Jaký olej je nejlepší na smažení hub?

Na stole stojí obrovský košík hub, čerstvě přinesených z lesa. A vyvstává před vámi věčná otázka: co dělat? Co vařit z nasbíraných hřibů, hřibů a hřibů. Prozradila nám, jak vše třídit, co vařit, jak zpracovávat lesní kořist Maria Glazunova, šéfkuchařka kulinářského studia Culinaryon.

Jak houby připravit?

Lesní houby je potřeba důkladně omýt, oloupat a blanšírovat. Máslo má zvláštnost – přítomnost nepoživatelné horní lepkavé vrstvy na uzávěru, kterou je třeba před vařením odstranit.

Co vařit?

Hříbky podávejte nejlépe s těstovinami, bramborami nebo polévkou. Hřiby, osika a lišky jsou také skvělé na přípravu polévky. A naprostou klasikou žánru jsou lišky s bramborem, zakysanou smetanou a bylinkami.

Polévka

Pokud mluvíme o polévce s celými houbami, můžete použít téměř jakékoli čerstvé lesní houby – například lišky, hřiby, hřiby, hřiby. Pokud budete dělat krémovou polévku, nejlépe se hodí bílé nebo žampionové houby – dodají pěknou barvu a bohatou vůni. Ale například lišky, které mají kyselou chuť, nebudou ve smetanové polévce příliš dobré.

Pečeně

Zde se hodí málo druhů hub. Nejpřijatelnější možností jsou žampiony nebo bílé s malým stonkem. Lesní houby totiž díky své porézní struktuře obsahují hodně vlhkosti, což zabraňuje tvorbě chutné kůrky při smažení.

Koláče

Ideální volbou pro výrobu koláčů jsou sušené houby. Před použitím k vaření musí být namočené a vařené, pak nebude přebytečná vlhkost a chuť bude koncentrovaná. Dvě až tři hodiny namáčení a 20-30 minut vaření stačí, aby houby nabraly potřebné množství vody a získaly požadovanou konzistenci. Zároveň nebudou tak vodové jako čerstvé.

Sůl

Související článek
Hříbky, mléčné houby, medové houby a hřiby jsou skvělé pro nakládání.

Kolik vařit

Čerstvé divoké houby stačí na pár minut vložit do vroucí vody pro účely dezinfekce. Poté můžete vyjmout, sušit, smažit nebo péct.

Mluvíme zde pouze o jedlých houbách, například houby prasečí, musí být několikrát vařeny, každá v čisté vodě.

Jak smažit

Aby si houby zachovaly svůj krásný vzhled, pružnost a při smažení se nezměnily v kaši, je třeba do pánve vložit ne příliš velké množství hub a nechat mezi nimi prostor – přebytečná voda se pak rychleji odpaří, což pomáhá vyhnout se efektu dušení.

Bez předvaření můžete smažit žampiony, hlívu ústřičnou, smrže a lišky.

Jaký olej vybrat?

Houby můžete smažit na zelenině nebo na másle. Pokud chcete dosáhnout zlatavé kůrky, použijte rostlinný olej dle vlastního výběru – olivový, slunečnicový, lněný nebo jakýkoli jiný. A pokud uděláte například směs oliv a másla, získáte velmi jemnou a pikantní krémovou chuť, ale nebude křupavá kůrka.

Ravioli s hříbky

Těsto:

Pšeničná mouka 400 g

1 lžíce olivový olej

Vyplnění:

200 g bílých hub

3 lžíce olivový olej

1 špetka chilli papričky

1 špetka mletého černého pepře

50 ml stolního vína

4 plátky chleba na opékání

50 g sýra Grana Padano

Vývar:

1 stonka celeru

Krok 1: Připravte si zeleninový vývar.

Krok 2. Na povrch stolu nasypte prosátou mouku, uprostřed vytvořte trychtýř a rozbijte do něj 4 vejce.

Krok 3. Uhněteme těsto. Přidejte lžíci olivového oleje, dokud nebude pevný a elastický.

Krok 4. Na pánvi rozehřejte olivový olej a pro chuť přidejte pár stroužků česneku.

Krok 5. Nakrájené žampiony vložte do hrnce s olivovým olejem a česnekem.

Krok 6. Umístěte tam nakrájené hříbky.

Krok 7. Nalijte suché bílé víno a odpařte ho, neustále míchejte obsah pánve.

Krok 8. Přidejte strouhaný sýr.

Krok 9. Vložte smažené houby do mixéru, přidejte kousky bílého chleba a petrželku.

Krok 10. Do mixéru přidejte také trochu tvrdého sýra. Rozemlejte obsah.

Krok 11. Přidejte vaječný žloutek do mletého masa a promíchejte.

Krok 12. Těsto rozválejte na dlouhou tenkou vrstvu. Na polovinu těsta položte ve stejné vzdálenosti lžičku mletých hub. Přikryjeme druhou polovinou.

Krok 13. Pomocí speciálního nástroje vytlačte ravioli.

Krok 14. Ravioli vařte 2-3 minuty v přecezeném zeleninovém vývaru. Mrkev, cibuli, řapíkatý celer a cuketu vložte na 30-40 minut do vroucí vody.

Krok 15. Na pánvi rozpusťte máslo a přidejte snítku aromatických bylinek.

Krok 16. Uvařené ravioli dejte na pánev, zahřejte a posypte najemno nastrouhaným tvrdým sýrem.

Krok 17. Položte ravioli na talíř, ozdobte bylinkami, smaženými žampiony a sýrem.