Jak dlouho trvá, než kvásek vykyne?

Kvásek je duší pečení. Pomáhají produktům, aby byly nadýchané a vzdušné. Hlavní věc je najít přístup k takovému testu. Náš průvodce vám řekne, jak na to.

Obsah článku:

Vhodné ingredience

Příprava těsta začíná výběrem kvasnic. Lisované droždí je vhodné použít ihned, protože se neskladuje příliš dlouho. Případně je lze zamrazit, ale není zaručeno, že si výrobek zachová všechny své vlastnosti.

Další věcí je suché instantní droždí. Můžete si je koupit s rezervou, protože se skladují 1,5–2 roky při pokojové teplotě. Hlavní je vybrat si kvalitní produkt, například droždí Saf-Moment. Není třeba je nijak speciálně připravovat, naředit ve vodě a počkat, až se aktivují. Na samém začátku hnětení stačí výrobek smíchat s moukou a přejít k dalšímu kroku.

Správné dávkování

Dokud to nezvládnete, je lepší neodchýlit se od receptu a jasně dávkovat všechny ingredience, jak je uvedeno v receptu. Je napsáno: 6 g droždí, což znamená nic více a nic méně. A tady nám na pomoc přicházejí váhy.

Důležité je také udržovat rovnováhu s kořením. Sůl ve zvýšeném množství (více než 5 % z celkové hmoty) zpomalí kynutí těsta. Ale v rozumném dávkování to nejen urychlí proces, ale také udělá hmotu pružnější a méně lepivou. Optimální množství soli je 1–2 % z celkové hmoty těsta.

Všeobecně se uznává, že cukr aktivuje fermentaci, ale ve všem je důležitá střídmost. Čím vyšší je procento cukru v těstě, tím těžší je proces kynutí.

Správná teplota

Teplota vody nebo mléka je pro hnětení velmi důležitá, optimálně je 36–38 °C. Proč? Studená voda zpomaluje práci kvasinek a v ledové nebo horké vodě prostě zemře.

Pokud recept vyžaduje vejce nebo máslo, přiveďte je na pokojovou teplotu. Výrobky se tak snáze spojí s celkovou hmotou a nesníží teplotu těsta. Když se do hnětení zapojí rozpuštěné máslo, musí se zchladit na líbivých 36–38 °C. Kvásek naruší i horká přísada.

Pořadí ingrediencí

Nejprve smíchejte všechny suché ingredience zvlášť, tekuté zvlášť a teprve potom smíchejte dohromady. Toto je obecný princip. Samozřejmě u každého receptu mohou existovat výjimky. Například před ochucením těsta máslem nebo sušeným ovocem je třeba je dobře prohníst. Proč? Velké množství cukru a tuku brzdí proces fermentace.

Správné míchání

To je, když kvasinky přebírají roli prvních houslí v malém, ale přátelském orchestru všech složek. Začínají aktivně pracovat a zapojují mouku a cukr do celkového procesu kvašení: uvolňuje se etylalkohol, cukr se mění na oxid uhličitý, jeho „bubliny těsto uvolní a nakonec zvětší jeho objem.

Jak pochopit, že dávka je úspěšná? Snadné: těsto se přestane lepit. Pocítíte tento okamžik, kdy se začne natahovat, stává se elastickým a elastickým, takže správně vyvinutý lepek v něm projeví své vlastnosti. Jakmile se těsto přestane trhat, stačí ho svinout do bochánku – považujte to za hotové.

Podmínky pro fermentaci

Optimální teplota kynutí pro pšeničné těsto je 24–26 °C, pro žitné je o 3 °C vyšší.

Zahřát

Povinná fáze. Je to jako test, šance na opravu chyb (nedostatečné promíchání), vyrovnání teploty povrchu a vnitřních vrstev těsta – obecně, aby bylo ještě pružnější a pružnější. Zde je jeden způsob hnětení: těsto položte na pomoučněnou pracovní desku. Uchopte pravý okraj, zvedněte ho a odtáhněte co nejdále od sebe, poté jej zatlačte do středu. Poté totéž zopakujte s levým okrajem, nahoře a dole. A nezapomeňte pravidelně tlačit na těsto a uvolňovat z něj přebytečný plyn. V průměru kynuté těsto vyžaduje 3 hnětení na kynutí ve 30minutových intervalech.

Rozdělit a zaokrouhlit

Při rozdělování těsta na porce a tvarování kuliček krájejte kousky co nejblíže požadované velikosti. Vyvarujte se mnoha malých kousků těsta v obrobku. A neváhejte: pokud se proces protáhne, těsto nakyne.

Tvarování a nátisk

Právě ten okamžik, kdy chléb nebo koláč konečně získá požadovaný tvar ve vašich rukou. Ale je příliš brzy na to, aby šlo do trouby: těsně před pečením by těsto mělo ještě kynout. Jakmile si všimnete, že se zvýšil o 90 %, pak je určitě čas péct.

Kdysi naši předkové říkali: „vytvoř těsto“. Protože se k němu chovali s respektem. Nyní tento postoj nejen neublíží, ale také vám pomůže pochopit základní pravidla pro přípravu kynutého těsta.

Kváskové těsto se připravuje piškotovým a rovným způsobem.

Metoda houbičky je delší a technologicky složitější. Nejprve se umíchá těsto z mléka, droždí, cukru a malého množství mouky. Začne kvasit a můžete ho pravidelně krmit – přidejte trochu mouky, což způsobí nárůst aktivity kvasinek. Poté se do těsta přidají zbývající ingredience, těsto se znovu hněte a kyne.

Přímá metoda je jednodušší a rychlejší – stačí smíchat všechny ingredience a nechat těsto čas vykynout, poté je připraveno k použití.

Požádali jsme Riu Becker, aby ukázala, jak se vyrábí rovné kynuté těsto. Je šéfcukrářkou food courtu Around the World, který se brzy otevře na Nikolské ulici v Moskvě.

170 ml mléka s obsahem tuku 3,2 % je nutné ohřát na 38 stupňů. Doma lze teplotu určit doslova dotykem: mléko by mělo být mírně teplé. V tom, jestli bude osmnáct stupňů nebo dvacet, není zásadní rozdíl. Hlavní je, že je teplý: tím se droždí rychleji rozpustí. Pokud je však mléko přehřáté, droždí jednoduše zemře a těsto se během pečení obarví: jeho povrch bude vypadat jako kůže dalmatina.

Do teplého mléka přidejte 20 g droždí (na piškotové těsto je potřeba méně) a míchejte, dokud se nerozpustí. Kvasinky jsou jednobuněčné organismy, plísně, živí se cukry a při jejich nedostatku štěpí škrob, polysacharid. Vedlejším účinkem činnosti kvasinek je oxid uhličitý, který se uvolňuje ve formě drobných bublinek. Bublinky drží v korpusu těsta lepek obsažený v mouce. Čím déle kvásek žije, tím více se tvoří bubliny, začnou růst a spolu s nimi se těsto zvětšuje. To je to, co mají na mysli, když říkají, že těsto kyne.

Těsto je uzavřený systém, ve kterém kvasnice žijí, množí se a umírají. Rychlost všech těchto procesů závisí na vlhkosti a teplotě těsta a na množství cukru. Jedna kvasinková buňka se dělí 20–25krát.

Úlohou droždí je tedy učinit těsto nadýchanějším, poréznějším a vzdušnějším. Čím déle je těsto kynuté, tím rovnoměrněji se uvnitř rozloží bublinky plynu. Jsou zodpovědné za póry, které se tvoří v pečivu. Proto se na chléb obvykle používá těsto a je založeno na vodě, nikoli na mléce. Mléko dává těstu krásnou, chutnou barvu, zatímco voda mu dodává šedavý nádech. Na koláče, koláče, koláče, kulebyak se častěji používá rovné máslové těsto.

Do směsi mléka a droždí přidejte 10 gramů cukru, poté jej přesuňte do mísy, pokud těsto hnětete pomocí mixéru, a během hnětení přidejte dalších 40 gramů cukru. S tímto množstvím (50 g) cukru získáte sladké těsto; Na sladké pečivo potřebujete 100 g cukru na toto množství těsta. (Pokud nepoužíváte mixér nebo hnětač, ale těsto hnětete ručně, přidejte všechen cukr najednou.)

Dále přidejte 600 g mouky.

Poté – 150 g změklého másla s obsahem tuku 82,5%. Je lepší použít sladké máslo než máslo slané, protože slané prostředí snižuje aktivitu kvasinek. Místo másla můžete přidat margarín, rostlinný nebo olivový olej, případně i vepřový či hovězí tuk. S rostlinným olejem nebo živočišnými tuky je pečivo nadýchanější a bohatší: má větší póry, těsto je vzdušnější. Koláče se často připravují v rostlinném oleji, chléb – v živočišných tucích, dobře udržují vlhkost, takže produkty si dlouho uchovávají čerstvost, vůni a barvu. Máslo je vhodné na koláče: těsto bude nadýchané, ale ne přehnaně nadýchané; ale vyschne rychleji než chléb vařený na živočišném tuku.

Nakonec je potřeba přidat 20 g soli. Sůl se přidává vždy na konci první várky, asi minutu před jejím ukončením, pak to aktivitu kvasu moc neovlivní. Mimochodem, pokud používáte rostlinný nebo olivový olej, pak by se měl také přidat do těsta na konci hnětení.

Ve velkých výrobách se prášek do pečiva dokonce přidává do kynutého těsta, protože díky němu si výrobky déle uchovávají čerstvost a chuť. Bez ní lze těsto skladovat pouze zmrazené a i když použijete rychlé mrazení, pravidelné mrazení mu uškodí.

Těsto je lepší použít hned. Pokud jste ji zmrazili, pak ji rozmrazte v lednici při teplotě asi 6 stupňů.

Dalším způsobem, jak uchovat těsto, je udělat těsto. Čili těsto dejte do lednice, kde vykyne, a druhý den přidejte mouku a znovu prohněťte – a pak použijte.

Těsto se hněte v mixéru po dobu 20 minut při nízké rychlosti. Pokud pracujete ručně, pak by první hnětení mělo být provedeno do pěti minut.

Po prvním prohnětení nechte těsto 20 minut při pokojové teplotě pod utěrkou, dokud nevykyne. Poté znovu důkladně prohněteme a opět necháme 20 minut působit. Poté jej musíte hníst potřetí. Pokaždé, když hněteme, těsto se obohatí vzduchem a lépe kyne.

Účelem kynutí je natažení lepku pomocí bublinek oxidu uhličitého, které kvasinky uvolňují. Díky přibývajícím bublinám těsto kyne, bobtná a stává se elastickým. Během prvního hnětení a kynutí podléhá aktivita droždí v těstě velmi rychlým změnám. Kvasinky jsou v aerobním stavu, to znamená, že je kolem nich hodně kyslíku a živin, ale samotných kvasinek je relativně málo. Proto se množí velmi rychlým tempem. V zásadě lze těsto použít po prvním kynutí, ale pak bude nepružné a póry uvnitř budou heterogenní. Při druhém a třetím kysání je reprodukční aktivita snížena, protože kvasinek je již hodně, ale výživy je málo. Aby těsto nevysychalo, je nutná utěrka: vlhké prostředí aktivuje činnost kvasinek, těsto lépe kyne, póry se zvětšují. Tyto póry jsou na fotografii jasně viditelné, ale doma byste neměli těsto krájet, abyste obdivovali aktivitu droždí – každá zbytečná manipulace narušuje strukturu těsta.

Hotové těsto je elastické, hladké, nelepí se na ruce, netrhá se a táhne se do tenkého filmu.

Poté, co se těsto vyválí a uděláte z něj to, co jste si naplánovali, je potřeba dát výrobkům opět čas na vykynutí – asi dvacet minut.

Například ve Francii se těsto na bagety musí kynout při teplotě 27 stupňů a věří, že jen tak bude výrobek vzdušný, nadýchaný a aromatický. Vše necháme při teplotě 35 stupňů – nepozorujeme žádný rozdíl. Doma nemusíte vůbec přemýšlet o stupni: vložte produkty do hluboké nádoby, zakryjte ji potravinářskou fólií a čekejte.

Poté můžete výrobky potřít vejcem a péct. Doba pečení závisí na jejich velikosti: například pro koláče potřebujete 7-10 minut, pro koláče – 20 minut. Teplota – 170-180 stupňů.