Jak založit rostlinu Kombucha a nezabít ji — Velké město

K mému oficiálnímu seznámení s alkoholem došlo poměrně pozdě, v 16 letech. Ale předtím, v dětství, docházelo k epizodám blízkého kontaktu s jiným docela kvašeným nápojem, který se dal zcela legálně konzumovat. Navíc to povzbuzovali i rodiče! Nápoj se jmenoval „kombucha“.

Jsem si jist, že byl také přítomen v dětství mnoha z vás. Legenda a recept se lišily, ale obecná podstata byla následující. Jistá placka podobná slizu, darovaná sousedem, se jednoho krásného dne zabydlela v třílitrové zavařovačce na parapetu. Palačinka měla být utopena ve včerejších čajových lístcích, bohatě ochucená cukrem, pokryta gázou a několik dní čekat, až bude nápoj hotový, a pak ji střídavě popíjet a doplňovat hladinu tekutiny ve sklenici. To byla skutečně sovětská obdoba Tamogoči s bonusy – „houba“ byla občas nemocná, chtěla jíst a rozmnožovat se (zde byly použity nové třílitrové zavařovací sklenice, ostřílení porodní asistentky a nováčci, kterým byla houbová miminka předána rčení ze síťového marketingu o předávání-více-pěti přátel-a-budeš-štěstí). Na konci cesty bylo třeba houbu speciálním způsobem zmačkat do hrudky, usušit a. (další indikace se liší, ale tento houbový kámen měl rozhodně nějaký nezávislý léčivý účinek). Zdá se, že naše rodina tento úkol nikdy nedokončila. Ale přesto děkuji, kombuchu, za mé bezstarostné alkoholické dětství.

Nejúžasnější na tom je, že po několika desetiletích našla kombucha jako sovětský imigrant, který utekl zpod železné opony, nový život a slávu na druhé straně Atlantiku. A kromě toho nový název – nyní se nazývá „kombucha“, prodává se v plastových lahvích a propaguje se jako dietní produkt – spolu s kysaným zelím, polévkou miso a dalšími fermentovanými pokrmy.

Přísně vzato, kombucha vůbec není houba, ale symbiotický organismus jako lišejník. Pouze u lišejníků koexistují buňky hub s řasami a u kombuchy s bakteriemi. Bakterie navíc nepatří k žádnému konkrétnímu druhu, v jedné kombuše může koexistovat několik rodin. Mimochodem, vaření není nutné, aby kombucha fungovala (zdá se, že je potřeba pouze pro chuť a prevenci plísňových onemocnění). Hlavní potravou pro tělo je glukóza a fruktóza, ze kterých veselá houba syntetizuje etanol a organické kyseliny. Výsledkem je sladkokyselý nápoj nepředvídatelné síly.

Ve skutečnosti neexistuje žádný vědecký základ, který by kombuchu považoval za velmi zdravý nápoj. Není také důvod se domnívat, že bakterie v něm obsažené plní funkci probiotik, tedy osídlují a léčí střeva – je zcela nejasné, kolik z nich dokáže přežít kontakt se žaludeční šťávou a jak nativní střevní mikroflóra reaguje na toto přistání čaje. O zbytečnosti probiotik jsem již psal.

K pochopení léčivých vlastností kombuchy jsou potřeba kvalitní klinické studie, s jejichž prováděním nikdo nespěchá (ačkoliv houba jako fenomén je stará několik set let). V důsledku toho máme co do činění s fúzí marketingu, tradiční medicíny a placebo efektu. Opět nevíme nic o zdravotních přínosech kombuchy. Studie krys a tkáňových kultur se nepočítají. Jak vtipně uvedl jeden systematický přehled, „Zdá se, že Kombucha prospívá pouze těm, kdo ji prodávají.

Škoda je také úplný nepořádek. Potenciálně se do sklenice s houbou mohou dostat mimozemští patogenní mikrobi, kteří se vesele množí na cukru a otráví ochutnávače. Ke všem dalším incidentům dochází pouze při nadměrné konzumaci kombuchy, ale většinou jsou oběťmi lidé již zapálení pro alternativní medicínu, takže je vždy problematické jmenovat konkrétního viníka jejich utrpení.

Pro lidi nad 30 let je kombucha rozmazanou vzpomínkou z postsovětského dětství, kdy v kuchyni mých prarodičů plavaly vrstvy nažloutlého želé v zakalené nádobě. Pro mladší 20 let je houba spíše mýtus z minulosti a předchůdce kombuchy, kterou dnes lze koupit v každém obchodě.

Kombuchu (a další fermentované nápoje) si však můžete vyrobit i doma. A samotné kvašení, jako citelný trend v gastronomii posledních let, si pochvalují restauratéři, kuchaři i kritici jídla.

Prozradíme vám, jak začít kombuchu doma, udržet ji spokojenou a v pořádku a získat kombuchu z houby.

O čem to celé je

Kombucha je symbióza kvasinek a bakterií. Houba neustále roste a mikroorganismy produkují různé sloučeniny, jako je kyselina octová, díky čemuž se nápoj nasytí a získá výraznou kyselou chuť.

Kombucha sama o sobě vypadá jako hladká vrstvená palačinka – může být nažloutlá, béžová nebo tmavě hnědá a dodává se v různých velikostech. Konzumovat se dají i listy kombuchy.

Jak začít a pěstovat kombuchu

Existují dva způsoby. První, jednoduchý, je koupit si již vypěstovanou houbu nebo si ji vzít od přátel. Postupem času kombucha aktivně roste, a tak se o ni mnoho fermentorů rádo podělí, aby nezabrala veškerý prostor. Nabídek ke koupi kombuchy je na Avitu a dalších prodejních stránkách dostatek, můžete také hledat přátele a starší příbuzné – mohou sdílet kousek zdarma.

Ihned po zakoupení je třeba kombuchu vložit do čisté, sterilizované (stačí ošetřit vařící vodou) velké sklenice a naplnit sladkým, ledovým čajem.

Druhým způsobem je pěstovat houbu od nuly. Tento proces se nazývá primární fermentace. Budete potřebovat vodu, čajové lístky a cukr.

Nejprve si uvařte silný čaj: do půl litru vroucí vody přidejte 6 lžiček čajových lístků a 7 lžic cukru. Promícháme a necháme 20 minut uležet.

Poté nápoj přecedíme přes plátýnko nebo síto a necháme vychladnout. Poté nalijte do sterilizované skleněné nádoby, krk přikryjte utěrkou nebo gázou a uchovávejte při pokojové teplotě.

Nyní buďte trpěliví – kombucha se formuje. Po několika týdnech se ve sklenici objeví octová vůně – jistý signál, že fermentace úspěšně probíhá.

Po týdnu až dvou se vytvoří film – první vrstva rodící se kombuchy. Když zhoustne a tloušťka filmu dosáhne 2 milimetrů, musí být tekutina ve sklenici nahrazena čerstvým, sladkým, ledovým čajem. To musí být provedeno opatrně – je důležité nepoškodit houbu.

Jak nezabít kombuchu

K tomu existují jednoduchá pravidla pro péči a údržbu houby. Důležité:

• Kombuchu uchovávejte ve skleněné nádobě vhodné velikosti (dva až třílitrová sklenice). Nádobí z kovu a oceli není vhodné – kyseliny produkované houbou mohou reagovat s kovy.
• Vyhněte se přímému slunci, neuchovávejte houbu v průvanu nebo chladu.
• Sklenice kombuchy není nutné uzavírat víčkem. Houba musí dýchat.
• Kombuchu nesypte cukrem ani ji nevkládejte do roztoku s cukrovými granulemi – houba tím způsobí popáleniny. Stejně jako příliš silný čajový roztok nebo čajové lístky.
• Kombuchu je nutné pravidelně oplachovat v čisté vodě. V létě – jednou za dva týdny, v zimě – každé tři až čtyři týdny.
• Musíte také pravidelně měnit roztok, ve kterém houba žije.

Co dělat s přerostlou houbou

Dříve nebo později kombucha vyroste a zabere většinu nádoby – to může narušit proces fermentace a houbě samotné nemusí být v takových podmínkách dobře. Houbu musíte rozdělit v okamžiku, kdy „palačinka“ vyroste na 8–10 centimetrů. Na ní se vytvoří slupovací film – to je nová kombucha, kterou lze opatrně přenést do nové sklenice.

Řezání kombuchy nůžkami nebo nožem za účelem zmenšení jejího průměru nebo rozdělení na několik částí se nedoporučuje – rozbití vrstev může vést ke smrti celé „palačinky“.

Jak vyrobit kombuchu z kombuchy

Fermentační proces začíná v okamžiku, kdy se kombucha dostane do příznivého prostředí, například do roztoku čaje s cukrem. Po pěti dnech fermentace se tekutina ve sklenici změní na základní kombuchu. Můžete nalít do lahví, nechat pár hodin v lednici a poté vypít. A samotnou kombuchu přeneste do nové várky, abyste získali čerstvou várku kombuchy.

Další možností je upravit výslednou kombuchu: můžete přidat ovoce a bobule, koření a bylinky, čerstvě vymačkané šťávy a džem.

Dobré kombinace jsou zázvor plus pomeranč; skořice a třešně; tymián nebo rozmarýn a švestková povidla; plátky broskve plus pomerančový džus.

Po přidání ingrediencí lahve uzavřete a nechte dva dny na tmavém teplém místě dokvašovat. Pro tento proces již není nutná účast samotné kombuchy.

Chcete-li získat různé fermentované nápoje, použijte zelený čaj, mléčný oolong, pu-erh a další druhy čaje. Houba dobře zakořeňuje a funguje v jakýchkoli sladkých roztocích.