Dezinfekční metody při výrobě balených nápojů

Balené nápoje, ať už pitná voda nebo nealko, vždy začínejte čistou vodou. Vzhledem k proměnlivosti chuti městské pitné vody zpracovávají stáčírny vodu na místě, aby byla zajištěna kvalita konečného produktu. Veškerá voda je před kontaktem s podnikovým zařízením dezinfikována a samotné zařízení je dezinfikováno. Voda může být před použitím k výrobě nápojů odeslána řadou pokročilých procesů čištění. Nakonec stáčení zachovává kvalitu produktu, dokud není nápoj spotřebitelem otevřen a připraven k pití.

Dezinfekce chlórem

Dezinfekce chlórem je běžná a ekonomická metoda dezinfekce. Chlór sice oxidací kompletně dezinfikuje, ale zanechává i zbytky. V komunálních úpravnách pitné vody je zbytkový chlór žádoucí, protože pokračuje v dezinfekci vody, když prochází rozvodem. Stáčírny však nechtějí měnit chuť svých produktů a stáčení zachovává čistotu nápojů po dezinfekci. K odstranění zbytkového chlóru se používá aktivní uhlí.

Chlór je také nekompatibilní s jednotkami reverzní osmózy a voda musí být před reverzní osmózou dechlorována. Reverzní osmóza se používá k dosažení vysokého odstranění všech rozpuštěných pevných látek. K čištění vody a odstranění patogenů často stačí ultrafiltrační membrány, které jsou méně citlivé na chlór, protože ultrafiltrace dokáže odstranit 90 % patogenů. Aktivní uhlí lze použít k odstranění rozpuštěného plynu a dalších nečistot, které nejsou zachyceny filtrem, a vícenásobné dezinfekční cykly zajistí úplné odstranění patogenů.

UV dezinfekce

Alternativou k dezinfekci chlórem je dezinfekce ultrafialovým zářením. UV dezinfekce nezanechává žádné zbytky a dodává hotové vodě chuť. UV dezinfikuje tím, že inaktivuje patogeny a brání reprodukci a růstu, na rozdíl od chlóru, který patogeny okamžitě zabíjí. UV se stává nákladově efektivní a preferovanou metodou dezinfekce ve stáčírnách. Pro maximalizaci nákladové efektivity se po aktivním uhlí aplikuje UV, které odstraňuje organické sloučeniny, které mohou snížit účinnost UV dezinfekce.

UV lze také použít k odstranění zbytkového ozónu ze zařízení sterilizovaného ozonem. Jako dezinfekční prostředek může ozon ošetřovat zařízení i vodu, ale je dražší než chlór, takže není preferovanou alternativou pro úpravu vody. Konečně, UV se také používá jako předúprava před zařízeními na reverzní osmózu, aby se zabránilo biologickému znečištění.

UV dezinfekce hotových výrobků

Jednou z důležitých výhod UV dezinfekce oproti dezinfekci chlórem nebo ozonem je absence reziduí. Ke sterilizaci hotových výrobků lze použít UV dezinfekci nebo kombinaci ozónové a UV dezinfekce, aniž by byla ovlivněna chuť výrobku. Jedním z důležitých příkladů je stáčení minerální vody. Na jedné straně je žádoucí minimální zpracování pro zachování původní chuti přírodní vody. Na druhé straně je sterilizace nezbytná pro zajištění bezpečného produktu pro spotřebitele. Kromě toho použití ozónu k dezinfekci minerální vody s sebou nese riziko tvorby bromovaných vedlejších produktů dezinfekce.

Účinnost UV záření je dána energií lampy a propustností produktu. V případě dezinfekce produktu reverzní osmózy je propustnost 100% a v případě zpracování přírodních vod nebo hotových výrobků se propustnost sníží. Produkty v lahvích s extrémně vysokým obsahem rozpuštěných pevných látek, jako jsou sirupy, mohou být také dezinfikovány UV světlem, pokud se vezme v úvahu propustnost.

Sensorex nabízí zdarma senzory chlóru a UV senzory propustnosti, které jsou ideální pro monitorování výše popsaných procesů:

Při lahvování vína zahrnuje vinařská technologie následující procesy: 1) přípravu lahví a korkových zátek k lahvování, 2) plnění vína do lahví, 3) uzavírání a vykládání lahví a 4) stohování lahví pro skladování a zrání vína.

Příprava lahví k plnění

Obvykle je odpovědností vinaře určit vhodnost lahví pro stáčení vín a jejich objem.

Obr. 181. Tvary lahví: 1) Burgundsko, 2) Sauternes, 3) Rýnské, 4) Šampaňské, 7) Malaga, 8) Madeira, XNUMX) Lafitové,

Tvar lahví pro různé druhy vín, přijatý v různých zemích, má dlouhou tradici. Tato tradice byla v naší praxi dodržována až donedávna. Například lahve ve tvaru Bordeaux se používaly pro stáčení lehkých stolních vín, lahve ve tvaru Burgundska pro pevnější červená a bílá stolní vína, lahve ve tvaru Madeiry pro silná vína, jedinečné tvary pro tokajská a malagská vína, lahve ve tvaru Rýna pro Ryzlinky atd. (obr. 181). V současné době byly v SSSR vyvinuty standardní typy lahví podle tvaru, objemu a barvy, což zjednodušuje výrobu lahví ve sklárnách.
Lahve používané k lahvování vína musí být trvanlivé a složení skla, z něhož jsou vyrobeny, nesmí ovlivňovat kvalitu vína. V tomto ohledu je obzvláště nebezpečná nadměrná zásaditost skla, neboli možnost, že složky skla vstoupí do řady reakcí s kyselinami vína, což má za následek jeho zakalení a změnu složení s tvorbou sedimentu vinanných solí draslíku, vápníku, sodíku, hliníku atd.
Složení běžného zeleného lahvového skla se liší v lahvích vyráběných různými továrnami.

1. Chemická stabilita skleněné hmoty, ze které se lahve vyrábějí, se určuje působením par kyseliny dusité na střepy průměrné kvality po dobu 72 hodin; sklo by nemělo vykazovat žádnou změnu.
2. K určení vnitřního průměru hrdla láhve se používají měrky, jejichž jeden konec odpovídá největšímu a druhý nejmenšímu přípustnému průměru hrdla. Hrdlo láhve se považuje za vyhovující, pokud měrka odpovídající velikosti láhve zapadá do hrdla svým úzkým koncem, ale nezapadá svým širokým koncem.
3. Při posuzování vhodnosti lahví v závislosti na vadách skla je třeba se řídit povahou a množstvím těchto vad. I když je přípustná přítomnost malého počtu malých bublin a vírů, je nutné zajistit, aby nebyly hluboké, což by mohlo výrazně snížit pevnost lahve. Povrchové bubliny, které neoslabují pevnost lahve, by neměly být ve velkém množství přípustné a kazily by vzhled lahví. Přítomnost kamenů není přípustná.

Obr. 182 znázorňuje tvar a standardní rozměry lahví Lafite a Madeira, schválené Průmyslovou normou SSSR BСHX.
Níže uvedená tabulka ukazuje podrobné rozměry stejných standardních lahví.

Obr. 183. Nejjednodušší mycí zařízení na mytí lahví.
Objem nejčastěji používaných lahví v zahraničí: Bordeaux – 0,74 – 0,76 l, Burgundsko – 0,75 – 0,78 l, šampaňské – 0,80 – 0,81 l, Rýnské – 0,75 – 0,77 l.

Lahve od vína, které přicházejí z továrny k lahvování, jsou obvykle špinavé, uvnitř je spousta prachu, brček a dalších nečistot. Musí být důkladně umyté a odeslány k lahvování v dokonale čistém stavu.
Když se nalévá malé množství vína, lahve namočené v korytě s teplou vodou se myjí vlasovými kartáči, ručně nebo jednoduchými mechanismy, které se otáčejí ozubeným kolem (viz obr. 183). U většiny těchto mechanismů protéká voda uvnitř tyče, ke které je kartáč přišroubován, a do lahve se dostává, když se na hrdlo lahve stlačí její konec. Konečné oplachování lahví se provádí ventily, které při stisknutí hrdla lahve pod určitým tlakem vypouštějí vodu nahoru.
V malých vinařských státních a kolektivních podnicích jsou k mytí lahví vhodné jednoduché stroje obsahující kartáčové zařízení a oplachovací ventily v pozinkované krabici (obr. 18). Otáčení kartáčů se provádí nožním pedálem, stejně jako u šicích strojů.

Obr. 184. Myčka lahví ovládaná nohou.
Obr. 185. Dopravník krmných lahví z horního patra do spodního.

Obr. 186. Myčka lahví Boldt a Vogel.

Kapacita takového stroje je 2 až 3 tisíce lahví denně, za předpokladu, že je voda dodávána z vodovodního řádu. V pračkách používaných ve větších sklepech a poskytujících nepřetržitý výkon velkého množství umytých lahví se používá dopravníkový systém s mechanickým podáváním neumytých lahví, jejich posouváním v namáčecím zařízení do kartáčového zařízení a do bubnu k oplachování. Obr. 185 znázorňuje dopravník podávající lahve v budkách z horního patra do spodního a obr. 186 znázorňuje pračku Boldt a Vogel.

V tomto stroji se koš se špinavými lahvemi, které jsou přiváděny dopravníkem, spouští na plošinu A do namáčecí nádrže B; odtud se koš postupně přesouvá k výstupu C, kde se otočený o 90° zvedá k kartáčovému mechanismu D. Zde se každá lahev umístí na vodorovný kartáč, který se otáčením čistí lahev zevnitř; vnější strana lahve se čistí konkávními kartáči, které ji obepínají (obvykle má takový kartáčový mechanismus dvojitou sadu kartáčů). Poté se lahve vyjmou a přenesou do rotujícího bubnu E, kde se každá z nich umístí na svislý ventil, který během svého průchodu po kruhu 2 až 3krát přijímá stoupající silný proud vody. Tímto způsobem se lahve v bubnu E nakonec opláchnou a zároveň z nich zde voda odteče. Nakonec se umyté lahve umístí hrdlem dolů do hnízda v krabici, odvezou se na vozících nebo se přímo v krabicích přepravují po dopravním pásu.
Produktivita takových strojů, kterou jsme v praxi otestovali, je 6–7 tisíc lahví za 8hodinový pracovní den. Tyto stroje jsou objemné a zabírají poměrně velké množství místa. Tuto nepříjemnost lze však odstranit vyřazením namáčeče (obr. 187), který je pro zjednodušení práce nahrazen jednoduchým žlabem.

Obr. 187. Pračka Boldt a Vogel bez namáčecího zařízení.

Obr. 188. Pračka Seitz „Polram“.

V poslední době se v našich velkých státních statcích a prodejních sklepech začaly používat velmi praktické a zároveň prostorově úsporné (0,5 m2) stroje Seitz “Polram”, které za 8hodinový pracovní den zpracují 500 8 lahví (obr. 188). Obr. 189 znázorňuje uspořádání kartáčů, které střídavě myjí dvě lahve, a to jak zevnitř, tak zvenku. Po vyjmutí kartáčů z lahví se lahve automaticky zevnitř opláchnou vodou. Celý mechanismus je poháněn motorem o výkonu 0,25 HP. Namáčení lahví přiváděných do myčky “Polram” probíhá v samostatném rotujícím bubnu “Golf”, znázorněném na obr. 190. Doprava umytých lahví na stáčecí místo probíhá, jak je uvedeno výše, ve speciálních boxech podél dopravníku nebo ve speciálních vozících, které současně slouží k odvádění kapek vody zbývajících v lahvích.

Obr. 189. Detaily uspořádání kartáčů ve stroji Polram.

Rio. 190. Seitz „Golf“ odšťavňovač lahví.

Použité lahve se myjí pomaleji a vyžadují předběžné namáčení v teplém 10% roztoku sody. Kromě toho se často vyskytují lahve s cizím zápachem, lahve od petroleje obsahující olej atd. – ty musí být podrobeny zvláštní kontrole inspektory. Při plnění obzvláště cenných vín pro dlouhodobé zrání se doporučuje používat pouze nové lahve a na poslední chvíli je opláchnout malým množstvím nalitého vína.