Jak namáčet rozinky: namáčení ve vodě, alkoholu
Pravidlo, že sušené ovoce by se do muffinů nemělo přidávat v suché formě, je všeobecně známé.
I když z každého pravidla existují výjimky.
Ve skutečnosti můžete použít sušené ovoce bez předchozího namáčení.
Ale ne v každém košíčku. Nic hrozného se nestane, pokud použijete malé rozinky a nasekané švestky a těsto obsahuje tekutinu – zakysanou smetanu, kefír, džus a ne moc sušeného ovoce.
Pokud ale pečete anglické muffiny, jejichž předchůdcem byl pound cake (mouka, cukr, máslo, vejce), pak je v takovém těstě jen velmi málo tekutiny. A pokud pečete i vánoční anglický dort, pak množství sušeného ovoce v receptu převyšuje množství těsta. Pokud do takového dortu dáte sušené ovoce bez předchozí úpravy, dort se ukáže jako suchý a ne moc aromatický.
Proto je zvykem sušené ovoce předem namáčet do alkoholu.
Alkohol je tekutina s chutí a vůní. Dlouhodobé zrání způsobuje namáčení sušeného ovoce, což má za následek, že alkohol nahradí vodu odstraněnou během sušení.
Proč nenamáčíme sušené ovoce do horké vody, která také napaří suché tkáně a pronikne dovnitř? Protože alkohol obsahuje nejen vodu, ale i třísloviny. Proto se švestky ponechané ve vodě promění v bezchutnou kaši a ty namočené v alkoholu si zachovají svůj tvar a pružnost.
Proč namáčíme sušené ovoce na určitou dobu, řekněme pár dní až pár měsíců? Protože alkohol nejenže vsákne do sušeného ovoce, ale také uvolní molekuly zodpovědné za chuť a vůni, když je absorbuje. Když se těsto během pečení zahřeje, alkohol se odpaří a většina jeho chuťových a aromatických molekul se v těstě „zasekne“, jako v sítu během pasážování.
Tento proces se nazývá macerace.
Co se stane, když použijeme nejen alkohol, ale i tuk a zahřejeme ho? Proces macerace se urychlí!
Ve skutečnosti se takto vyrábí mleté maso. Má však smysl se s tím zabývat pouze tehdy, pokud plánujete upéct hodně muffinů.
Co když chcete jeden cupcake a rychle?
Pak lze proces ještě urychlit zvýšením množství oleje, alkoholu a zvýšením teploty!
Řekněme, že máte recept, který vyžaduje 200 g másla, 300 g cukru, 500 g sušeného ovoce (hodně, ale na vánoční dort je to normální) a koření na dort.
Na toto množství sušeného ovoce potřebujeme přibližně 250 ml tekutiny (může to být ovocná šťáva, nejlépe pomerančová) a 100 ml alkoholu (nejlépe tmavý rum). Co se týče cukru, nahraďte třetinu medem, tj. vezměte 100 g medu a 200 g cukru prozatím nechte stranou. Za prvé, med je aromatičtější. Za druhé, patří do skupiny jednoduchých cukrů, je hygroskopický, takže pečivo s medem bude měkčí než s cukrem samotným. A mimochodem, je lepší použít tmavý cukr obsahující melasu.
Pro tuto metodu se nejlépe hodí následující sušené ovoce: švestky, rozinky, fíky. Fíky (vinná bobule, fíkovník, fíkovník, fíkovník) jsou subtropické stromy dorůstající výšky až 12 m. Čerstvé fíky obsahují až 24 % cukru a sušené až 37 %. Plody obsahují organické kyseliny, třísloviny, bílkoviny, tuky. Fíky se konzumují čerstvé, sušené i konzervované. Z čerstvého ovoce se vaří džem a marmeláda, šťáva se vymačkává. Švestky a fíky by se měly krájet na menší kousky.
- Smíchejte všechno sušené ovoce v míse a zalijte vroucí vodou. Sušené ovoce ihned vyhoďte do cedníku, aby se voda okapala.
- V těžkém hrnci smíchejte všechny ingredience kromě cukru, postavte hrnec na oheň a za stálého míchání přiveďte směs k úplnému rozpuštění medu.
- Snižte teplotu na minimum a směs vařte pod pokličkou 10 minut.
- Vypněte oheň a nechte směs hodinu nebo hodinu a půl chladnout v kuchyni.
Hotovou směs můžete ihned přidat do dortu. Mějte však na paměti jeden důležitý bod.
Pokud recept na dort vyžaduje šlehání másla a cukru, nebudete to nyní moci udělat – máslo je spotřebované. Můžete ale vyšlehat vejce a cukr, čímž částečně nahradíte proces šlehání másla, a k mouce přidat další lžíci prášku do pečiva. Standardní prášek do pečiva je bílý prášek obsahující jedlou sodu, kyselinu a škrob. Více o prášku do pečiva si můžete přečíst v článku o chemických prášcích do pečiva.
Líbil se vám recept? Můžete poděkovat autorovi.