Halibut uzený za studena: fotografie, výhody, jak solit, jak udit, jak skladovat

Halibut je mořská ryba z čeledi platýsovitých, ceněná pro svou příjemnou chuť, poměrně vysoký obsah kalorií a sytost. Oblíbený je zejména při uzeném, pro jeho výraznou chuť a vůni. Ale stejně jako ostatní druhy uzeného má poměrně krátká trvanlivost, což může záviset na řadě faktorů. Existuje několik způsobů, jak udržet produkt čerstvý doma.

Co ovlivňuje trvanlivost

Zachování chuti a nutričních vlastností uzeného masa závisí na následujících faktorech:

1. Kvalitní suroviny. Čím čerstvější byla ryba uzená, tím déle bude skladována.
2. Metoda kouření. Existují 3 hlavní typy uzení: studené (+15°C-+35°C), polohorké (+50°C-+80°C) a horké (+80°C-+170°C). V závislosti na technologii přípravy se trvanlivost výrazně liší.
3. teplota. Čím nižší teplota, tím déle vydrží čerstvost.
4. Osvětlení. Místo by mělo být chráněno před slunečním zářením.
5. Obal. Musí chránit před nadměrnou vlhkostí a vzduchem.
6. Stav. Nakrájený na kousky většinou déle vydrží.

Vlastnosti úložiště

Hlavním faktorem ovlivňujícím zachování kvality potravin je teplota. V závislosti na způsobu vaření je třeba dodržovat následující teplotní podmínky:

• Horká metoda – -2°С-+2°С.
• Studená metoda – 0°С-+5°С.

Vlhkost ve skladovacím prostoru by měla být na úrovni 75 80-%. Při nízké vlhkosti produkt rychle vysychá a ztrácí chuť. Nadměrná vlhkost vede k tvorbě plísní.

Vyhněte se dlouhodobému vystavení slunečnímu záření. Ultrafialové záření vede k oxidaci tuků obsažených v rybím mase. Vlivem oxidace získá uzená ryba hořkou chuť.

Uzená ryba

Halibut uzený za tepla je vhodný ke konzumaci uvnitř 3 dny. Ryby by měly být v lednici. Chcete-li prodloužit trvanlivost, můžete se uchýlit k zmrazení. Udržuje věci v mrazničce uspořádané 30 dny. Je lepší rozmrazovat postupně v lednici.

Trvanlivost halibuta uzeného za tepla v závislosti na teplotě:

Studený uzený halibut

Ryba se před studeným uzením dobře nasolí a vysuší, při zpracování se bílkovina vlivem teplotní expozice nesráží. Díky tomu se prodlužuje trvanlivost. Studený kouř navíc obsahuje látky, které mají konzervační účinek.

Výrobek by měl být uchováván v chladničce nebo jiném chladném místě. Dlouhodobé skladování je možné pouze prostřednictvím zmrazení. Načasování přímo závisí na teplotě:

V ledničce

Pokud plánujete používat produkt v následujících dnech, měl by být ponechán v chladničce při dodržení následujících pravidel:

• Horce uzený halibut uložen ne více než 3 dny, Studený – až 10 dny při nízkých teplotách.
• Aby se prodloužila životnost, měla by být hlava odstraněna.
• Vakuové balení může výrazně prodloužit trvanlivost. Kvůli nedostatku kyslíku se bakterie ve vakuu nemnoží.
• Je vhodné konzumovat celé rybí balyk uvnitř 1 týden. Při nakrájení na kousky se zachovává pouze na 72 hodin.

V mrazáku

Chcete-li zmrazit a uložit uzeného halibuta, postupujte podle těchto pokynů:

• Kdykoli je to možné, používejte vakuové balení. Pokud ho nemáte, můžete si vzít tašku na zip.
• Teplota v mrazáku by měla být stabilní, bez častých a náhlých změn.
• Nedoporučuje se skladovat déle 65 dny. Při delším skladování se ryba nekazí, ale zhoršuje se její chuť a konzistence.
• Pokud byl výrobek delší dobu (asi týden) v chladničce, neměl by být zmrazen.
• Uzené ryby by se neměly znovu zmrazovat.

Známky korupce

Že je uzený halibut pryč, můžete určit podle následujících příznaků:

• Nepříjemný shnilý zápach. Pro kontrolu nařízněte kostru podél hřebene a přivoňte.
• Povrch byl pokryt lepkavým hlenem.
• Usazeniny plísní zeleného nebo šedého odstínu.
• Kyselý zápach.
• Žluklá chuť.

Zkažené uzené ryby by se neměly jíst. Ve struktuře rybího masa se vyvíjejí bakterie a plísně, které, pokud se dostanou do gastrointestinálního traktu, mohou vést k otravě a dokonce k vážným onemocněním. Tento výrobek by měl být vyhozen.

Poznámka! Bělavý povlak není vždy známkou poškození. Obvykle k tomu dochází v důsledku vysychání nebo zvětrávání. V tomto případě lze kostru namazat slunečnicovým olejem a konzumovat.

užitečných rad

Chcete-li uchovat uzeného halibuta v jedlé formě, postupujte podle těchto tipů:

• Kupujte pouze čerstvý, nedávno připravený produkt. To platí zejména pro halibuta uzeného za tepla, protože má kratší trvanlivost.
• Pokud sami kouříte, používejte pouze čerstvé ryby.
• Při skladování vždy sejměte hlavu. Ryba se začíná kazit od hlavy. Kouřit se dá i bez hlavy.
• Nenechávejte výrobek při pokojové teplotě. V teplých podmínkách se bakterie množí mnohem rychleji.
• Při vkládání do chladničky použijte jako obal nádobu na potraviny nebo pergamenový papír.
• Pokud neplánujete v nejbližších dnech uzené maso zkonzumovat, ihned po zakoupení nebo přípravě jej vložte do mrazáku.
• Ani v mrazáku se nedoporučuje skladovat uzený produkt déle než 2 měsíce. Kvůli změnám konzistence a chuti ryby ztrácí své nutriční vlastnosti.

Společnost Izhitsa prodává udírny s horkým kouřem, které zajistí vysokou produktivitu dílny a stabilní kvalitu hotového výrobku.

1. Regulační dokumenty

Tento typ výrobku je vyráběn v souladu s GOST 11482-96 „Ryby uzené za studena. Technické podmínky“ nebo podle technických specifikací.

2. Surovina

2.1. Druhy surovin

Hlavním druhem suroviny pro výrobu halibuta uzeného za studena je čerstvý mražený halibut (obr. 1). Čerstvé zmrazené suroviny s hlavou se nacházejí, ale velmi zřídka, protože. není mezi výrobci žádaný.

Obr.1 Halibut modrosrstý b/g.

Jedná se o zástupce platýsů. Hlavními druhy halibutů jsou bělokoží a modrosrstí (menší). Jejich hlavní rozdíl spočívá v tom, že halibut bělokožský má bílou slepou stranu, zatímco halibut modroplýskovitý má tmavou stranu.

Rozsah velikostí 800+, 1-2, 2-3 Často se stává, že v bloku dojde k nesouladu: jsou velcí i malí jedinci.

Obr.2 Označení zmrazeného bloku.

Hlavní dodavatel v regionu Severozápad: CJSC Russian Fish Company.

• AKSEL HANSEN, Norsko
• Aktivní rybářská základna Nakhodka, Nakhodka, Rusko
• Murmanská vlečná flotila, Murmiansk, Rusko.

2.2. Výběr surovin

V první řadě je třeba dbát na množství a kvalitu glazury. Někteří výrobci udávají procento glazury na etiketě. Kontrolní práce by měly být také prováděny na nových várkách surovin, aby bylo zajištěno dodržování hmotnosti, velikosti ryb, druhu bourání atd. uvedené na etiketě. Dbáme také na konzistenci masa a barvu povrchu. Halibut je tučná ryba a tuk může při dlouhodobém skladování oxidovat, zvláště pokud je skladován v nevhodných teplotních podmínkách. Chcete-li určit oxidaci, musíte se podívat na barvu masa tak, že uděláte řez rybou. Oxidovaný tuk má nažloutlou barvu a specifický žluklý zápach.

Stanovení konzistence rybího masa. Konzistenci je třeba určit přitlačením prstů na střední část hřbetu ryby. V mase s hutnou konzistencí se stopy (dolíčky) od tlaku netvoří nebo, když se objeví, okamžitě zmizí.

Označte výrobce, který se vám líbí, a zkuste si koupit přesně tuto rybu.

2.3. Podmínky skladování

Podmínky skladování zmrazených ryb. Dlouhodobé skladování průmyslových násad mražených ryb musí být prováděno v mínusových komorách při teplotě nepřesahující -18°C. Pokud má výroba pouze provozní zásoby na dobu 2 až 7 dnů, pak lze v tomto případě použít komory s teplotou -5-10°C a následně striktně dodržovat střídání nových a starých přírůstků.

3. Rozmrazování halibuta

3.1. Metody rozmrazování

Rozmrazování ryb v malé a střední produkci (do 1 tuny denně) se nejčastěji provádí vzduchem na stojanech. Ryba se rozmrazuje na teplotu t= 0 . -2 °C ve středu jatečně upraveného těla.

Při odmrazování vzduchem na roštech (obr. 3) bude doba odmrazování minimálně τ=12-14 hodin, pokud je teplota okolního vzduchu v místnosti t~20°C. Proto byste měli spočítat dobu vyložení na stojany, aby byla ryba připravena na plánovaný začátek řezání (začátek směny).

V praxi je doba rozmrazování omezena výrobním cyklem: jinými slovy, nemůžete dát novou várku surovin na stojan, dokud nevyjmete předchozí a nerecyklujete ji. Někdy se proto suroviny odebírají z regálů v polopřipraveném stavu a rozmrazování se dokončuje v lázních s tekoucí vodou.

Při výběru rozmrazování vodou byste měli vypočítat požadovaný počet nádob na ryby a vzít v úvahu dodatečnou spotřebu vody. Při této metodě se ryby nakládají do speciálních průmyslových kontejnerů, boxů (o objemu 400-600 litrů) nebo jiných dostupných přibližně do 2/3 objemu. Naplňte „letní“ studenou vodou o teplotě 12-14°C a po vychladnutí přidávejte nové porce vody. Teplota přiváděné vody by měla být přísně kontrolována, jinak může dojít k převaření ryby, čímž se zcela stane nevhodnou pro další zpracování. Tímto způsobem se voda nalévá, dokud není možné oddělit jednu rybu od druhé v briketě. Dále se ryby z briket od sebe oddělí a poté se jednotlivě rozmrazí. Pomocí této metody je možné zkrátit dobu odmrazování na polovinu a snížit ztráty při odmrazování.

Obr. 3 – Stojan na odmrazování.

3.2. Ztráty při rozmrazování halibuta

Ztráty při rozmrazování se mohou pohybovat od 1 do 3 % v závislosti na bezúhonnosti výrobce suroviny a dodržení technologie rozmrazování.

4. Řezání halibuta

Podle způsobu zpracování je nutné rozhodnout o způsobu řezání ryby. Halibut může být solen buď celý, jatečné nebo na kousky.

4.1. Metody řezání

Při krájení rozmraženého platýse na jatečně upravené tělo proveďte řez podél pánevních ploutví, vyjměte vnitřnosti, otevřete ledvinu a vyčistěte břišní dutinu od zbytků ledviny a černého filmu. Odstraňte ocasní ploutev pod základnou. Odstraňte pažní kosti půlkruhovým nebo dokonce řezem (půlkruhové řezy méně plýtvá) a prsní ploutve.

Nemusíte čistit dutinu břišní, ale sníží se tím prezentace produktu (obr. 4).

Obr.4 Halibut s neloupaným a oloupaným bříškem.

Někteří výrobci halibuta před solením „ostříhají“. K tomu ostrým nožem nebo nůžkami zastřihněte ploutve k základně po celém obvodu ryby. Je ale třeba pamatovat na to, že ryby bez ploutví při nasolení vezmou více soli a tento fakt je třeba vzít v úvahu při plánování doby solení.

U každé ryby proveďte řez ze hřbetní strany podél páteře, 3–4 cm od hlavy, nedosahující k ocasu. Můžete řezat až k vřetenní kosti, ale neřezat (obr. 5). Naříznutím nejmasitější části rybího těla tedy zajistíme, že ryba bude nasolena na páteři.

Obr.5 Halibut s řezem podél páteře

Pro solení na kousky nakrájejte korpus na kousky o hmotnosti 300-400g.

Po nakrájení rybu opláchněte ve vaně s tekoucí vodou. Teplota vody pro praní není vyšší než +20◦C.

4.2. Potřebné vybavení na 200 kg za směnu.

Tabulka č. 1 – Zařízení potřebné pro řezání 200 kg surovin

Pro ruční řezání