila tělo a napadly spóry plísní! Naštěstí byla diagnóza stanovena rychle a vše dopadlo v pořádku.

No a teď ty dobré zprávy. Ne všechny plísně jsou škodlivé! Existuje další, užitečný – jako hřib nebo russula ve světě velkých hub. Člověk z něj připravuje mnoho různých pochutin. Puškin měl například velmi rád nivu. Dokonce požádal, aby byl poslán do Michajlovska, kde sloužil ve vyhnanství. Puškinova chůva Arina Rodionovna tyto vášně nesdílela. A pak vyprávěla sousedům, jak ráda obnovila pořádek, když vyhnanství skončilo a básník odešel.

Co je ale pro někoho hnusný smrad, je pro jiného aroma k nezaplacení. Houby svými enzymy částečně tráví sýrové bílkoviny a přeměňují je na snadno stravitelné aminokyseliny, které dodávají silnou chuť – pocit, který poskytují, se nazývá „umami“.

Mimochodem, v těchto těžkých časech se někteří řemeslníci dokonce snaží přenést ušlechtilou plíseň z drahých sýrů na levné, jako je „holandský“ a „ruský“. Prý je to chutné. Kulinářská bloggerka Lena Yartseva, která o tom četla, se to pokusila zopakovat. Nakrájela obyčejný polotvrdý sýr a spojila ho s vrstvami hermelínu. O měsíc později jsme se přišli podívat, co se ze sýra stalo. Lena se dokonce rozhodla svůj výtvor vyzkoušet – jeho vzhled vzbuzoval tolik důvěry.

Technoložka Taťána Byčková zkoumala experimentální sýr pod mikroskopem. A ukázalo se, že plíseň opravdu vyrostla, jak měla. Ale obecně odborník takové triky nepodporuje. Typ plísně může určit pouze zkušený specialista s mikroskopem. A místo ušlechtilého kmene by klidně mohlo vyrůst něco divokého, nesympatického a dokonce jedovatého. A kontrolovat čistotu je těžké – vyšetření v tomto sýru zjistilo koliformní bakterie. Lena Yartseva se naštěstí v důsledku experimentu nezranila, vše skončilo dobře.

Tato věc je sice nebezpečná – nedávno propukla v USA salmonelóza kvůli nekvalitnímu sýru brie s plísní – a to mimochodem nebyla typická, ale veganská verze, kde se místo mléka používají ořechy .

Výroba dalších produktů se bez plísní neobejde. Například pravá sójová omáčka prochází dlouhou fermentací v sudech. Majitel japonské rodinné rostliny mi ukázal, jak pravidelně přidává do fazolí dávku houby.

A ta samá houba, která neprodukuje toxiny, je schopna přeměnit různé, někdy zcela neočekávané přísady k nepoznání.

Daria Mityushkina zastává funkci zvanou „šéf fermentace“ a jednoduše řečeno, infikuje vše plísněmi! Aby to bylo chutnější. Například rýže – v ní koji (alias koji) svými enzymy rozkládá škrob a činí zrno sladké.

Celá kuchyně této úžasné restaurace je postavena na fermentaci. Musí se toho hodně vymýšlet – například v běžné líhni vajec vzniká příznivé prostředí pro plísně. Z přeměněných produktů se pak připravují velmi chutné pokrmy. Dáša tedy mele rýži s koji v mixéru se solným roztokem z fermentovaných rajčat. Podávejte s nadrobno nakrájenými krevetovými ceviche. V nabídce je i steak, který je připravován z plesnivého (pod Dashinou kontrolou) hovězího masa! Houby změknou kousky masa do 12 hodin při teplotě 30 stupňů. A výsledek je nesrovnatelný!

Děkujeme našim přátelům a partnerům za pomoc při vytváření příběhu:

Hráč na dudy a učitel hry na dudy Anatolij Isaev za účast na studiu a vynikající hru na hudební nástroj.

Maxim Yuryevich Dyakov, vedoucí inženýr katedry mykologie a algologie Biologické fakulty Moskevské státní univerzity. Lomonosovovi za fascinující příběh o světě hub.

Federální státní rozpočtová instituce „Federální výzkumné centrum pro výživu a biotechnologie“ a osobně Zakhar Chaly, mladší výzkumník v enzymologické laboratoři.

Ústřední klinická nemocnice Správy prezidenta Ruské federace, stejně jako nemocniční pneumolog Alexej Illarionov.

Ekologickému expertovi, vedoucímu laboratoře Ivanu Kalininovi za pomoc při provádění laboratorních testů.

Všeruské muzeum A.S. Pushkin a osobně Margarita Muravyova, vedoucí kurátorka Lycea Museum a Memorial Dacha Museum of A.S. Puškin.

Šéfkuchařce a kulinářské bloggerce Leně Yartseva za její odvahu a účast na experimentu.

Tatyana Bychkova, technolog, docentka katedry biotechnologie potravinářských výrobků z rostlinných a živočišných surovin Moskevské státní technické univerzity. K. G. Razumovskému za pomoc při provádění laboratorního výzkumu.

Restaurace “Meal” v Petrohradě a osobně Daria Mityushkina, šéfkuchař fermentace.

Vědci vysvětlují, proč odříznutí plesnivého kusu nestačí.

Georgij Mazurkevič
Autor VFocus Mail

Někdy je sýr, který už kupujeme, plesnivý a někdy na něm plíseň vyrostla, když byl výrobek v lednici. U prvního je vše jasné: hlavní věcí je rozhodnout se, zda se vám líbí nebo ne. Druhý je o něco složitější: někdy je nám líto hodnotný sýr vyhodit a cítíme pokušení plíseň prostě odříznout, aniž bychom celý kousek vyhodili. Koneckonců, pokud vše chutná dobře, pak není nic špatného?

Otázka není tak jednoznačná a každý na ni na internetu odpovídá jinak. Než studovat názory aktivních tvůrců videí na Tiktoku a dalších sociálních sítích, je lepší číst názory odborníků – například gastronomického portálu Food&Wine, který dilema sýrových výčitek poměrně podrobně zkoumal.

Proč je plíseň na sýrech nebezpečná?

Jednoduchá odpověď bohužel neexistuje. Různé druhy plísní mohou způsobit alergickou reakci, dýchací potíže nebo dokonce produkovat toxický toxin. Pokud se na výrobku navíc rozrostla plíseň, znamená to, že se v něm již usadily cizí bakterie.

Vědci jsou připraveni s jistotou říci jednu věc: vyhodit podezřelý sýr je nejlepší způsob, jak se chránit, pokud o tom pochybujete. Pokud však omylem sníte trochu plísně, s největší pravděpodobností to nezpůsobí vážné poškození vašeho zdraví. Další otázkou je, jak dlouho byl sýr skladován a jaká plíseň na něm vyrostla a nejčastěji ten, kdo sýr studuje z vlastní lednice, na takový rozbor nemá sílu ani prostředky.

Proč je jeden modrý sýr k jídlu, ale jiný ne?

Sýr s „ušlechtilou plísní“, jako je brie, dor blue nebo hermelín, je zcela bezpečný – protože plíseň je jiná. I tento druh sýra je ovlivněn určitou plísní, ale za prvé je tento druh plísně pro člověka bezpečný a za druhé proces přípravy probíhá za podmínek kontrolovaných výrobcem.

Výsledkem je, že houby dodávají typické aroma a chuť, aniž by představovaly jakoukoli hrozbu pro zdraví spotřebitele. Ale plíseň, která se rozhodne usadit na samotném sýru, může být různá a nejčastěji roste tam, kde již byly porušeny podmínky skladování, takže je lepší to s opatrností přehánět.

Nežádoucí plíseň lze nejčastěji snadno identifikovat: její barva se liší od barvy jakéhokoli sýra a vzhled houby je doprovázen charakteristickým zápachem.

Je možné odříznout plesnivou část?

To je nejdůležitější otázka, na kterou myslí každý milovník sýrů. Pokud si přesto chcete ušetřit nějaký ten sýr, je v první řadě důležité pochopit, o jakém typu produktu mluvíme. Plíseň je houba a stejně jako jiné houby má viditelnou část na povrchu a také mycelium, které zasahuje hluboko do produktu. Kromě hustoty plísní je důležitá také vlhkost: tekutina živí houbu a umožňuje její šíření.

Čím je sýr hutnější a tvrdší, tím je bezpečnější plesnivou část jednoduše odříznout. Pokud se blok parmezánu nebo podobného tvrdého sýra poškodí, můžete si být co nejvíce jisti tím, že postižený kousek odříznete a zbytek sníte (nebo vrátíte do lednice).

A pokud mluvíme o měkkém sýru, jako je mozzarella, mascarpone nebo Adyghe, je lepší vyhodit celý produkt najednou: s maximální pravděpodobností je již zcela zasažen plísní kvůli jeho volnější a vlhčí struktuře.

Pokud jde o běžný žlutý sýr, který spadá do středu spektra, je otázka ponechána na rozhodnutí oka. Vědci každopádně radí odříznout nejen plesnivý úlomek, ale také alespoň 2 centimetry kolem něj – kvůli stejnému myceliu. Pokud je kousek sýra menší než tyto dva centimetry, je lepší se s ním rozdělit. Sýru je samozřejmě škoda, ale případná úprava by mohla být mnohem dražší.

Jak sýr skladovat, aby se plíseň neobjevila?

Pokud víte, že nesníte všechen sýr najednou a plánujete ho nějakou dobu skladovat, hlavním pravidlem je neskladovat výrobek v plastu. Plasty (a plastové obaly) nepropouštějí vlhkost, proto se sýr kazí, zvyšuje se vlhkost a s ní i koncentrace bakterií. Nejlepší je skladovat sýr v pergamenu (papíru na pečení) nebo podobném obalu, který umožní produktu „dýchat“.

Kousek sýra byste se navíc neměli dotýkat holýma rukama – i když je nejprve umyjete, stále na nich zůstanou bakterie, které se přenesou na sýr a sníží jeho trvanlivost. Pokud je sýr v lednici delší dobu, v určité chvíli se vyplatí vyměnit papír za nový – takto vydrží ještě déle.

Dříve vyprávěli, jak neznámí lidé ukradli v Anglii 22 tun sýra – zvláště urážlivé by bylo, kdyby všechen tento produkt zmizel také kvůli nesprávnému skladování.