Jak udělat vývar průhledný a zlatavý recept s fotografií

Vývar zvládne každý. Nepotřebujete žádné speciální znalosti ani dovednosti, abyste hodili maso, kuře nebo rybu do vody a čekali, až se uvaří. Problém je ale v tom, že vývar se zakalí a není moc chutný. Zdá se to jako malý problém, ale jak udělat vývar čirý, aby jídlo bylo nejen chutné, ale i krásné? Je to velmi jednoduché. Pár jednoduchých kulinářských triků vám umožní snadno dosáhnout požadovaného výsledku.

Proč se vývar zakalí?

Hlavní důvody pro získání zakalené polévky jsou:

• použití tučného nebo mraženého masa, přítomnost drobů a/nebo kostí, špatně omyté maso;
• použití strouhané zeleniny (mrkve) při vaření;
• krátká doba vaření (měla by být alespoň 2 hodiny);
• příliš vysoká teplota (po varu je třeba dusit na mírném ohni, aniž byste měnili teplotu).

Jak udělat zakalený vývar čirý

Zakalený vývar lze vyčistit metodou louhování. Podstata metody spočívá v tom, že se do vývaru přidá určitá látka, která na sebe váže zákal a klesá ke dnu. Na konci procesu stačí vývar pouze přefiltrovat.

Vaječný bílek se obvykle používá jako stahovací šňůrka. Může být použit v čisté formě nebo v kombinaci se strouhanou mrkví či relativně tekutým mletým masem.

Algoritmus akcí je následující:

• zakalený vývar ochlaďte na teplotu asi 70 °C;
• bílek 1 vejce lehce rozšlehejte (pokud používáte mrkev nebo mleté maso, nejprve smíchejte bílek s vybranou ingrediencí) a poté rozpusťte ve 3–4 lžících vody;
• Hrnec postavte na mírný oheň a za stálého míchání do něj tenkým proudem vlévejte bílek zředěný vodou. Hustší část (pokud používáte mleté maso nebo mrkev) pak dejte na dno hrnce;
• přiveďte vývar k varu a ihned snižte teplotu, vařte 3-5 minut na mírném ohni;
• kmen.

Ale je lepší vývar hned správně uvařit.

Jak správně vařit čirý vývar z vepřového a hovězího masa

Nejprve je třeba připravit maso, protože na tom do značné míry závisí průhlednost hotového vývaru. Maso je nutné důkladně omýt ve studené tekoucí vodě, aby se odstranila zbývající krev a případné nečistoty.

Složení:

• Maso na kosti (vepřové, hovězí)
• Voda (studená, pitná)

Správná technologie pro vaření vývaru

1. Pro přípravu takového vývaru je lepší použít maso s kostmi, ale můžete také připravit odvar pouze na kostech. V každém případě je nutné maso důkladně omýt a poté zalít studenou vodou.

Pro získání čirého, ale tmavého vývaru je lepší maso nakrájet na větší kusy a poté ho osmažit na pánvi nebo péct v troubě. Počáteční doba tepelné úpravy není delší než 15 minut. Poté lze základ zalít vodou a vařit dle výše uvedeného popisu.

Sůl: pokud ji přidáte na začátku, vývar bude silný a aromatický (pomáhá extrahovat šťávu z masa a srážet bílkoviny); pokud ji přidáte na konci, maso si zachová šťavnatost. Doporučujeme přidat trochu na začátku a trochu na konci.

2. Hrnec přikryjte pokličkou, ale ne pevně. Postavte ho na oheň a přiveďte k varu. Ihned snižte teplotu na minimum. Vařte dále pouze na mírném ohni, teplotu dále neměňte (každý skok v teplotě způsobí tvorbu pěny a zakalení vývaru)!

Po varu je třeba opatrně odstranit špinavou pěnu z povrchu. Pokud jste neměli čas, tady je tajemství: do pánve přidejte půl hrnku studené vody nebo kousek ledu nebo kousek mražené mrkve. Vývar se vyčiří a pěna opět vystoupí na povrch.

3. Doba vaření vývaru závisí na druhu základu: vepřový vývar – 2 hodiny, hovězí – 3 hodiny, kostní vývar – od 4 do 5 hodin. Pokud se vytvoří pěna, slijte ji. Během vaření nepřilévejte vodu, v případě naléhavé potřeby pouze vroucí vodu. Zeleninu, kořeny a koření přidávejte do vývaru asi půl hodiny před koncem vaření. Vhodné koření a dochucovadla: bobkový list, hrášek černého nového koření, petržel, rozmarýn a tymián, hřebíček.

4. Někdy se kolem kusu masa tvoří pěna. Opatrně ji vyjměte, opláchněte a poté ji vraťte zpět do hrnce. Můžete to ale udělat až na samém konci. Nebuďte líní a vývar sceďte přes jemné síto nebo plátýnko.

Pokud připravený vývar znovu ohříváte, dělejte to na mírném ohni, jinak se opět zakalí.

Jak připravit čirý kuřecí vývar

Kuřecí vývar lze připravit z celého kuřete nebo z jeho jednotlivých částí. K vaření je lepší použít nemražené maso. Pokud je to možné, kuře oloupejte. Kromě toho, že vývar bude čirý, bude také dietní. Kuřecí maso se vaří 40-60 minut. Pokud však máte staré kuře, může proces trvat mnohem déle – 1,5-2 hodiny.

Za zmínku stojí, že se nedoporučuje přidávat bobkový list do kuřecího vývaru. Jeho pikantní chuť naruší chuť kuřete. Pro dosažení pěkného zlatavého odstínu by se cibule měla do vývaru přidávat vcelku, i se slupkou. Kromě barvy to dodá kuřecímu vývaru i jemnější aroma.

Optimální ingrediencí pro vaření kuřecího vývaru je hřbet. Při přípravě vývaru můžete použít mrkev, celer a petržel, černý pepř a listy petržele.

Jak vařit čirý vývar na aspik nebo želé

Základ aspiku se obvykle vaří z méně oblíbených produktů, jako jsou hlavy, ocasy, nohy, uši. Abyste získali čirý vývar, je nutné tyto ingredience správně připravit.

Za tímto účelem je třeba produkty zalít studenou vodou a nechat 6-12 hodin, poté je seškrábat nožem, omýt a teprve poté zalít studenou vodou a dát na oheň. Po uvaření by se produkty měly vařit asi 15 minut a poté by se měl původní vývar scedit.

Do hrnce nalijte čerstvou vodu, v případě potřeby přidejte omyté maso, přiveďte obsah k varu, odstraňte pěnu a vařte na mírném ohni asi 6 hodin.

Asi po 5 hodinách můžete do vývaru přidat zeleninu a kořeny a půl hodiny před koncem vaření přidat sůl, koření a kořenící směs.

Jak připravit čirý rybí vývar

Před vařením je třeba s rybami udělat totéž co s masem: důkladně je očistit a opláchnout. Hlavní rozdíl je v tom, že je lepší rybí vývar hned osolit.

Cibuli můžete také přidat ihned a petrželku 10–15 minut před koncem vaření.

Do rybího vývaru není třeba přidávat jinou zeleninu a kořeny. Tento vývar je třeba vařit asi 40 minut. Cibulová slupka pomůže dodat rybímu vývaru příjemnou barvu.

Může se vařit společně s rybou a poté se vývar scedí (což se v každém případě doporučuje), nebo se může vařit zvlášť a výslednou tekutinu pak smíchat s rybím vývarem.

Je známo, že lékaři předepisují kuřecí vývar téměř všem pacientům. A existují pro to dobré důvody, protože kuřecí pokrm pomáhá pacientovi znovu získat síly. Kuřecí vývar navíc dobře uspokojuje hlad, aniž by přetěžoval žaludek, protože je lehký a tělo ho rychle vstřebává. Kuřecí vývar je považován za základ mnoha pokrmů, připravují se z něj různé polévky, přidávají se potřebné ingredience, a lze jej také podávat s krutony, lavašem a zeleninou jako samostatný předkrm.

Vlastnosti přípravy

Mnoho lidí se snaží připravit vývar tak, aby byl čirý. Ale ne každému se to podaří, protože k dosažení průhlednosti je třeba znát některá tajemství. Ve skutečnosti není těžké ho připravit, hlavní je nejprve se zbavit krevních sraženin, škodlivých přísad a přebytečného tuku, který je přítomen v podkožní vrstvě jatečně upraveného těla. Aby se krev a případné přísady snáze odstranily během prvního vaření, kuře se předem na hodinu namočí do studené vody a tuk se odřízne spolu s kůží.

Čirý kuřecí vývar lze připravit dvěma způsoby: studeným a teplým.

U studené metody bude pořadí akcí následující: Všechny ingredience je třeba dát do jedné misky, zalít studenou vodou, postavit na mírný oheň a přivést k varu. Po uvaření vývaru sejměte pěnu a do hrnce přidejte jeden šálek studené vody. Po přidání vody se zakalené látky dostanou na povrch a lze je snadno sebrat děrovanou lžící.

Dalším způsobem přípravy je horký. Pro přípravu pokrmu tímto způsobem si vezměte potřebné produkty, zalijte hrnce horkou vodou a přiveďte k varu. Po uvaření se první vývar scedí – to pomůže zbavit se zbytečných nečistot. Kuře a ingredience se znovu omyjí a zalijí studenou vodou. Vývar se vaří, dokud není zcela uvařený. Výsledkem těchto manipulací je čirý vývar s minimálním množstvím tuku.

Kdy přidat do pokrmu sůl a koření?

Aby si maso zachovalo svou chuť, vůni a šťavnatost, je třeba na konci vaření přidat sůl.

A pokud sůl přidáte ihned po varu, vůně a chuť přejdou z masa do vývaru. Proto je vhodné vycházet z účelu přípravy vývaru. Koření a kořenící směsi se přidávají 20 minut před sejmutím z ohně. Pro zlatavý vývar se do vody přidá omytá neloupaná cibule. Smažená mrkev přidaná do pokrmu dodá vývaru příjemný oranžový odstín.

Pokud se pokrm připravuje z kuřete brojlerů, je vhodné kůži zcela odstranit. Domácím kuřatům se kůže neodstraňuje, protože obsahuje mnoho prospěšných látek.

Při výběru tučného kuřete je třeba snížit hladinu tuku, aby se vývar nezakalil. Za tímto účelem odřízněte ocas a odstraňte kůži z celého těla. Tato metoda pomáhá snížit obsah tuku a vyčistit vývar. Celé koření dodává vývaru obzvláště výraznou chuť a vůni, aniž by to ovlivnilo jeho průhlednost. Proto se mletý černý pepř a další směsi nahrazují pepřem a bobkovým listem.

Metody zesvětlování

Stává se, že i přes veškeré úsilí je vývar neprůhledný a zakalený. Abyste tuto nevýhodu odstranili a získali čirý vývar, je třeba do něj vložit šťávu. Štěpka se připravuje z různých ingrediencí.

Jako závin lze použít vyšlehané bílky. Jde o to, že vyšlehané bílky, stejně jako houba, absorbují malé částice, které vytvářejí zákal a neprůhlednost. Po dokončení vaření je třeba bílky opatrně vyjmout z vývaru děrovanou lžící nebo tekutinu scedit přes plátýnko.

Protahovací řízek si můžete vyrobit i z jiných produktů, jako je mleté maso, drcené kosti a zelenina. Pro odlehčení se často používají vaječné a mleté masové tyčinky. Pro přípravu tyčinky z mletého masa se vezme libové maso a bílek. Maso se namele, bílek se vyšlehá a smíchá s mletým masem, směs se míchá do hladka. Výsledná tyčinka se přidá do vroucího vývaru a míchá se, aby se netvořily hrudky. Hmota se nechá půl hodiny vařit na mírném ohni, poté se tekutina přefiltruje a tyčinka se oddělí.

Kromě těchto metod můžete použít citronovou šťávu a cibuli. Tato metoda se používá v případech, kdy vývar získá nahnědlý odstín. Aby byl vývar světlejší, musíte do něj nejprve přidat omytou cibulovou slupku, vařit několik minut, scedit a přidat citronovou šťávu nebo kyselinu citronovou. Pokračujte ve vaření za občasného míchání.

Čištění vývaru pro výrobu želé a želé masa je považováno za nejobtížnější, protože vývar se vaří dlouho, což komplikuje odstranění malých částic. K vyčištění takových vývarů se používá kmen bílkovin a zeleniny. Kmen se po sejmutí z ohně přidá do horkého vývaru a dobře se míchá 5 minut. Poté je třeba vývar znovu přivést k varu a ihned sejmout z ohně. Nechte několik minut odstát a poté jej můžete přefiltrovat.

Recept na čirý vývar

Existuje několik receptů na přípravu kuřecího vývaru. Tento recept zahrnuje celé kuře (nebo můžete vzít pouze stehna), koření, sůl, mrkev a cibuli. Je třeba poznamenat, že vývar pouze z kuřecích prsou není bohatý, takže se prsa používají k dietním a léčivým odvarům.

Pro vaření budete potřebovat:

• kuře – 1 ks;
• cibule – 1-2 hlavy;
• mrkev – 2 ks;
• voda – 3-5 litry.

Podle klasického receptu (studená metoda) se kuře důkladně omyje pod tekoucí vodou, ocas se odřízne, aby se později snížil zákal vývaru. Pokud se jedná o brojlerové kuře, je vhodné odstranit kůži z celého těla. Po omytí by se kuře mělo vložit do smaltované mísy, zalít studenou vodou a přivést k varu na nejnižší teplotu. Po vyvaření vody se do hrnce přidá omytá neloupaná cibule, cestou se odstraňuje pěna. Vývar se vaří na mírném ohni tři hodiny, během celé doby vaření se pěna několikrát odstraňuje. Přidaná cibule se vyjme na konci vaření – již pustila veškerou šťávu a vitamíny. Takový vývar lze kombinovat s různými vařenými obilovinami, rýží, nudlemi a bramborami, ale ingredience by se měly vařit v samostatné misce, aby se vývar nezakalil.

Toto jídlo můžete vařit alternativní metodou, tedy horkou metodou, ale je třeba poznamenat, že to bude trvat trochu déle a samotný proces se může zdát složitý. K přípravě tohoto receptu budete potřebovat stejné produkty jako u první možnosti.

Před vařením je třeba kuře omýt a odstranit tučné části. Vložte do hrnce, zalijte horkou vodou a dejte na střední teplotu. Jakmile se objeví pěna, vodu sceďte. Kuře znovu opláchněte, zalijte studenou vodou a dejte na mírný oheň. Během této doby oloupejte mrkev a cibuli, nakrájejte je na malé kousky a opečte je na pánvi bez oleje dozlatova. Musíte dbát na to, aby se nepřipálily.

Poté, co voda začne vřít, vložte zeleninu do hrnce a vařte, dokud nebude zcela uvařená. Aby koření a kořenící látky dodaly vývaru chuť a aroma, ale zároveň se nepřevařily, můžete je předem vložit do speciálního sáčku, který pak z hotového vývaru snadno vyjmete. Po uvaření vývar sceďte přes plátýnko.

Někteří lidé nemají rádi tučná jídla a dávají přednost dietnímu kuřecímu prsnímu vývaru.

K přípravě takového vývaru je třeba vzít následující produkty:

• půlka kuřecích prsou;
• mrkev – 2 ks;
• cibule – 1 ks;
• bobkový list – několik kusů;
• sůl a další koření – dle chuti.

Krok za krokem recept:

• Nejprve je třeba hrudí omýt, oloupat a rozkrojit na dvě části. Tento recept použije polovinu jednoho kuřecího prsu. Vybranou část namočte na nějakou dobu, aby se odstranily nepotřebné látky, jak je uvedeno výše. Poté prso vložte do hrnce, zalijte studenou vodou a dejte na oheň. Zatímco se voda vaří, oloupejte zeleninu.
• Po uvaření vodu sceďte a kuře znovu propláchněte. Do hrnce přidejte celou zeleninu, zalijte vodou a dejte na oheň. Přiveďte k varu, snižte plamen a vařte asi hodinu, dokud se zcela neuvaří. Pokud potřebujete výsledný vývar zesvětlit, můžete použít kousek vyšlehaného bílku nebo mleté maso. Citronová šťáva pomůže vývaru získat bílou barvu. Zkušení kuchaři tyto triky často používají.

Než sejmete pánev z plotny, přidejte bobkový list. Takto připravený nízkotučný pokrm lze podávat horký s krutony.

Pomocí výše uvedených tipů a znalosti některých tajemství vaření můžete správně uvařit lahodný čirý vývar.

Chcete-li se dozvědět, jak správně vařit čirý kuřecí vývar, podívejte se na následující video.