AgroBelarus – Slibné směry pro tvorbu nových bramborových produktů

V západoevropských zemích se závody na zpracování brambor nacházejí v oblastech pěstování brambor a vyrábějí hotové výrobky i polotovary, které jsou následně podrobeny finálnímu zpracování v jiných závodech. Tím se snižují náklady na dopravu a ztráty, zajišťuje se vysoká kvalita výrobků a likvidace odpadu na místě. Podnik si v závislosti na typu zpracování určuje technologii pěstování a odrůdové složení a organizuje produkci osiva požadovaných odrůd. Výsledkem je struktura s kompletním výrobním cyklem „pěstování – zpracování – prodej“.

Obyvatelé rozvinutých západních zemí spotřebují na osobu a rok v přepočtu na čerstvé brambory následující množství bramborových výrobků: v USA – 49,5 kg, ve Velké Británii – 40,0 kg, v Německu – 20,3 kg. V USA se na výrobu bramborových výrobků používá asi 75 % hrubé sklizně brambor, ve Velké Británii 41 % a v Německu 22 %. Produkce bramborových výrobků v těchto zemích se navíc každoročně zvyšuje o 5-7 %. V Bělorusku se na bramborové výrobky zpracovává asi 3 % hrubé sklizně brambor.

Široká popularita brambor jako potravinářského produktu přispívá k rozšíření škály průmyslových metod jejich zpracování. Zejména dochází k aktivnímu rozvoji nové skupiny produktů – polotovarů a produktů z bramborového zpracování určených k přímé spotřebě.
Jedna z nejslibnějších oblastí rozvoje
bramborářský průmysl — výroba hluboce zmrazených výrobků, které spotřebitelům dodávají vitamíny a minerály po celý rok. Z hlediska prodeje jsou mražené výrobky jedním z nejslibnějších zdrojů zisku pro výrobce a daňových příjmů do rozpočtu. Hluboce zmrazené výrobky, polotovary a hotová jídla jsou oblíbené po celém světě.

Pro běžného spotřebitele spočívá atraktivita hluboce zmrazených výrobků především v rychlosti přípravy a „bezodpadové“ povaze. Pro výrobce umožňuje výroba hluboce zmrazených polotovarů rozšíření sortimentu, snížení skladové kapacity a vyrovnání sezónnosti práce ve zpracovatelských závodech.

Produkce hluboce zmrazených výrobků v Běloruské republice výrazně zaostává za poptávkou, v roce 2008 bylo dovezeno více než 2 000 tun.
Aby se nasytil trh s domácími produkty rychlého občerstvení, vyvíjejí se v RUE „Vědecko-praktické centrum Národní akademie věd Běloruska pro potraviny“ nové technologie a výrobky z brambor. Jedním z takových produktů jsou zeppeliny. Zepeliny jsou tvarované výrobky podlouhlého tvaru, jejichž hlavní složkou jsou syrové strouhané brambory.

Je nutné zdůraznit, že tento produkt má nejen vysokou chuť a další ukazatele kvality, ale je také vyráběn na základě surovin pěstovaných v dostatečném množství na území republiky.

Vyvinutý produkt má navíc vysoké organoleptické vlastnosti, atraktivní a originální vzhled díky použití domácích surovin a je poměrně levný.
Poprvé v republice byla vyvinuta technologie pro průmyslovou výrobu národního pokrmu Běloruska – rychlozmrazených dranik. Tato technologie byla zavedena v závodě OJSC Mašpiskoprod (Marjina Gorka, Minská oblast). Draniki jsou polotovar rychlé přípravy.
Použití mražených bramborových polotovarů, zejména bramboráků, v stravovacích zařízeních umožňuje výrazné snížení nákladů na pracovní sílu při přípravě tohoto produktu, počet obslužného personálu zaměstnaného ve výrobě, snižuje výrobní a skladovací plochy, zlepšuje hygienické podmínky a usnadňuje práci pracovníků v oblasti stravování.
Jedním z nejoblíbenějších produktů pro zpracování brambor je dnes suchá bramborová kaše. Jedná se o snad unikátní produkt, který má široké spektrum využití: je základem pro přípravu velkého množství různých potravinářských výrobků z brambor.

Jedním z nejnovějších vývojů RUE „Vědecké a praktické centrum Národní akademie věd Běloruska pro potraviny“ je vývoj obohacené instantní bramborové kaše.

V dnešní době jsou pokrmy rychlého občerstvení velmi oblíbené. Sušená bramborová kaše je díky použití speciální technologie a nejrůznějších přísad nenahraditelným produktem pro pohodlnou a rychlou přípravu přílohy nebo různých druhých chodů k obědu. Je vhodná k použití doma, ve veřejném stravování a obzvláště pohodlná – ve vlacích, na turistických výletech, na dači atd. Stačí suchý produkt zalít horkou vodou, důkladně promíchat, 2-3 minuty louhovat – a jídlo je hotové!

V posledních letech se staly populárními nealkoholické nápoje na bázi přírodních ingrediencí. Na pozadí širokého používání syntetických aromat mají nápoje s přírodními ingrediencemi příjemnou osvěžující chuť a bohatou vůni. Novým směrem v této oblasti je vývoj nápojů na bázi brambor.

„Mikola“ je zásadně nový perlivý nápoj vyrobený z brambor. Nemá ve světě obdoby. Základem nápoje je bramborový koncentrát. Nápoj „Mikola“ je mírně průhledná, neopaleskující (lehce opaleskující) tmavě hnědá tekutina bez cizích příměsí.

Škálu chutí nápoje „Mikola“ a bohatost jeho chuti dodává koncentrát vyrobený z brambor, cukru, karamelu a kyseliny citronové. Pro příjemnou osvěžující chuť a bohatou vůni nápoje se používají nálevy kořeněných aromatických a léčivých rostlin. V současné době byly vyvinuty 3 receptury nápoje: „Mikola“ s kmínem (nálev z kmínu); „Mikola“ s yzopem (nálev z yzopu, jetele a koriandru); „Mikola“ s echinaceou (nálev z echinacey, oregana, slaměnky, koriandru). Nápoj obsahuje organické a minerální složky přítomné v bramborách (sacharidy, bílkoviny, aminokyseliny, soli a další látky), neobsahuje syntetická aromata a barviva. Má příjemnou bohatou chuť a vůni.

Škrob a škrobové výrobky hrají důležitou roli v národním hospodářství. Jsou široce používány v potravinářském průmyslu, stejně jako v textilním, papírenském, kožedělném, polygrafickém, farmaceutickém, metalurgickém a v každodenním životě.

Výroba škrobu v různých zemích je založena na místních druzích surovin obsahujících škrob. V Běloruské republice je hlavní surovinou pro výrobu škrobu a škrobových výrobků v první řadě brambory a úspěšný rozvoj škrobárenského a melasového průmyslu přímo závisí na výnosu a škrobnatosti této plodiny.

Potřeba republiky v bramborovém škrobu je přibližně 20 tisíc tun ročně. Celková kapacita specializovaných závodů v zemi umožňuje zpracování 222,6 tisíce tun brambor a výrobu 25,6 tisíce tun suchého škrobu.

Modifikované škroby se používají při výrobě řady potravinářských výrobků. Pracovníci RUE „Vědecko-praktické centrum Národní akademie věd Běloruska pro potraviny“ vyvinuli technologii termomechanické modifikace škrobu pomocí nízkoteplotní extruze bez dodatečného vlhčení.

Tento extruzní škrob se používá v konzervárenství, mlékárenském, cukrářském, masném, pekařském průmyslu, v potravinářských koncentrátech, papírenském, ropném, textilním a dalších průmyslových odvětvích. Celková poptávka po modifikovaných škrobech této třídy v Běloruské republice je asi 2 000 tun. Toto množství modifikovaných škrobů se do republiky dováží.

Uvedené trendy jsou tedy slibné pro rozvoj bramborového průmyslu v Běloruské republice. V současné době je však s ohledem na globální trendy nejslibnější a nejperspektivnější výroba mražených výrobků, polotovarů a hotových jídel.

Z. V. Lovkis,
RUE „Vědecké a praktické centrum Národní akademie věd Běloruska pro potraviny“

“běloruské zemědělství”

• Datum zveřejnění: 18.11.2012
• 2221